В Buon Ma Thuot курицу жарят иначе, чем в остальном Вьетнаме. Местные птицы, выращенные в более прохладном климате центрального высокогорья на качественном корме, меньше по размеру и имеют более плотное мясо, чем их равнинные сородичи. Добавьте к этому дымок от углей, дикий перец и свежую зелень, и вы получите "ga nuong", в котором воплощен сам вкус провинции Dak Lak.
В отличие от "ga nuong" в северных городах, где курица часто бывает жирной и готовится в промышленных масштабах, версия из Buon Ma Thuot более постная, с выраженным ароматом дыма и редко заливается сладкими соусами. Местные жители скажут вам, что вся разница в происхождении птицы и правильном огне. И то, и другое имеет значение.
Ga Nuong A Chum (Уличный торговец, район рынка Tay Nguyen)
Начните отсюда, если хотите попробовать самую аутентичную версию без излишеств. A Chum работает в ларьке возле продуктового рынка Tay Nguyen (примерно по адресу 6 Ly Thai To Street), где она жарит курицу на углях с 5 утра. Ее птицы всегда маринуются с вечера в лемонграссе, чесноке и соли — ничего лишнего, все по делу.
Целая курица обойдется в 180,000–200,000 VND. Она без вопросов порубит ее на шесть частей. Возьмите сами свежую зелень из кучи рядом с ее прилавком (тайский базилик, кинза, мята) и макайте мясо в ее домашний "nuoc cham" (рыбный соус, лайм, чили, чеснок). Ешьте стоя, вытирая руки бумажными салфетками, которые она дает. Здесь собираются местные на завтрак и обед; приходите к 10:30, если хотите застать лучший выбор.
Ga Nuong Thanh (Ресторан, Phan Boi Chau Street)
Если вы хотите посидеть за столиком без суеты уличных торговцев, Ga Nuong Thanh — это эталон. Это узкое заведение с пластиковыми табуретками и дровяной жаровней, которую видно с улицы. Владелец, Thanh, закупает птицу на небольших фермах в районе Buon Bleng, примерно в 40 км к северу.
Курицу маринуют в смеси измельченного лемонграсса, куркумы и каламанси (местный цитрус), а затем жарят на углях из кокосовой скорлупы. Результат: румяная корочка, сочное мясо и почти полное отсутствие жирного послевкусия. Половина курицы (очень приличная порция) стоит 95,000–110,000 VND; целая птица — 180,000 VND. Заказывайте с клейким рисом ("com nep") и "dua chua" (маринованная листовая горчица). Обед с 11:00 до 14:00; ужин с 17:00 до 20:00. В обед сюда стекаются местные жители; на ужин здесь спокойнее, что отлично подходит для туристов.
Ga Nuong Khoai Mi (Уличный ларек, возле городского рынка Buon Ma Thuot)
Этот продавец славится особой техникой: птицу маринуют в пасте из жареного арахиса, дикого перца и ферментированной сои. В результате вкус получается более насыщенным, с легким оттенком умами по сравнению с другими местами. Ларек расположен на углу улицы прямо у главного входа на Городской рынок и работает в основном только в обеденное время (с 10:00 до 13:30).
Целая курица — 170,000 VND. Арахисовый маринад может прилипать к зубам, поэтому попросите дополнительные дольки лайма. Местные жители часто берут здесь еду навынос для семейного ужина; если же вы едите на месте, возьмите у хозяина пластиковую табуретку и устраивайтесь поудобнее минут на 15.
Фото Quang Nguyen Vinh на Pexels
Ga Nuong Bach Dang (Ресторан, Bach Dang Street)
За чуть более изысканной версией — все такой же аутентичной, но с обслуживанием за столиками и холодным пивом — отправляйтесь в Bach Dang. Это полноценный ресторан с клетчатыми скатертями и грилем, выходящим на улицу. Владельцы закупают птицу на тех же высокогорных фермах, что и Thanh, но маринуют ее дольше (24 часа вместо 12) и жарят медленнее на слабом огне.
Половина курицы — 120,000 VND; целая птица — 210,000 VND. Закажите "ga nuong voi salade de cau" (жареная курица с салатом из бетеля — фирменное местное сочетание). Листья бетеля оборачивают вокруг полосок жареного мяса вперемешку с арахисом, сушеными креветками и кокосовой стружкой. Работает только на ужин (с 17:00 до 22:00). После 18:30 заведение заполняется местными семьями и отдыхающими водителями мототакси.
Почему в Buon Ma Thuot вкус другой
Высота нагорья (около 500 метров) означает более прохладные ночи и медленный рост птицы. У выращенных здесь кур формируются более постные мышцы и мелкий костяк — это не промышленные бройлеры, которых можно встретить в Hanoi или Saigon. Корм тоже отличается: в него добавляют богатую минералами траву и используют меньше антибиотиков. Добавьте к этому местную страсть к дикому перцу (Buon Ma Thuot — перечная столица Вьетнама), и вы получите жареную курицу с ярко выраженным региональным колоритом.
Уличные торговцы здесь также избегают сладкой глазури, популярной на юге. Маринад обычно состоит из соли, лемонграсса, чеснока и цитрусовых. Жарят на древесном угле или кокосовой скорлупе, а не на газе. Эти мелочи складываются в нечто особенное, что вы сразу почувствуете, если пробовали "ga nuong" в других местах.
Фото ㅤ quang vinh ㅤ на Pexels
Как сделать заказ
Укажите на понравившуюся птицу (обычно они лежат на вращающемся вертеле или в тепловой витрине). Попросите "suon ga chien vung oc" (все куски, вперемешку) или "suon ga chien—ram va ca xuat" (половина или определенные куски). Большинство продавцов порубят ее для вас без лишних вопросов. Не стесняйтесь просить добавить побольше подгоревших кусочков (это самая вкусная часть).
Всегда просите зелень отдельно. Вам дадут охапку свежих листьев; делайте небольшие рулетики с мясом, зеленью и маринованными овощами. Используйте "nuoc cham" в качестве соуса для макания.
Когда идти
Завтрак (6:00–9:00): У уличных торговцев все самое свежее. A Chum и Khoai Mi как раз готовят новые порции. Приходите пораньше и ешьте стоя.
Обед (11:00–14:00): Час пик как для уличных ларьков, так и для ресторанов со столиками. Ga Nuong Thanh забит офисными работниками и рыночными торговцами. Качество по-прежнему на высоте; будьте готовы подождать минут 10 у ларьков в обеденное время.
Ужин (17:00–20:00): Крупные ларьки с жаровнями затихают около 18:00, но в Ga Nuong Thanh и Bach Dang начинается самое оживление. Bach Dang заполняется после 18:30, а к 20:30 еда может уже закончиться.
Практические советы
Buon Ma Thuot — это высокогорный город с прохладным утром, поэтому захватите легкую куртку, если придете до 9 утра. В большинстве уличных ларьков нет меню на английском, но метод указания пальцем отлично работает. Полноценный обед (целая курица, рис, пиво, соленья) редко превышает 350,000 VND на человека в ларьках; в ресторанах вроде Bach Dang счет составит 400,000–500,000 VND на двоих. Берите с собой наличные; некоторые ларьки не принимают карты. Город наиболее многолюден во время сбора урожая кофе (сентябрь–ноябрь) и в неделю праздника Tet — если вы приехали в это время, бронируйте столик в Bach Dang заранее.
