Что такое Banh Xeo?
Название "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" происходит от шипящего звука — xeo — который издает рисовое тесто, попадая на раскаленную сковороду. Это сытный блинчик, желтый от куркумы, начиненный креветками, свининой и ростками маша, сложенный полумесяцем и обжаренный до хрустящих краев. Вы отрываете кусочки, заворачиваете их в листья салата с зеленью и макаете в рыбный соус. Этот ритуал неизменен по всему Вьетнаму, но сам блинчик — тесто, начинка, соус, травы — сильно отличается в зависимости от того, где вы находитесь.
Центральный Вьетнам: Banh Khoai в Hue и блинчики размером с чашку в Phan Thiet
В Hue banh xeo называют "banh khoai" и подают с жареной на гриле свининой вместо вареной. Главная особенность — "nuoc leo", густой соус ржавого цвета для макания, приготовленный из ферментированной соевой пасты, свиной печени и измельченного арахиса. Он более насыщенный и пикантный, чем кисло-сладкий рыбный соус, который подают на юге. Тарелка с зеленью включает терпкую карамболу и неспелый инжир наряду с привычными листьями салата и мятой.
Название banh khoai, вероятно, происходит от banh khoi — дымный блинчик. Когда вы наливаете тесто на горячую сковороду, смазанную маслом, поднимается дым. С акцентом жителей Hue слово khoi звучит как khoai. Чтобы приготовить его правильно — тонким, хрустящим, с этим дымным ароматом — требуется сноровка.
В Phan Thiet делают нечто совершенно иное. Блинчики там крошечные, размером с чайную чашку, и их не заворачивают в листья салата. Вместо этого их бросают прямо в миску с "nuoc mam chin" — вареным рыбным соусом, смешанным с чесноком и перцем чили. Улица Tuyen Quang в Phan Thiet усеяна киосками, где подают это блюдо, за что ее прозвали улицей Banh Xeo.
Южный Вьетнам: большие, хрустящие и с обилием зелени
В дельте Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) banh xeo крупнее, более хрустящие и подаются с огромным количеством зелени. В тесто часто добавляют яйцо, а соус для макания — кисло-сладкий рыбный — легче и ярче, чем nuoc leo из Hue. Выбор трав варьируется в зависимости от провинции. В Can Tho вам предложат "la chiet" (листья с резким вкусом). В Dong Thap — "la bang lang". В Vinh Long подают молодые листья манго. В Bac Lieu добавляют "la cach". У некоторых из этих трав нет русских названий — вы просто едите их и наслаждаетесь вкусом.
В Saigon такие старые заведения, как Banh Xeo A Phu и Banh Xeo Dinh Cong Trang, готовят по одному и тому же рецепту уже более двадцати лет. Более недавняя инновация — "лотосовый banh xeo", созданный мастером Muoi Xiem, где в начинку добавляют семена, стебли и корни лотоса.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Северный Вьетнам: хикама и таро
На севере в начинку, помимо стандартных креветок и свинины, часто добавляют тонко нарезанную хикаму или таро. Блинчики здесь менее хрустящие, чем на юге — иногда они больше напоминают мягкие крепы.
Как это готовится
Традиционный banh xeo начинается с замачивания риса до набухания, затем его перемалывают со свежей куркумой (она предпочтительнее порошка ради более яркого цвета и вкуса) и разбавляют тесто водой. Некоторые повара добавляют кокосовое молоко, которое придает блинчику бледно-коричневато-желтый оттенок вместо ярко-желтого цвета куркумы. Сухое кокосовое молоко — полученное путем продавливания теплой воды через тертую сушеную мякоть кокоса — вмешивают в тесто, после чего оно "отдыхает" 30 минут. Непосредственно перед жаркой добавляется мелко нарезанный зеленый лук.
Сейчас широко доступна готовая мучная смесь для banh xeo — достаточно просто добавить воды.
Начинка: вареная свиная грудинка, тонко нарезанная и приготовленная со щепоткой соли. Креветки, слегка обжаренные с солью и глутаматом натрия. Очищенные бобы маша, сваренные до мягкости. Бланшированные ростки маша. В некоторых регионах ингредиенты для начинки маринуются сырыми и готовятся прямо внутри блинчика.
Процесс приготовления: разогрейте большую сковороду с небольшим количеством масла. Влейте половник теста, наклоните сковороду, чтобы оно распределилось тонким слоем, накройте крышкой до полуготовности. Выложите начинку в центр, снова накройте крышкой и жарьте до хрустящей корочки. В Hue повара используют небольшие круглые формы с плоским дном, вместо того чтобы наклонять сковороду.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Тарелка с зеленью и соус для макания
Banh xeo всегда подают с тарелкой свежей зелени: листьями салата, листовой горчицей, хауттюйнией ("rau ram"), периллой, базиликом и иногда молодыми листьями "com nguyen". Соус для макания бывает разным. На юге: рыбный соус, вода, сок лайма (не уксус — с лаймом вкуснее), сахар, немного глутамата натрия, тертая морковь, измельченный чили. В Hue: nuoc leo, густой и пикантный соус с ферментированной бобовой пастой и печенью.
В Корее и Японии есть свои версии
Корейские блинчики называются "jeon". Примеры: "baechujeon" (с пекинской капустой), "dongnaepajeon" (с цельным зеленым луком), "buchujeon" (с луком-джусаем). Buchujeon часто подают с "makgeolli" — сладким молочным рисовым вином, которое наливают из небольшого чайника или деревянной миски с половником. Корейское тесто для блинчиков более жидкое, чем вьетнамское. Морепродукты бланшируют в воде с белым вином, смешивают с кусочками зеленого лука и джусая длиной 5 см, а затем соединяют с тестом из муки, сахара, чеснока, уксуса и соли. Перед жаркой начинку заливают взбитым яйцом.
Японская версия — это "okonomiyaki", что в переводе означает "жарьте, как вам нравится". Это фирменное блюдо регионов Кансай и Хиросима, но его можно найти по всей Японии. Тесто состоит из муки, воды и яйца, смешанных с креветками, свининой, тонко нарезанной капустой, красным имбирем и зеленым луком. Готовая мучная смесь для okonomiyaki часто уже содержит приправы. После обжаривания с обеих сторон (около 5 минут с каждой стороны) блюдо поливают соусом для okonomiyaki и майонезом, а затем посыпают стружкой тунца бонито, которая скручивается и "танцует" от жара.
Все три блюда — вьетнамский banh xeo, корейский jeon и японский okonomiyaki — объединяет одна базовая идея: сытный блинчик, горячая сковорода, хрустящие края и много начинки. Но детали — тесто, травы, соус и сам ритуал — совершенно разные.
