Вунгтау — родина одной из самых недооцененных уличных закусок южного Вьетнама, мимо которой большинство туристов проходят по пути на пляж. «Banh khot» — маленькие хрустящие рисовые корзиночки, приготовленные в чугунных формах, с креветкой сверху и подаваемые в листьях салата — заслуживают отдельного гайда. Вот он.
Что такое Banh Khot на самом деле
Название «banh khot» можно перевести как «шипящий пирожок», что отсылает к звуку, который издает тесто при контакте с раскаленной смазанной маслом формой. Блинчики готовят из смеси рисовой муки, кокосового молока и куркумы, разливают в небольшие круглые железные формы (диаметром около 5–6 см) и жарят на углях или газовой горелке, пока дно не станет хрустящим, а середина — нежной, как заварной крем. Стандартная начинка — одна вареная или обжаренная креветка, хотя часто перед тем, как закрыть форму крышкой, внутрь добавляют пасту из маша.
В результате получается блинчик, который одновременно хрустит (по краям), остается мягким внутри и обладает легким сладковатым привкусом (благодаря кокосовому молоку). Его едят, завернув в лист горчицы или салата вместе со свежей зеленью — вьетнамской перилой, хауттюйнией или кориандром — и обмакивая в «nuoc cham», соус на основе рыбного соуса и лайма, который объединяет все вкусы воедино.
Откуда появился Banh Khot
Права Вунгтау на «banh khot» стары и хорошо задокументированы на региональном уровне. Вероятно, блюдо возникло в провинции Бариа-Вунгтау среди рыбацких общин, у которых был постоянный доступ к мелким креветкам и рисовой муке. Техника использования чугунных форм имеет явные параллели с «banh can» (похожей закуской из Фанранг-Тхаптяма, расположенного севернее на центральном побережье), и историки кулинарии обычно рассматривают их как «родственников» в широком семействе формованных рисовых лепешек, распространенных по всей Юго-Восточной Азии.
Что делает версию из Вунгтау особенной, так это пропорция кокосового молока. Местные рецепты содержат больше кокосового молока, чем версии, которые можно встретить в Сайгоне или других местах, что придает тесту больше сладости и более насыщенный золотистый цвет благодаря куркуме. Начинка из креветок — еще один предмет местной гордости: в Вунгтау продавцы обычно используют цельные свежие креветки, а не фарш или сушеные креветки, которые встречаются в более дешевых версиях по всей стране.
Семейство рецептов Goi
Banh khot почти всегда подают вместе с «goi» (свежими салатными роллами) или концептуально объединяют с ними — это свежие наборы с большим количеством зелени, призванные сбалансировать жирность жареных блинчиков. В уличных лавках Вунгтау вы часто увидите «banh khot» в одном списке с «goi cuon» в одном рукописном меню. Это сочетание не случайно. Оба блюда используют одну и ту же технику заворачивания, одну и ту же тарелку с зеленью и одну и ту же миску с соусом nuoc cham. Goi cuon служит более легким и прохладным дополнением к горячим и хрустящим banh khot.
В некоторых лавках также предлагают вариант с морепродуктами, где креветку заменяют на кольца кальмара, и вегетарианскую версию (banh khot chay), в которой нет креветок, а начинка из маша увеличена вдвое. Версия «chay» чаще встречается рядом с пагодами, а также 1-го и 15-го числа лунного месяца, когда многие вьетнамцы воздерживаются от мяса.
Фото: Pham Huan на Pexels
Как заказывать
В приличной лавке с banh khot в Вунгтау вы просто садитесь за стол, и тарелка с зеленью появляется автоматически. Меню обычно отсутствует — только одно блюдо в одной порции. Вы говорите продавцу, сколько «dia» (тарелок) вам нужно; стандартная порция — 10–12 блинчиков. Одной тарелки на человека обычно достаточно, если вы берете еще и goi cuon, но заказать две — вполне разумно, если вы пропустили обед.
Цена в Вунгтау: рассчитывайте на 35 000–55 000 VND за тарелку в уличной лавке. В ресторанах в центре города цена составляет 60 000–80 000 VND. Если вы находитесь в Сайгоне и заказываете banh khot в ресторане, закладывайте в бюджет 70 000–120 000 VND.
Техника поедания имеет значение. Возьмите целый блинчик палочками или пальцами, положите его на лист зелени, добавьте немного трав, сверните, обмакните в соус и съешьте за один или два укуса. Не разбирайте блюдо на компоненты на тарелке — так вы потеряете температурный контраст, который делает это блюдо особенным.
Чем он отличается от Banh Xeo
Новички иногда путают banh khot с «banh xeo» — более крупным блином с куркумой и кокосовым молоком, который также популярен на юге Вьетнама. Сходство есть: оба блюда готовятся из рисовой муки, кокосового молока и куркумы, жарятся в масле и подаются с зеленью. Ключевые различия: banh xeo большой (30–40 см, сложенный пополам), готовится в воке или на плоской сковороде и начиняется свининой, креветками и ростками фасоли. Banh khot маленький, готовится в форме, начиняется только пастой из маша и украшается одной креветкой, а его главная особенность — хрустящий край, а не сложенная форма. Это родственные, но разные блюда.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Вунгтау — Banh Khot Co Ba Vung Tau
Самое известное заведение в городе. Расположенная на улице Nguyen Truong To, эта семейная лавка работает уже десятилетия. Содержание кокосового молока здесь заметно выше, чем у новых конкурентов, а формы — из качественного чугуна. Приходите до полудня — они быстро заканчиваются. Цена за тарелку: 40 000–50 000 VND.
Сайгон — Banh Khot Goc Vu Sua (Район 3)
На улице Dinh Tien Hoang находится самое стабильное место в Сайгоне, где готовят в стиле Вунгтау. Креветки свежие, зелень постоянно обновляют в течение дня, а в соус nuoc cham добавляют лайм, а не лимон. Открыто с 15:00 до тех пор, пока не закончится еда. Цена около 75 000 VND за тарелку.
Ханой — Ресторан Ba Mien (Tay Ho)
Banh khot родом из Вунгтау — редкость в Ханое, но ресторан Ba Mien на улице Xuan Dieu предлагает достойную версию в южном стиле наряду с другими региональными блюдами. Это ресторан, а не уличная лавка, поэтому атмосфера иная, но рецепт соблюден. Около 90 000 VND за тарелку.
Практические советы
Banh khot — это обеденная или послеобеденная закуска в Вунгтау: лавки редко открываются раньше 10 утра и большинство закрываются к 17:00. Если вы едете из Сайгона специально ради banh khot, путь составляет около 125 км; паром от пирса Bach Dang в Хошимине до Вунгтау идет около 80 минут и является более комфортным вариантом. Берите с собой наличные — ни одна лавка в «поясе banh khot» не принимает карты.
