В чем особенность Hoi An
Если вы уже пробовали «hoanh thanh» в других частях Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム), версия из Hoi An может вас удивить. Вонтоны здесь заметно меньше — размером почти с большой палец — с более тонким, полупрозрачным тестом и легкой начинкой из свинины и креветок. Бульон тоже прозрачнее: он варится на курице, а не на тяжелом свином отваре, как на севере. Местные жители называют это блюдо изысканным, хотя на самом деле это просто отражение более широкой гастрономической культуры Hoi An: лучше меньше, да лучше; качество важнее количества.
И это не случайность. Купеческое сословие Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) обладало деньгами и торговыми связями; кулинарные традиции города отражают как эту утонченность, так и влияние китайских торговцев, осевших здесь много веков назад. Вы почувствуете это во вкусе «hoanh thanh» — по вьетнамским меркам они выглядят почти изящно.
Куда сходить
Hoanh Thanh 1 (улица Cao Thang)
Это место все упоминают в первую очередь. Небольшой фасад, никаких понятных вывесок, если вы не читаете по-вьетнамски — только надпись «Hoanh Thanh» на окне. Открывается около 6:30 утра, закрывается к 9 или 9:30 утра. Часы пик — с 7 до 8:30 утра. Порция (обычно 10–12 вонтонов) стоит 40,000–50,000 VND. Вонтоны здесь лепят вручную каждое утро; можно понаблюдать, как их сворачивают и бросают в кастрюлю. Бульон на вкус такой, будто томился всю ночь. Приходите пораньше, иначе попадете в очередь из школьников и водителей велорикш. Меню на английском нет — просто покажите пальцем и кивните, или скажите «mot tia hoanh thanh» (одна порция вонтонов).
Phuong's Hoanh Thanh
Заведение поменьше, которым уже больше десяти лет управляет женщина по имени Phuong. Находится в переулке недалеко от улицы Tran Hung Dao (спросите у местных, место легко пропустить). Открывается в 6 утра, закрывается, когда все распродано — обычно к 8:30 или 9 утра. Порция стоит 35,000–45,000 VND в зависимости от размера. Что отличает заведение Phuong: она добавляет в бульон каплю кунжутного масла и подает блюдо с небольшой тарелочкой чили и уксуса (чего не делают в большинстве других мест). Сами вонтоны немного более мясные, чем в Hoanh Thanh 1, с заметным вкусом креветок. Это место только для местных; туристы о нем почти не знают.
Hoanh Thanh Com (завтрак + комбо с рисом)
Находится на улице Nguyen Trai рядом с рынком. Открывается в 6 утра, работает примерно до 10 утра. Здесь готовят «hoanh thanh com» — миску риса с тушеной свиной грудинкой и хрустящим луком-шалотом, к которой подают отдельную порцию вонтонов в прозрачном бульоне. Обойдется примерно в 55,000–65,000 VND. Это более сытное блюдо, чем просто порция «hoanh thanh», и рассчитано на тех, кто хочет плотно позавтракать. Бульон здесь более легкий, почти деликатный — вы едите вонтоны скорее ради их текстуры, чем ради насыщенного вкуса супа.
Рыночный прилавок (Центральный рынок Hoi An)
Внутри продуктового рынка (Cho Hoi An) есть 2–3 тележки, где продают «hoanh thanh» в утренние часы (с 5:30 до 8:00). Цены ниже — 30,000–40,000 VND, — но качество бывает разным. Самый надежный вариант — тележка пожилой женщины с синим зонтиком (она бывает там почти каждое утро). Вонтоны здесь неплохие, но менее изысканные, чем в специализированных заведениях; бульон на вкус такой, будто его используют как основу для нескольких супов (включая pho, кислый суп и т. д.), поэтому в нем присутствуют смешанные ароматы. Идите сюда, если ищете выгоду; пропустите, если хотите попробовать самую «чистую» версию.
Quang's Hoanh Thanh (обеденное время)
Большинство заведений с «hoanh thanh» закрываются к 9 или 10 утра. Quang's необычен тем, что они снова открываются в 11:30 и работают до 14:00, обслуживая любителей позднего завтрака или раннего обеда. Находится на улице Phan Dinh Phung. Порция стоит 45,000–55,000 VND. В обед вонтоны немного отличаются по вкусу (бульон более свежий, менее вываренный), так что впечатления будут иными, чем утром. Качество достойное; не такое утонченное, как в Hoanh Thanh 1, но стабильное и здесь меньше людей.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как сделать заказ и когда приходить
Большинство точек с «hoanh thanh» работают только по утрам. Ориентируйтесь на 7–8 утра, если хотите застать полную кастрюлю свежего супа. К 8:30 в некоторых местах уже варят вторую или третью партию; к 9:00 многие распродают всё подчистую или растягивают остатки бульона.
Заказать можно двумя способами: поднимите один палец и скажите «mot tia» (одна порция) или уточните размер — «tia lon» (большая порция, обычно 12–15 вонтонов) или «tia nho» (маленькая порция, около 8–10). В большинстве мест вам дадут дополнительные приправы: маленькую тарелочку с дольками лайма, перцем чили и соусом для макания (обычно на основе соевого). Выдавите лайм в бульон, добавьте чили по вкусу и разломайте один-два перчика в соус.
Если вы придете после 9 утра, это уже лотерея. Некоторые заведения держат небольшую кастрюлю теплой для опоздавших, но вы будете есть вонтоны с самого конца утренней смены — они впитают больше бульона и потеряют часть своей нежной упругости теста.
Фото: Sachith Ravishka Kodikara на Pexels
Чем выделяется версия из Hoi An
В Hanoi «hoanh thanh» — это, как правило, более крупные вонтоны, более плотное тесто и наваристый свиной бульон. В Saigon их часто фаршируют щедрее и подают в бульоне, который из-за содержания жира кажется почти кремовым.
Hoi An избавляется от излишеств. Вонтоны здесь меньше и легче. Бульон куриный или смешанный курино-свиной, что делает его вкус более чистым — вы не тонете в свином жире. Тесто почти полупрозрачное, если посмотреть на него на свету — признак того, что оно тонко раскатано и свежее. Это требует большего мастерства, чем кажется на первый взгляд: тонкое тесто легче рвется, поэтому каждая складка должна быть идеальной. Легкая начинка требует ингредиентов более высокого качества, потому что огрехи негде спрятать. Это блюдо, которое вознаграждает за внимание к деталям.
Практические советы
Берите с собой наличные — ни в одном из этих мест не принимают карты. Порция с приправами обойдется в 35,000–65,000 VND в зависимости от заведения и размера. Ешьте стоя или присев на низкий пластиковый табурет; большинство уличных точек очень простые. И приходите пораньше. Лучшие «hoanh thanh» в Hoi An — это утренняя еда, которую местные жители едят перед работой или школой. К 9:30 утра этот ритуал заканчивается.
