Что такое Cha man
"Cha man" — это котлета из рубленой свинины, обычно завернутая в тонкую оболочку из рисовой бумаги и обжаренная на сковороде до хрустящей корочки по краям. В Ha Giang это блюдо находится на стыке завтрака и уличной еды — местные не спорят о том, есть ли его, они выбирают только где.
Версия из Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) отличается от южных вариантов двумя вещами: свинина здесь более постная (часто с добавлением небольшого количества печени для пикантности), а оболочка тоньше, почти полупрозрачная. Мясо плотнее соприкасается с жарочной поверхностью, а значит, края получаются более хрустящими. Продавцы здесь также делают больший упор на свежую зелень — мяту, кинзу, синеголовник — а не на сладкий соус для макания.
Куда ходят местные
Cha Man Ba Trang (улица Trang Tien, 5)
Это эталонное место. Ba Trang готовит Cha man в своей палатке на улице Trang Tien, недалеко от пересечения с Nguyen Hue, с начала 2000-х годов. Она приходит в 5:30, разогревает жаровню к 6:00 и в большинстве случаев распродает все к 9:00. Две котлеты стоят 20,000 VND; порция с рисом и бульоном обойдется в 35,000 VND.
Что ее отличает: начинка состоит из свиного фарша и небольшого количества рубленой печени, что, по словам местных, придает Cha man более глубокий, насыщенный мясной вкус с долгим послевкусием. Она не скупится на пряности — чеснок, лук-шалот, белый перец. Ее соус для макания — это рыбный соус с добавлением лайма и перца чили "птичий глаз", ничего лишнего.
Приходите к 7:00, если хотите занять место. К 8:00 остаются только стоячие места.
Cha Man Anh Duc (напротив рынка Hang, улица Pho Mien)
Палатка Anh Duc находится прямо напротив северного входа на рынок Hang, прямо на тротуаре. Он работает здесь уже около 15 лет. Его Cha man немного толще, чем у Ba Trang — и это сделано намеренно, — а для жарки он использует смалец, который придает корочке золотистый, почти лакированный вид.
Две котлеты: 18,000 VND. Миска с рисом и прозрачным бульоном: 30,000 VND. Anh Duc известен своей подачей: гора свежей зелени (rau song) — тайский базилик, мята и некоторые менее распространенные травы, — которую он постоянно обновляет в течение всего утра. Местные часто заказывают две тарелки Cha man и двойную порцию зелени.
Он открывается в 5:45 и закрывается около 10:00.
Cha Man на рынке Hang (внутри, место 47)
Внутри главного здания рынка, на месте 47 (спросите любого продавца, ее все знают), женщина лет 60 готовит Cha man, который заметно плотнее — скорее фрикаделька, чем котлета. Она заворачивает его в чуть более толстую рисовую бумагу, из-за чего текстура получается более тягучей.
Две котлеты: 22,000 VND. Эта точка привлекает другую публику: работников рынка и продавцов, которым нужно что-то более сытное, чем уличная версия. Бульон здесь темнее, наваристее, настоянный на свиных костях с легкой ноткой бадьяна.
Время работы на рынке — с 6:00 до 10:00 на завтрак; в обед она менее активна.
Cha Man Thao (улица Quang Trung, возле старого кинотеатра)
Палатка Thao технически мобильна — она ставит свою жаровню и маленький столик на тротуаре чуть севернее здания старого кинотеатра, где улица Quang Trung изгибается к реке. Она моложе остальных (ей чуть за 40) и торгует около 8 лет. Ее Cha man имеет самый мелкий помол из всех, текстура почти пастообразная, благодаря чему он лучше держит форму и равномерно прожаривается.
Две котлеты: 19,000 VND. Отличительная черта Thao — домашняя паста чили, более сложная, чем простой рыбный соус, с нотками жареного арахиса, которую она предлагает в качестве альтернативного соуса.
Она работает с 6:00 до 9:00 с понедельника по субботу. По воскресеньям ее часто не бывает.
Фото: Vietnam Hidden Light на Pexels
Время и сезоны
Cha man в Ha Giang — это исключительно утреннее блюдо, и точка. Пиковое время для еды — с 6:30 до 8:30. После 9:00 большинство палаток сворачиваются или распродают свою утреннюю партию. Некоторые продавцы готовят небольшую вечернюю партию (примерно с 17:00 до 19:00), но свинина часто бывает менее свежей, а жаровня не такой горячей — пропадает та самая хрустящая корочка.
Зима (с ноября по февраль) — идеальное время. По утрам достаточно прохладно, поэтому людям действительно хочется горячей еды, а свинина на холоде становится более плотной. Летний Cha man по сравнению с зимним может казаться водянистым, хотя зелени в это время гораздо больше.
Как сделать заказ
Подойдите и покажите пальцем, или скажите "hai cai" (два), "ba cai" (три). Их сразу же бросят на жаровню. Через 3-4 минуты они будут лежать у вас на маленькой тарелке. Попросите "oc" (рыбный соус для макания) или, если у продавца есть, "tuong ot" (пасту чили). Возьмите небольшую миску прозрачного бульона — обычно он бесплатный или идет в комплекте — или попросите "com" (рис), если хотите получить полноценный завтрак.
В большинстве уличных палаток нет полноценных посадочных мест. Вы едите стоя, примостившись на пластиковом стуле, или забираете еду в ближайшую кофейню.
Фото: Vietnam Hidden Light на Pexels
Что делает версию из Ha Giang особенной
В Центральном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) (Hue, Da Nang) Cha man обычно более сладкий, часто завернутый в большее количество теста или кляра. Южные версии более объемные, иногда обжаренные во фритюре. Подход в Ha Giang минималистичен: постное мясо, тонкая рисовая бумага, максимальный контакт с жарочной поверхностью. В результате получается менее жирное, более пикантное блюдо — почти аскетичное по сравнению с другими регионами.
Зелень тоже имеет значение. В палатках Ha Giang используют rau song (дикие травы), которые не так обильно растут южнее, что добавляет травянистую, почти лечебную нотку, сглаживающую жирность свинины и смальца.
Практические советы
Берите с собой мелкие купюры (банкноты по 5,000–10,000 VND). У большинства продавцов нет сдачи с крупных купюр. Многие не принимают оплату картой. Только наличные, рано утром и быстро. Если вы не любите рано вставать, эта еда не для вас — в Ha Giang не бывает "позднего" Cha man.
