Лучший Bun Bo Hue в Hue: где на самом деле едят местные

Та тарелка супа, которую вам подадут в Hue, не имеет почти ничего общего с тем, что продают под тем же названием в Saigon или Hanoi. «Bun bo Hue» здесь — это толстая круглая рисовая лапша в бульоне, который часами варится на свиных костях и говяжьей голяшке, с добавлением ферментированной креветочной пасты «mam ruoc» и отбитого лемонграсса, а в самом конце заправляется половником ярко-красного масла чили с семенами аннато, которое собирается на поверхности. Этот суп — резкий, пикантный и по-настоящему острый. Местные жители едят его до 8 часов утра, а в лучших заведениях всё часто распродают уже к 9:30.

Чем отличается версия из Hue

Креветочная паста — обязательный ингредиент, не подлежащий обсуждению. Повара в Hue используют mam ruoc Hue — более грубую и резкую пасту по сравнению с южной разновидностью. Именно она придает бульону ту глубину вкуса, которую не воссоздать никаким глутаматом натрия. Острота здесь идет от свежего масла чили, которое добавляют прямо в кастрюлю при варке, а не из соусов, которые ставят на стол. В качестве топпингов используют ломтики bo (говяжьей голяшки), gio heo (свиной рульки) и кубики «huyet» (свернувшейся свиной крови). Отдельно подают сырые цветы банана, водяной шпинат, ростки фасоли мунг и горсть свежей зелени. Сама лапша — круглая, слегка упругая, толщиной около 3 мм — производится на месте и существенно отличается от плоской или тонкой лапши, которую используют в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) или на юге.

Quan 1 — Bun Bo Ba Tuyet

Адрес: 47 Nguyen Du, Phu Nhuan Ward Время работы: 6:00–9:30 Цена: 35,000–45,000 VND

Ba Tuyet держит это место уже более двадцати лет, и это чувствуется. Бульон здесь темнее, чем в большинстве других мест: баланс лемонграсса и креветочной пасты идеален, ни один вкус не выбивается. Попросите порцию «dac biet», чтобы получить полный набор: голяшку, рульку и huyet вместе. Посадочные места — пластиковые табуретки на узком тротуаре. Приходите к 7 часам утра, если хотите получить полную тарелку со всеми ингредиентами в наличии. Именно сюда местные жители приводят родственников из других городов, когда хотят похвастаться культовым блюдом.

Quan 2 — Bun Bo O Bep (Nguyen Chi Thanh)

Адрес: 11 Nguyen Chi Thanh, Vinh Ninh Ward Время работы: 5:30–10:00 Цена: 30,000–40,000 VND

Небольшое заведение, расположенное прямо в частном доме, с четырьмя столиками, выставленными в переулок. Бульон здесь больше тяготеет к лемонграссу, чем к креветочной пасте, что делает его более мягким, но не менее аутентичным — это региональная вариация стиля, а не уступка вкусам туристов. Свиную рульку тушат отдельно и добавляют при заказе; она получается более нежной и желейной, чем обычно. Отличный выбор, если вы чувствительны к слишком резким ферментированным запахам.

Фото: Pew Nguyen на Pexels

Quan 3 — Bun Bo Dong Ba (Market Stall)

Адрес: Внутри Dong Ba Market, вход со стороны Tran Hung Dao, первый этаж Время работы: 6:00–11:00 Цена: 28,000–35,000 VND

Точка на рынке Dong Ba Market — самый дешевый и хаотичный вариант в этом списке. Здесь вам придется делить длинные скамейки с рыночными рабочими, торговцами и редкими растерянными туристами. Бульон здесь отличный — в меру пряный, лапша правильная, а цена отражает простую обстановку без излишеств. Не приходите сюда за атмосферой. Приходите за честной едой, которую здесь готовят дольше, чем существует большинство ресторанов в городе. Местный huyet приготовлен особенно хорошо: он плотный, правильной консистенции и совсем не резиновый.

Quan 4 — Bun Bo Me Phuong

Адрес: 20 Nguyen Truong To, Phu Cat Ward Время работы: 6:30–10:30 Цена: 35,000–50,000 VND

Me Phuong выглядит чуть более цивилизованно — здесь есть нормальные стулья, вывеска, расписанная вручную, и отдельная тарелка для зелени, но заведение при этом не превратилось в туристическую ловушку. Бульон здесь наваристый и сбалансированный, и это одно из немногих мест, где к заказу всегда можно взять «cha Hue (후е / 顺化 / フエ)» (паровой свиной рулет с древесными грибами). Его определенно стоит попробовать. Хозяйка очень трепетно относится к маслу чили и добавляет его прямо при вас, ориентируясь на ваши предпочтения по остроте, что может быть как полезным, так и раздражающим фактором — в зависимости от вашей уверенности в своих силах.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Quan 5 — Bun Bo Sau Vien

Адрес: 04 Ly Thuong Kiet, Vinh Ninh Ward Время работы: 6:00–9:00 (в будни закрывается раньше) Цена: 35,000–45,000 VND

Маленькое семейное заведение с небольшим количеством мест. Sau Vien известно среди жителей Hue своим самым сбалансированным маслом чили — глубокого красного цвета, ароматным, с нотками лемонграсса и лука-шалота, а не просто обжигающе острым. Свиную кровь здесь добавляют по желанию, о чем вас спросят при заказе. Бульон здесь более легкий по меркам Hue, что некоторые предпочитают по утрам. Суп готовится партиями; как только одна партия заканчивается, приходится ждать минут 10 или приходить уже на следующий день.

Сюда ходить не стоит

Тот bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), который подают в нескольких ресторанах вдоль улиц Pham Ngu Lao и Le Loi рядом с туристической зоной (вы узнаете их по ламинированным меню на английском языке у входа), слишком сладкий, пресный и часто готовится с тонкой вермишелью вместо правильной круглой лапши. За эту посредственную тарелку супа просят 80,000–100,000 VND. Персонал привык к тому, что туристы не видят разницы. Но теперь вы ее знаете.

Практические советы

Все перечисленные выше заведения работают только по утрам — bun bo Hue считается завтраком, и любое место, открытое к ужину, почти наверняка просто разогревает старый бульон. Рассчитывайте на 30,000–50,000 VND за тарелку в местных заведениях и приходите до 9 часов утра, чтобы застать лучший выбор топпингов. Если вы планируете получше изучить Hue, это блюдо отлично сочетается с утренней прогулкой вдоль реки Huong до того, как начнется дневной зной.