Cao Lau: желтая лапша из Hoi An, которую вы больше нигде не найдете

Чем отличается cao lau

"Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — это блюдо из лапши родом из провинции Quang Nam, но его аутентичную версию можно найти только в Hoi An. Лапша толстая, упругая и желтая — не из-за куркумы или пищевых красителей, а благодаря щелочной воде, приготовленной из золы местного дерева. Традиционно рис замачивают в воде из определенного древнего колодца в Hoi An, что, как утверждают местные жители, и придает лапше ее уникальную текстуру.

В блюдо добавляют свинину в стиле чар сиу ("xa xiu"), креветки, свежую зелень (мяту, базилик, кинзу, салат), хрустящие гренки или свиные шкварки, а также ровно столько бульона, чтобы слегка смочить ингредиенты. Это не суп — скорее, салат из сухой лапши. Минимальное количество бульона позволяет каждому ингредиенту раскрыть свой вкус, а не утонуть в жидкости.

Если вы пробовали "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" в Hanoi или "bun bo Hue" в Hue, cao lau покажется вам совершенно другой категорией еды. В тех блюдах главное — бульон. В cao lau на первом месте текстура: упругость лапши, хруст гренок, свежесть зелени. У него больше общего со сложносочиненным салатом, чем с супом с лапшой.

История: китайские и японские торговцы, Hoi An XVII века

Cao lau появилось в Hoi An в 1600-х годах, когда город был крупным торговым портом Юго-Восточной Азии. Китайские и японские купцы привезли с собой свои традиции приготовления лапши — по сути, cao lau представляет собой фьюжн этих влияний, со временем адаптированный к вкусам жителей Центрального Вьетнама.

Название переводится как "высокий этаж" или "наверху", предположительно потому, что изначально посетители ели его на верхних этажах торговых домов, глядя на улицу. Правда это или вымысел, но название прижилось.

Японский след заметен в самой лапше. Толстая, плотная текстура и использование щелочной воды перекликаются с некоторыми методами приготовления японских удон и соба. Свинина чар сиу, с другой стороны, безошибочно выдает китайское происхождение — эту технику привезли кантонские торговцы. За четыре столетия в тропическом климате Hoi An блюдо впитало в себя местные вьетнамские травы и приправы на основе "nuoc mam", превратившись в нечто такое, что ни одна из первоначальных торговых культур не признала бы полностью своим. Пройдитесь по Японскому крытому мосту в Древнем городе, и вы в буквальном смысле пересечете границу между старыми китайскими и японскими купеческими кварталами, где родилось cao lau.

Фото: Christopher Crouzet через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Ингредиенты: почему лапша желтая и что еще входит в состав

Лапша: Рисовая мука, смешанная со щелочной водой (зола + вода от определенного дерева). Химическая реакция окрашивает ее в желтый цвет и придает плотную, пружинистую текстуру. Некоторые продавцы до сих пор клянутся, что используют воду из колодца Ba Le в Старом городе, хотя современные заведения, подающие cao lau, используют очищенную водопроводную воду с тем же процессом добавления золы. Золу традиционно получают из дерева "cau lao", растущего на островах Cham, примерно в 18 км от побережья Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Продавцы, которые до сих пор привозят ее с островов, считают это предметом гордости.

Свинина xa xiu: Маринованная, медленно приготовленная, слегка сладковатая и пикантная. Нарезается тонкими ломтиками. Маринад обычно включает порошок из пяти специй, соевый соус, мед и немного красного ферментированного соевого творога — та же основа, что и в кантонском рецепте чар сиу, с небольшими местными изменениями.

Креветки: Обычно вареные или обжаренные, добавляются целиком или половинками.

Травы и зелень: Мята, тайский базилик, кинза, салат. Свежие, не увядшие. В некоторых лавках добавляют цветок банана или ростки фасоли, хотя пуристы считают эти добавки заимствованием из "mi Quang".

Хрустящие кусочки: Либо жареные полоски вонтонов, либо свиные шкварки. Необходимы для текстуры. В лучших версиях используются кусочки самой лапши cao lau, обжаренные во фритюре до золотистого цвета. Они рассыпаются при надкусывании и впитывают бульон, не размокая около 30 секунд — именно поэтому есть нужно быстро после перемешивания.

Бульон: Его почти нет — может быть, 2-3 столовые ложки концентрированного свино-креветочного бульона, ровно столько, чтобы покрыть лапшу. Это вам не "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".

Фото: Steffen Schmitz (больше фото) через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Где поесть cao lau в Hoi An

Cao lau в Hoi An повсюду — в уличных палатках, туристических ресторанах, на семейных кухнях. Вот три неизменно хороших места:

Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): Любимое место местных жителей. Открыто с раннего утра до середины дня. Оплата только наличными. 30 000-40 000 VND за порцию.

Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Крошечное заведение, нет меню на английском, но готовят превосходно. Обед и ужин. 35 000 VND.

Большинство ресторанов Старого города: Если вы обедаете в заведении со столиками в Древнем городе, в меню обязательно будет cao lau. Рассчитывайте на 50 000-60 000 VND и чуть большие порции. Качество бывает разным — ищите места, где в обед собирается толпа местных жителей.

Уличные торговцы вдоль улиц Tran Phu и Nguyen Thi Minh Khai также предлагают отличные варианты за 30 000-40 000 VND. Если лапша выглядит бледно-белой, а не желтой, уходите — это не настоящее cao lau.

Центральный рынок Hoi An (Cho Hoi An) на углу улиц Tran Phu и Nguyen Hue — еще один надежный вариант. Несколько продуктовых лавок внутри рынка подают cao lau примерно с 6:00 до 14:00. Будьте готовы разделить низкий пластиковый столик с местными жителями, которые пришли позавтракать. Порция здесь обойдется в 25 000-35 000 VND. Если не можете прочитать меню, просто покажите пальцем на то, что ест кто-то другой — никто не будет против.

Как это есть

Перед тем как сделать первый укус, перемешайте все вместе — лапшу, свинину, креветки, зелень, хрустящие кусочки. Блюдо задумано так, чтобы его перемешивали, как салат. Добавьте сок лайма (обычно подается отдельно) и соус чили, если хотите поострее. Некоторые добавляют немного "nuoc mam", хотя бульон уже приправлен.

Не ждите супа, который можно хлебать. Это блюдо из сухой лапши, в котором ровно столько жидкости, чтобы оно не было совсем сухим. Если вам принесли тарелку, плавающую в бульоне, вы едите не cao lau — вы едите "mi Quang" с неправильной лапшой.

Полезная фраза для заказа: "Cho toi mot to cao lau" (Дайте мне одну порцию cao lau). Если хотите больше хрустящих кусочков, скажите "Them banh trang gion" — большинство продавцов бросят горсть бесплатно или возьмут дополнительно 5 000 VND.

Cao lau против mi Quang: путаница с лапшой в Центральном Вьетнаме

Гости Hoi An и Da Nang часто путают cao lau и "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)", потому что оба блюда представляют собой желтую лапшу из провинции Quang Nam. Это не одно и то же, и если вы закажете одно, ожидая другое, то останетесь в недоумении.

В mi Quang используется плоская, широкая рисовая лапша, окрашенная в желтый цвет куркумой. Лапша в cao lau круглая, более толстая и становится желтой благодаря щелочной воде — совершенно другая текстура и вкус. В mi Quang больше бульона (это все еще не полноценный суп, но заметно более влажное блюдо), а белковая составляющая сильно варьируется: курица, свинина, креветки, змееголов, лягушка и даже угорь в зависимости от региона. Mi Quang подается с большим кунжутным рисовым крекером ("banh trang") сверху, который нужно разломать в тарелку. В cao lau нет рисового крекера — его хруст обеспечивают жареные полоски вонтонов или свиные шкварки.

Самый простой тест: если на тарелке балансирует большой круглый крекер, это mi Quang. Если лапша плотная и круглая, а в ней замешаны хрустящие осколки, это cao lau. Оба блюда стоят того, чтобы их попробовать. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) — лучший город для mi Quang; Hoi An — единственное место, где можно попробовать настоящее cao lau.

Что удивляет иностранцев в cao lau

Это блюдо для завтрака. Большинство местных жителей едят cao lau утром или в обед. К 15:00 лучшие лавки уже все распродают и закрываются. Если вы придете на ужин в надежде попробовать лучшее cao lau, вы получите ресторанную версию, приготовленную для туристов — неплохо, но не то.

Порция небольшая. Для большинства западных аппетитов тарелка cao lau — это не полноценный прием пищи. В ней всего около 250-300 граммов. Местные жители часто едят его вместе с "banh mi" или запивают вьетнамским кофе со льдом ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)"), заедая "banh xeo" из соседней палатки. Если вы голодны, закладывайте в бюджет обеда два блюда.

Вы не сможете попробовать настоящее блюдо за пределами Hoi An. Рестораны в Saigon и Hanoi иногда включают "cao lau" в меню, но лапша там неправильная — она не проходит обработку щелочной водой с золой, и ее текстура мягкая, а не упругая. Некоторые семьи в Hoi An, производящие лапшу, пытались отправлять свой продукт в другие города, но лапша плохо переносит транспортировку. В течение дня она твердеет и трескается. Это не снобизм; блюдо действительно привязано к месту своего происхождения так, как не привязаны "com tam" в Saigon или "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" в Hanoi.

Колодец имеет меньшее значение, чем зола. Экскурсоводы обожают историю о колодце Ba Le и его волшебной воде. Реальность такова: именно щелочная зола меняет лапшу. Вода из колодца может иметь некоторые минеральные отличия, но современные производители cao lau, использующие фильтрованную водопроводную воду с правильным соотношением золы, производят лапшу, идентичную по вкусу и текстуре. На колодец все же стоит взглянуть — он находится в переулке от улицы Phan Chu Trinh, — но не думайте, что качество лапши зависит от источника воды.

По умолчанию вегетарианской версии не существует. Свиной бульон, xa xiu и креветки — это стандарт. Несколько ориентированных на туристов ресторанов в Древнем городе предлагают cao lau на основе тофу, но это не традиционный вариант. Если вы вегетарианец, спросите "Co cao lau chay khong?" (У вас есть вегетарианское cao lau?). В некоторых местах пойдут навстречу; в большинстве уличных палаток — нет.

Краткая справка

• Блюдо: Cao lau — толстая желтая рисовая лапша на щелочной воде со свининой чар сиу, креветками, зеленью, хрустящими гренками и минимальным количеством бульона.
• Где: Только в Hoi An. В других местах Вьетнама найти аутентичный вариант сложно.
• Диапазон цен: 25 000-40 000 VND в уличных палатках и на рынках; 50 000-60 000 VND в ресторанах со столиками.
• Лучшее время для еды: С утра до раннего обеда (6:00 - 14:00). Многие лавки закрываются к 15:00.
• С чем сочетать: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (свежие спринг-роллы) или стакан "ca phe sua da".
• Ближайшие блюда, которые также стоит попробовать: "Mi Quang" (другая лапша, больше бульона, на основе куркумы), "com ga" (куриный рис по-хойански), "banh bao banh vac" (пельмени "белая роза").
• Фраза для заказа: "Cho toi mot to cao lau" (Дайте мне одну порцию cao lau).
• Диетические особенности: По умолчанию не вегетарианское. Спрашивайте "cao lau chay" в туристических ресторанах.
• Как добраться до Hoi An: 30 км к югу от Da Nang (45 минут на такси или Grab, примерно 250 000-350 000 VND). В Da Nang находится ближайший аэропорт.

В заключение

Cao lau — одно из тех блюд, которые вознаграждают вас за то, что вы отправились к истокам. Вы можете читать о лапше на щелочной воде и многовековом китайско-японско-вьетнамском наслоении, но все это не обретет смысл, пока вы не сядете на пластиковый табурет в Hoi An в 7:00 утра, перемешивая лапшу палочками и слушая, как она поскрипывает. Ешьте его рано, ешьте в уличной палатке и не отказывайтесь от хрустящих кусочков.