Хюэ славится своим вниманием к кулинарным деталям, а «com am phu» — буквально «адский рис», названный так из-за пестрых цветов и хаотичного нагромождения ингредиентов, — одно из самых театральных блюд города. Оно появилось в 1920-х годах благодаря уличным торговцам, которые, как говорят, продавали его возле рынка Dong Ba рабочим, заканчивающим поздние смены. Спустя столетие его все так же лучше всего есть после заката, желательно сидя на пластиковом стуле в заведении без кондиционера.
Что вы на самом деле едите
Основа — обычный паровой белый рис, ничего особенного. Все дело в том, что лежит сверху: нарезанная «cha lua» (вьетнамская свиная колбаса), жареное или тушеное яйцо, мелкие креветки на гриле или тушеные, измельченная свиная кожа, маринованная горчичная зелень и горсть жареного лука-шалота. Блюдо поливают тонким, слегка сладковатым соусом на основе сои или легким свиным бульоном прямо перед подачей. В некоторых местах добавляют нарезанный огурец или небольшую горку «ruoc» (сушеная измельченная свинина). Все вместе это выглядит как цветовой хаос, что, вероятно, и послужило причиной, по которой кто-то решил, что этому блюду место в преисподней.
Версия из Хюэ отличается от любого другого «com am phu», который вы могли бы найти в других местах (если вообще найдете — это почти исключительно блюдо Хюэ). Местные повара предпочитают более умеренную сладость в соусе и делают упор на контраст текстур: свиная кожа должна быть по-настоящему упругой, жареный лук — хрустящим, а яичный желток — лишь слегка схватившимся.
Где это попробовать
Com Am Phu Ba Duc
Это самое популярное место среди жителей Хюэ, если спросить их, куда они ходят на самом деле. Лавка на улице Nguyen Binh Khiem работает уже несколько десятилетий под управлением одной семьи, и свиную кожу здесь готовят правильно — она не резиновая и не размокшая. Соус наливают из глиняного горшка, который подогревается на угольной горелке. Приходите до 20:00, если хотите полную тарелку; креветки здесь заканчиваются быстро.
- Адрес: 6 Nguyen Binh Khiem, Hue
- Часы работы: 17:00 – 22:00 (понедельник — выходной)
- Цена: 35 000 – 45 000 VND
Quan Com Am Phu 404
Заведение покрупнее на улице Chi Lang, популярное среди студентов Университета наук Хюэ. Яйцо здесь тушат в соевом соусе с пятью специями, а не просто жарят, что придает блюду более темный и насыщенный вкус. Cha lua здесь готовят сами и нарезают толстыми ломтиками. Порции щедрые.
- Адрес: 404 Chi Lang, Hue
- Часы работы: 18:00 – 23:30
- Цена: 30 000 – 40 000 VND
Com Am Phu Co Lien
Давно работающая лавка возле рынка Dong Ba, которая открывается ранним вечером и привлекает поток людей после работы. В версии Co Lien вообще нет креветок, зато больше ruoc и свиной кожи, что многим нравится — меньше суеты, больше текстуры. Здесь не жалеют бульона, поэтому рис получается по-настоящему сочным. Места тесные, а столы липкие. Все равно идите.
- Адрес: Рядом с рынком Dong Ba, Tran Hung Dao, Hue (ищите вывеску, расписанную вручную)
- Часы работы: 17:30 – 21:30
- Цена: 25 000 – 35 000 VND
Quan Bich
Более тихое семейное заведение недалеко от Pham Hong Thai, в нескольких кварталах от Цитадели. Хороший вариант, если вы хотите посидеть с комфортом, а не за шатким пластиковым столом. Сейчас кухней управляет дочь владельца, она добавила вариант с креветками на лемонграссе, который отлично сочетается с остальными ингредиентами. Не совсем традиционно, но честно и вкусно.
- Адрес: 18 Pham Hong Thai, Hue
- Часы работы: 17:00 – 22:00
- Цена: 40 000 – 55 000 VND
Com Am Phu Thanh Tam
Эта лавка в тихой части улицы Truong Dinh стоит внимания, если вы остановились недалеко от южного берега реки Huong. Небольшое заведение: два стола снаружи, один внутри. Cha lua здесь лучшая из всего списка — они закупают ее у поставщика в квартале Цитадели, который делает ее ежедневно. Остальные компоненты блюда добротные, хоть и без изысков.
- Адрес: 72 Truong Dinh, Hue
- Часы работы: 18:00 – 22:00
- Цена: 35 000 – 45 000 VND
Избегайте этого места
Есть несколько точек с «com am phu», которые попали в туристические приложения и теперь берут 70 000–90 000 VND за тарелку, которую приносят чуть теплой, с нарезанной покупной колбасой и без бульона. Вы узнаете их по меню только на английском языке и вывескам «аутентичное наследие Хюэ». Если вывеска на английском, а цена выше 60 000 VND без видимых причин — проходите мимо.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Несколько практических советов по заказу
В большинстве лавок порция одного размера. Попросите «them trung», если хотите дополнительное яйцо, или «them ruoc» для добавки сушеной свинины. Бульон почти всегда бесплатный — спросите владельца, прежде чем добавлять его, так как, особенно у Co Lien, если налить слишком много, рис превратится в кашу. Запивайте стаканом «tra da» (холодный чай, всегда бесплатный или за 5 000 VND), а не газировкой. Ночной Хюэ, тарелка «адского риса» и тусклый люминесцентный свет — это и есть правильный контекст.
Если вы проводите время в Хюэ не только ради еды, «com am phu» отлично сочетается с вечерней прогулкой по берегу реки возле Цитадели или посещением гробницы Кхай Диня перед ужином. Это блюдо подходит городу: немного вычурное, исторически обоснованное и гораздо лучше, чем кажется на первый взгляд.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Практическая информация
Com am phu — это вечернее блюдо, не ищите его на обед. Большинство лавок работают со вторника по воскресенье. Рассчитывайте на 30 000–55 000 VND за тарелку в зависимости от места и не забывайте про бесплатный холодный чай. Везде из этого списка принимают только наличные.
