Lau Mam Chau Doc: пикантный хот-пот из ферментированной рыбы в провинции An Giang

Chau Doc находится на границе с Камбоджей в провинции An Giang, и местная еда отражает это — она смелая, ферментированная и бескомпромиссная. "Lau mam" — это блюдо, определяющее характер города: хот-пот на основе выдержанной ферментированной рыбы, который пугающе пахнет, но обладает невероятным вкусом. Если вы сможете пережить первый вдох, вы влюбитесь в него.

Что такое Mam на самом деле

Основа бульона — это "mam", ферментированная пресноводная рыба, пересыпанная солью и оставленная вялиться на несколько месяцев. В Chau Doc преобладают два вида lau mam.

Mam linh готовится из рыбы linh (мелкий костлявый вид из Меконга), которая ферментируется до тех пор, пока мякоть не превратится в густую пасту ржавого цвета. Это более сладкий из двух вариантов, с глубоким вкусом умами, который служит базой для бульона, не превращая его в чистую соль.

Mam sat делают из более крупной илистой рыбы и ферментируют дольше, получая более темную, агрессивную пасту с выраженным аммиачным оттенком. Большинство поваров в Chau Doc смешивают оба вида — mam linh для мягкости, mam sat для глубины — регулируя пропорции по вкусу.

Пасту варят на медленном огне с лемонграссом, калганом и свежим чили, а затем процеживают. В результате получается мутный оранжевый бульон, который выглядит скромно, а пахнет, откровенно говоря, как рыбацкая деревня в разгар лета. Этот запах смягчается при нагревании и почти полностью исчезает к тому моменту, когда котелок подают на стол.

Процесс приготовления бульона

Правильный бульон для lau mam готовится два-три часа. Пасту mam медленно варят на слабом огне с кокосовой водой (некоторые повара используют обычную воду, но кокосовая вода добавляет легкую сладость, балансирующую соль). Стебли лемонграсса кладут целиком, вместе с нарезанным калганом и горстью сушеных креветок для плотности. Все это процеживают через ткань, оставляя чистый, глянцевый бульон. Свиная грудинка и креветки добавляются в котелок при подаче, вместе с кусочками кальмара, а иногда и змееголовой рыбы.

Уровень остроты можно регулировать — попросите "it cay" (менее остро), если хотите почувствовать вкус mam без перебивающего его чили.

Овощи

Вот тут lau mam становится по-настоящему интересным. Тарелка с овощами, которую подают к хот-поту, разнообразнее и необычнее, чем почти все остальное во вьетнамской кухне.

• Rau muong (водяной шпинат / ипомея) — классика
• Bong sung (стебель водяной лилии, нарезанный кольцами) — слегка хрустящий, немного сладковатый
• Bap chuoi (сырой цветок банана, нашинкованный) — прекрасно впитывает бульон
• Muop (люффа, нарезанная кружочками) — быстро размягчается, кладите ее пораньше
• Keo neo (дикорастущая водная трава с легкой цитрусовой ноткой, которую сложно найти за пределами Меконга)
• Ростки фасоли, капуста и стебли таро дополняют тарелку

Правильный подход — закладывать овощи волнами: сначала люффу, так как она готовится дольше, а водяную лилию и шпинат — в последнюю очередь, так как им нужно всего тридцать секунд. Бульон становится лучше по мере выкипания, поэтому последняя порция овощей ощущается совсем иначе, чем первая.

Фото: Claire Dao на Pexels

Где попробовать это в Chau Doc

Заведение Quan Lau Mam Ba Hue на улице Nguyen Huu Canh — это эталон для большинства людей, устраивающих гастрономические туры по Chau Doc. Оно работает уже несколько десятилетий, открывается рано (в 6:00 утра), а бульон варят свежим каждое утро. Полный котелок на двоих обойдется примерно в 120,000–150,000 VND, включая овощи.

Quan Mam Co Nam возле рынка Chau Doc — место поменьше и попроще, но доля mam sat здесь выше (что означает более сильный вкус), а публика почти полностью состоит из местных жителей. Открыто с 6:30 утра до полудня и закрывается к обеду, когда заканчивается бульон в котелке.

Если вы хотите поужинать в более спокойной обстановке, рестораны вдоль улицы Bach Dang у набережной реки Hau подают lau mam как главное блюдо наряду с другими деликатесами провинции An Giang. Цены здесь доходят до 200,000 VND на двоих, но атмосфера — залы с вентиляторами, вид на реку, холодное пиво — вполне это оправдывает.

Запах: честное предупреждение

Запах ферментированной рыбы абсолютно реален. Когда котелок впервые ставят на стол и снимают крышку, пар несет в себе всю мощь вяленой рыбы многомесячной выдержки. Это блюдо с очень резким характером.

Запах наиболее силен в первые две-три минуты кипения. Как только лемонграсс и калган прогреваются, а бульон начинает равномерно булькать, аромат смягчается, превращаясь из едкого в насыщенный и аппетитный. К тому времени, как вы съедите половину котелка, вы вообще перестанете его замечать.

Если вы без проблем ели пахучие сыры, выдержанный рыбный соус или натто, lau mam вас не смутит. Если же ферментированные продукты для вас в новинку, начните с небольшого котелка или разделите его с тем, кто поможет вам осилить первую порцию.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Как добраться до Chau Doc

Chau Doc находится примерно в 250 км от Saigon — это около пяти-шести часов на автобусе (компании Phuong Trang и Thanh Buoi выполняют регулярные рейсы с автовокзала Mien Tay, стоимость около 150,000–180,000 VND). Скоростной катер из Can Tho сокращает речной путь до двух часов, если вы уже находитесь в Дельте. Многие путешественники включают Chau Doc в длинный маршрут по Меконгу, продолжая путь на лодке через границу в Пномпень.

Практические советы

В Chau Doc lau mam — это преимущественно блюдо для завтрака и обеда, большинство местных заведений закрывается к 13:00. Приходите пораньше, особенно в выходные, так как в лучших местах все быстро распродается. В районе рынка у набережной есть несколько продавцов mam, которые продают сырую пасту навынос; вакуумные упаковки неплохо переносят дорогу, если вы захотите приготовить это блюдо на собственной кухне.