Фуйен — это провинция, которую большинство людей видят лишь из окна автобуса по пути между Данангом и Нячангом. И это большая ошибка, особенно с гастрономической точки зрения. Местное побережье славится одними из самых чистых и натуральных морепродуктов в центральном Вьетнаме, а местный «bun ca» — это блюдо, ради которого стоит задержаться в пути.
Чем отличается Bun Ca в Фуйене
«Bun ca» — рисовая вермишель с рыбой — встречается по всему Вьетнаму, но версия из Фуйена обладает своим уникальным характером. Бульон готовится на основе рыбных голов и костей, чаще всего из ca thu (макрели) или ca ngung (местной рыбы семейства ставридовых), с добавлением лемонграсса, куркумы и небольшого количества креветочной пасты для глубины вкуса. Он легче, чем насыщенные ферментированные бульоны в Хюэ для супа «bun bo hue», и более пикантный, чем сладковатые южные варианты.
Рыба в большинстве заведений Туихоа подается в двух видах: ломтик отварного филе прямо в чаше и несколько кусочков cha ca — жареных рыбных котлет, приготовленных из того же улова, растертых с чесноком и зеленым луком, сформированных в лепешки и обжаренных до золотистой корочки. Контраст между нежной отварной рыбой и упругими жареными котлетами — главная особенность этого блюда.
На дне чаши лежит свежая лапша bun — чуть толще, чем сушеный вариант. В качестве дополнения подают: нашинкованный цветок банана, ростки фасоли, rau ram (вьетнамский кориандр) и дольку лайма. Рыбный соус с чили приносят в отдельной маленькой пиале. Цена в уличных кафе Туихоа, административного центра провинции, составляет 35 000–50 000 VND.
Где попробовать в Туихоа
Район утреннего рынка в Туихоа, примерно вдоль улицы Tran Hung Dao и перпендикулярных ей улиц, ведущих к реке, — это место с самой высокой концентрацией точек с bun ca. Большинство из них открываются к 6 утра и распродают всё до 10. Ищите низкие пластиковые табуреты и чаны из нержавеющей стали с бульоном, который томится на медленном огне — не кипит, что является признаком заведения, знающего свое дело.
Здесь нет одного «самого известного» адреса, который был бы описан в каждом путеводителе. Негласное правило таково: выбирайте лавку, у которой до 8 утра припарковано больше всего мотоциклов, и вы не прогадаете.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Общая картина морепродуктов
Bun ca — это лишь начало, ведь рыбная кухня Фуйена гораздо глубже. Вот несколько блюд, которые стоит найти:
Ca Ngung Chien Muoi
Цельная жареная рыба, приправленная солью, перцем и небольшим количеством сахара перед тем, как попасть в вок с раскаленным маслом. Ca ngung — иногда называемая ca bong или ставридой, в зависимости от дневного улова — обладает плотным белым мясом, которое отлично переносит жарку, не пересыхая. Едят с отварным рисом и соусом для макания из сока лайма, соли и нарезанного свежего чили. Доступно в любой забегаловке com binh dan (рисовые столовые для рабочих) в городе.
Ghe Hap Bia
Голубые крабы, приготовленные на пару с пивом и лемонграссом. Крабы вылавливаются в эстуарии Туихоа и лагуне To Loan, расположенной севернее, рядом с бухтой Vung Ro. Мясо сладкое и слегка солоноватое. Это вечернее блюдо — заказывайте его в рыбных ресторанах вдоль улицы Hung Vuong рядом с пляжем, где вы можете выбрать живых крабов из аквариумов, и их приготовят специально для вас. Рассчитывайте примерно на 150 000–250 000 VND за краба в зависимости от размера и сезона.
Banh Canh Ca Loc
«Banh canh» — толстая лапша из тапиоки и риса — в прозрачном бульоне с ca loc (змееголовом). У змееголова есть репутация рыбы с «тинным» привкусом, если она выращена в стоячей воде, но в Фуйене используют рыбу из более чистых вод эстуария, поэтому бульон получается свежее. Сверху посыпают жареным луком-шалотом и зеленым луком. Вы найдете это блюдо в том же коридоре утреннего рынка, где расположены лавки с bun ca.
Ингредиент, стоящий за всем этим: Ca Com
Большая часть вкуса морепродуктов в Фуйене восходит к «ca com» — анчоусам, а также к рыбному соусу и креветочной пасте, которые из них ферментируют. Провинция не так известна рыбным соусом, как Фукуок, но местные производители вдоль побережья делают более резкую и соленую версию, которую местные жители предпочитают для макания и готовки. Если вы проезжаете мимо и хотите взять что-то с собой, небольшие бутылки рыбного соуса из анчоусов из рыбацкой деревни Ganh Do, примерно в 3 км к северу от Туихоа, стоят 60 000–80 000 VND и продаются на маленьком деревенском рынке.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как добраться и когда ехать
В Туихоа есть внутренний аэропорт (Dong Tac) с рейсами из Ханоя и Сайгона. Через город проходит главная железнодорожная ветка север-юг — около 3,5 часов от Дананга или 4 часов от Нячанга. Большинство путешественников останавливаются здесь на одну ночь, чего достаточно, чтобы дважды хорошо поесть: bun ca утром и жареные или приготовленные на пару морепродукты вечером.
Рыбацкие лодки работают круглый год, но улов наиболее разнообразен с октября по февраль, когда более холодная вода пригоняет к берегу разные виды рыб. По возможности избегайте сентября — провинция находится на пути тайфунов в конце сезона.
Практические советы
В большинстве уличных лавок и рыночных ресторанов принимают только наличные; имейте при себе мелкие купюры (номиналом 20 000–50 000 VND). Google Maps не всегда точно отображает маленькие закусочные в Туихоа — прогуляйтесь по рыночным улицам до 8 утра и доверьтесь своему обонянию. В Фуйене почти нет меню на английском языке, поэтому знание названий блюд на вьетнамском очень поможет.
