Entre em qualquer cozinha doméstica ou banca de comida de rua no Vietname e a prateleira de condimentos dir-lhe-á tudo. É uma confusão, pegajosa e absolutamente inegociável — uma linha de garrafas, frascos e recipientes de espremer que fazem mais trabalho de sabor do que o próprio fogão.
A Questão do Maggi
O molho de tempero Maggi — aquele líquido escuro e fino na garrafa de tampa amarela — está nas cozinhas vietnamitas desde o período colonial francês e por lá ficou. Encontrá-lo-á nas mesas das lojas de "pho", ao lado do hoisin e da pasta de malagueta, e nos baldes de preparação das bancas de "banh mi" em todo o lado, desde Hanoi até ao Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ).
Mas chamar ao Maggi vietnamita é um exagero. É um produto suíço, fabricado pela Nestlé, e o seu perfil de sabor — fortemente carregado de glutamato, intenso, quase metálico em grandes quantidades — é genuinamente diferente dos molhos de soja locais. Os cozinheiros vietnamitas usam-no como um toque rápido de umami, um atalho para temperar. Não é um molho para mergulhar. Não é um molho de cozinha da mesma forma que o molho de soja chinês ou japonês. É um condimento de correção: algumas gotas no arroz, no caldo ou batidas numa marinada rápida.
Se estiver a comer "com tam" (arroz partido) numa banca de passeio em Saigon e o prato chegar com um pequeno recipiente de líquido escuro ao lado do nuoc cham, há uma probabilidade razoável de que esse recipiente contenha Maggi, não molho de soja. Muitos cozinheiros misturam os dois.
Molho de Soja Doméstico: As Marcas que Vale a Pena Conhecer
O "xi dau" (molho de soja) local é um produto diferente com uma lógica diferente. As duas marcas domésticas dominantes são a Nam Duong e a Chinsu, ambas amplamente disponíveis em supermercados e mercados tradicionais por todo o Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). O Nam Duong tende a ser mais leve em sal e ligeiramente mais doce — funciona bem em marinadas para porco grelhado e em molhos para mergulhar onde se pretende que os outros elementos (lima, alho, malagueta) se destaquem. O molho de soja da Chinsu é mais escuro e mais saboroso, aproximando-se do que se esperaria se tivesse cozinhado com molho de soja claro chinês.
Uma garrafa de 500ml de qualquer uma custa entre 15.000 e 25.000 VND num supermercado como o Vinmart ou o Co.opmart. Num mercado tradicional, poderá encontrar garrafas de produção local mais pequenas por menos, embora a qualidade varie e algumas sejam bastante diluídas.
Para cozinhar, a maioria dos cozinheiros domésticos vietnamitas alterna entre o xi dau e o molho de peixe, dependendo do prato. O molho de soja tende a aparecer em pratos com influência chinesa ou Hoa (chineses-vietnamitas) — preparações em pote de barro, salteados, barriga de porco estufada. O molho de peixe assume o protagonismo em tudo o que é distintamente vietnamita: sopas, saladas, o omnipresente nuoc cham.
Fotografia de Jimmy Liao no Pexels
Molhos de Soja Regionais
Hoi An tem o seu próprio produto de soja fermentada que merece destaque: o "tuong" (pasta e molho de soja fermentada), que aparece no molho para mergulhar do "cao lau" e nas versões locais de "mi quang". É mais espesso do que o xi dau padrão, mais escuro e com um sabor mais intenso — mais parecido com um miso solto em textura, menos como um molho líquido. Se comer cao lau em Hoi An e notar uma pasta castanho-acinzentada ao lado da tigela, isso é tuong. Não é opcional.
No norte, particularmente em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), o "tuong Ban" da província de Bac Ninh tem uma longa reputação como um produto de soja artesanal de alta qualidade. É feito na aldeia de Dinh Bang e vendido em potes de cerâmica. O sabor é complexo e menos salgado do que o xi dau industrial, com uma ligeira doçura proveniente da fermentação. Encontrá-lo-á em lojas de produtos especializados no Bairro Antigo de Hanoi e no Mercado Dong Xuan. Um frasco pequeno custa entre 40.000 e 70.000 VND.
Descendo até ao Delta do Mekong — em torno de Can Tho e mais a sul — o molho de soja torna-se mais doce. O paladar regional inclina-se nessa direção, e as misturas de condimentos locais contêm frequentemente açúcar adicionado ou corante de caramelo. Os molhos para mergulhar numa banca de "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" do Delta serão visivelmente mais doces do que os que encontraria com o mesmo prato em Da Nang ou Hue.
Fotografia de Elly Mar Tamayor no Pexels
O Resto da Prateleira
O molho de soja e o Maggi são apenas dois espaços numa prateleira que pode facilmente conter oito ou dez garrafas. Uma linha de condimentos de uma cozinha vietnamita razoavelmente equipada também inclui:
- Nuoc mam (molho de peixe): a verdadeira espinha dorsal. Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) e Phan Thiet são as regiões de produção de referência. Procure o teor proteico no rótulo — 40°N ou superior significa qualidade.
- Tuong ot (molho de malagueta): Chinsu e Cholimex são as marcas domésticas. Nenhum é particularmente picante pelos padrões globais, mas a versão de alho e malagueta da Cholimex tem um culto de seguidores no sul.
- Molho Hoisin: usado à mesa para o pho no sul (as lojas de pho de Hanoi julgá-lo-ão silenciosamente por isso), e como base para mergulhar "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (rolinhos primavera frescos).
- Giam (vinagre de arroz): claro, suave, usado para conservar o nabo e a cenoura que vão no banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) e em muitas saladas.
- Dau hao (molho de ostra): omnipresente em salteados e preparações de espinafres de água (rau muong).
- Mam tom (pasta de camarão): intensamente pungente, cinzento-púrpura, usado com moderação. Essencial para bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) e algumas preparações do norte. Não é para principiantes.
O que Comprar e Levar para Casa
Se estiver a comprar lembranças comestíveis, ignore o Maggi do aeroporto e procure o tuong Ban num pote de cerâmica, uma boa garrafa de molho de peixe de Phu Quoc (Red Boat é a marca de exportação; localmente, procure Thanh Ha ou Khai Hoan), ou um frasco de pasta tuong de Hoi An. Todos os três viajam bem, acrescentam algo genuinamente difícil de replicar fora do Vietname e custam menos do que um café no bar de um hotel.
Notas práticas: O molho de soja e os condimentos vietnamitas são vendidos em todos os mercados tradicionais, supermercados e lojas de conveniência. Os preços são significativamente mais baixos nos mercados tradicionais e mercearias do que nas lojas voltadas para turistas. Se estiver a cozinhar no Vietname, o Co.opmart é a cadeia de supermercados mais consistente para a variedade de condimentos em todas as regiões.
