Todos os anos, no sétimo mês lunar, algo muda na forma como o Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) come. Os restaurantes alteram as suas ementas, as cozinhas domésticas dispensam a carne durante um dia ou um mês inteiro, e os pátios dos pagodes enchem-se com o aroma de jaca a cozinhar lentamente e sésamo torrado. Este é o Vu Lan — o festival budista da piedade filial e dos mortos errantes — e a comida associada a ele é uma das formas de culinária mais discretamente inventivas que encontrará em qualquer parte do país.
O que é realmente o Vu Lan
O Vu Lan ocorre no décimo quinto dia do sétimo mês lunar, geralmente em agosto ou início de setembro no calendário gregoriano. Coincide com o que é vagamente chamado de Mês dos Fantasmas em toda a Ásia Oriental e Sudeste Asiático — um período em que se diz que os portões do mundo espiritual se abrem e os antepassados regressam. Os budistas vietnamitas assinalam-no com orações, cerimónias de lançamento de lanternas e elaboradas refeições vegetarianas, preparadas tanto como oferendas como uma forma de acumular mérito. Comer "chay" (a palavra vietnamita para vegetariano, que significa literalmente "puro") durante este período é considerado um ato de compaixão — para com os animais, para com os espíritos errantes e para com o seu próprio karma acumulado.
Não precisa de ser budista para comer bem durante o Vu Lan. Só precisa de saber onde procurar.
Banquetes nos Pagodes: A Verdadeira Experiência
A forma mais séria de celebrar o Vu Lan acontece nos pagodes, particularmente no décimo quarto e décimo quinto dia do mês lunar. Os templos maiores em Hanoi, Saigon, Hue e Da Nang preparam refeições vegetarianas comunitárias abertas a qualquer pessoa que apareça. Não são eventos simples.
Uma mesa típica de pagode durante o Vu Lan pode incluir "bun rieu chay" — a sopa de massa com caranguejo e tomate, reconstruída inteiramente a partir de tofu e caldo de cogumelos — juntamente com "banh cuon" recheados com cogumelos orelha-de-madeira e massa de arroz em vez de carne de porco. Haverá quase sempre alguma forma de jaca estufada, que substitui de forma convincente a carne cozinhada lentamente quando é fervida o tempo suficiente em molho de soja, galanga e cinco especiarias. Talos de lótus em conserva de vinagre de arroz surgem como acompanhamento. O mesmo acontece com o "ca tim kho" — beringela caramelizada cozinhada num pote de barro até ficar tenra e profundamente saborosa.
Em Hue, a tradição da comida de pagode é especialmente profunda. A cidade tem uma longa história de culinária budista refinada, e as refeições de Vu Lan aqui tendem a ser preparações mais complexas: pasta de camarão fermentada substituída por soja fermentada, "banh xeo" dobrado com rebentos de feijão e cogumelos em vez de camarão e porco, e "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" reconstruído com caldo de curcuma e tofu frito. Vale a pena planear uma visita a Hue especificamente para isto, se puder.
Fotografia de Thành Văn Đình no Pexels
Cozinhas Domésticas e Oferendas aos Antepassados
Em casa, a mesa de Vu Lan segue uma lógica diferente. As famílias preparam oferendas para os antepassados — pequenos pratos dispostos num tabuleiro perto do altar, incluindo frequentemente arroz glutinoso cozido a vapor, fruta fatiada e porções em miniatura daquilo que o antepassado gostava em vida. A comida é deixada durante algum tempo e, depois, a família come-a em conjunto. O desperdício é considerado desrespeitoso; a refeição é sempre terminada.
Os pratos caseiros comuns durante este período incluem "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) chay" — rolos de papel de arroz recheados com tofu, pepino, hortelã e cenoura em conserva — e várias preparações de "dau phu" (tofu) que a maioria dos vegetarianos ocidentais acharia surpreendentemente carnudas em textura e profundidade. Tofu estufado com erva-príncipe e malagueta é um clássico. O mesmo acontece com a pele de tofu cozinhada em leite de coco com amendoins.
O "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) chay" também aparece nas bancas de rua durante o Mês dos Fantasmas — pratos de arroz partido onde o porco grelhado é substituído por tofu grelhado com erva-príncipe ou um ovo frito, servido com o mesmo rabanete e pepino em conserva que encontraria em qualquer outro dia.
Che Vegetariano: O Lado Doce do Vu Lan
O "Che" — a vasta categoria de sopas doces e sobremesas vietnamitas — é onde a comida do Vu Lan se torna genuinamente festiva. A maior parte do "che" é, por natureza, à base de plantas, o que o torna um complemento natural para a época.
Durante o Mês dos Fantasmas, verá vendedores e pagodes a servir "che troi nuoc" (bolas de arroz glutinoso em calda de gengibre), "che dau den" (sopa de feijão preto, espessa e ligeiramente amarga) e "che ba mau" — a sobremesa de três cores feita de feijão-frade, feijão vermelho e gelatina de pandan sobre gelo picado. O leite de coco é o líquido que liga a maioria destas sobremesas, o que as mantém suficientemente ricas para funcionarem como uma sobremesa completa, apesar de não conterem laticínios ou ovos.
No Distrito 5 de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) e nas ruas em redor do Mercado Binh Tay, os vendedores de "che" durante o Vu Lan permanecem abertos mais tempo do que o habitual, por vezes até depois da meia-noite nos dias de pico. Uma taça custa entre 15.000 e 25.000 VND, dependendo dos ingredientes.
Fotografia de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) no Pexels
Onde comer Chay durante o Vu Lan
Para além dos pagodes, os "quan chay" (restaurantes vegetarianos) dedicados em todo o país têm o seu período de maior movimento durante o sétimo mês lunar. Em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), as ruas em redor do Pagode Quan Su têm vários locais vegetarianos de longa data que enchem rapidamente no primeiro e no décimo quinto dia de cada mês lunar — sendo esses dois dias os dias sem carne habituais para os budistas praticantes durante todo o ano, não apenas durante o Vu Lan.
Em Saigon, a concentração de restaurantes vegetarianos no Distrito 3 e em redor do Pagode Vinh Nghiem torna fácil comer "chay" durante um dia inteiro sem repetir um prato. A maioria dos locais oferece menus de almoço por 50.000–80.000 VND que incluem arroz, dois ou três pratos principais, sopa e uma pequena sobremesa.
Se estiver em Hoi An durante o Mês dos Fantasmas, vários dos restaurantes vegetarianos da cidade velha — a maioria dos quais funciona durante todo o ano para praticantes budistas — expandem as suas ementas e prolongam os seus horários. O "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) chay" aparece ocasionalmente, o que é um pequeno milagre de adaptação, dada a especificidade dos ingredientes do prato original.
Notas Práticas
O Vu Lan ocorre no décimo quinto dia do sétimo mês lunar — verifique um calendário lunar vietnamita para a data gregoriana exata de cada ano. As refeições nos pagodes são geralmente servidas por volta da hora de almoço e são gratuitas ou baseadas em donativos; chegue cedo, especialmente nos templos conhecidos nas grandes cidades. Os restaurantes vegetarianos em todo o Vietname tendem a estar fechados ou com horários reduzidos nos dias não budistas, mas durante o Mês dos Fantasmas operam na capacidade máxima, muitas vezes com filas às 11:30 da manhã.
