Hue умеет превращать простые ингредиенты в нечто церемониальное. «Banh nam» — плоские паровые рисовые лепестки с начинкой из фарша креветок и свинины, завернутые в банановые листья и сложенные в бамбуковую пароварку, — отличный тому пример. Выглядят они скромно. Но это обманчивое впечатление.
Что вы едите на самом деле
Сама лепешка готовится из рисовой муки, разведенной до почти прозрачного состояния, выкладывается тонким слоем, посыпается горкой приправленных креветок и свинины, плотно заворачивается в свежий банановый лист и готовится на пару до готовности. Результат получается мягким, слегка липким и нежным — почти скромным, — пока вы не окунете его в сопутствующий соус nuoc cham. В Hue он обычно темнее и насыщеннее, чем в Saigon, с добавлением чили и небольшого количества ферментированной креветочной пасты.
Историки кулинарии связывают banh nam с традициями кухни императорского двора Hue. Императорская кухня отдавала предпочтение небольшим, филигранно приготовленным блюдам, а не большим общим мискам, и banh nam идеально вписывается в эту логику: индивидуальные порции, аккуратная подача, трудоемкая техника. Похожие черты можно найти в «banh loc» (пельмени из тапиоки с целыми креветками) и «banh beo» (паровые рисовые диски), которые обычно подают вместе с banh nam в одних и тех же заведениях.
Уличная версия
Самый дешевый и быстрый способ попробовать banh nam — купить его с передвижного лотка или со складного столика возле рынков. Вокруг рынка Dong Ba на улице Tran Hung Dao продавцы работают примерно с 6:30 до 10:00 утра и снова с 15:00 до 18:00. Порция из пяти-шести штук стоит около 15 000–20 000 VND. Вы едите стоя или сидя на пластиковом табурете, самостоятельно окуная каждый кусочек в общую миску с соусом.
Плюсы: это быстро, дешево, а банановые листья часто срезают свежими прямо утром, что придает лепешкам легкий травяной аромат, который не могут передать охлажденные листья. Минусы: качество зависит от продавца. Соотношение начинки и теста может быть нарушено — слишком толстый слой теста или начинка, приготовленная еще ранним утром. У оживленного лотка вы едите то, что дают.
Если вы совершаете утренний гастрономический тур по Hue — возможно, сочетая banh nam с миской «bun bo Hue» в паре кварталов отсюда, — уличный вариант будет в самый раз. Быстро, аутентично, честно.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Версия в кафе
Для более вдумчивой трапезы стоит выбрать одно из семейных заведений Hue, специализирующихся на полном ассортименте закусок в королевском стиле, включая banh nam.
Quan Banh Beo Ba Cu на улице Nguyen Binh Khiem (примерно в 1 км к югу от Императорской цитадели) — одно из самых надежных мест. Открыто примерно с 7:00 до полудня, закрывается к 12:30, как только все распродадут. Набор banh nam здесь — обычно шесть штук — стоит 25 000–30 000 VND. Тесто здесь тоньше, чем в уличных лотках, креветки заметно свежее, а банановые листья меняют регулярно, поэтому нет посторонних запахов. Их подают вместе с banh beo и banh loc, если вы хотите попробовать все три вида, что определенно стоит сделать.
Banh Beo Banh Nam Co Thanh возле южной части улицы Nguyen Truong To — еще один вариант, чуть более популярный у туристов, но все еще управляемый той же семьей, которая занимается этим десятилетиями. Цены схожие: 25 000–35 000 VND за порцию. Они работают немного дольше, иногда до 13:00.
В любом из этих заведений соус nuoc cham подают в индивидуальных пиалах, а не в общей емкости, соус смешивают свежим для каждого столика, а официанты принесут новые банановые листья, чтобы перевернуть то, что остыло и подсохло. Эти детали имеют значение.
Фото: Sampath Nayak на Pexels
Что выбрать
Если у вас есть всего одно утро в Hue и вы спешите, уличный вариант возле Dong Ba будет вполне хорош. Вы не пожалеете.
Если вы в Hue на два-три дня — и если вам интересно понять, почему кулинарная культура города до сих пор хранит следы своего императорского прошлого, — присядьте за столик. Закажите полный набор. Ешьте медленно. Разница в цене между уличным лотком и кафе составляет около 10 000–15 000 VND за порцию, что сущие пустяки. А разница в ощущениях гораздо больше.
Hue вознаграждает тех, кто замедляется, а banh nam — это блюдо, которое раскрывается тем больше, чем больше внимания вы ему уделяете.
Практические заметки
Большинство заведений с banh nam в Hue работают с утра до раннего обеда — если придете после 13:00, скорее всего, найдете только пустые пароварки. Имейте при себе мелкие купюры; банкноты по 20 000–50 000 VND подойдут идеально. Если вы остановились рядом с садом An Hien или на южном берегу реки Huong, до улицы Nguyen Binh Khiem можно быстро добраться на xe om или велосипеде.
