Bun Do: красный суп с лапшой из Buon Ma Thuot, о котором вы не слышали

Buon Ma Thuot привлекает внимание гурманов прежде всего своим кофе — и вполне заслуженно. Однако в этом городе есть суп с лапшой, который местные жители едят на завтрак с той же тихой преданностью. Название «Bun do» переводится примерно как «красная лапша», и это говорит обо всем, что бросается в глаза в первую очередь: яркий ржаво-красный бульон, который оставляет следы на пиале и долго напоминает о себе на губах после последнего глотка.

Что такое Bun Do на самом деле

Bun do — это суп с лапшой родом из Buon Ma Thuot и окружающей его провинции Dak Lak. Он мало известен за пределами Центрального нагорья (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), и вы почти никогда не встретите его в Hanoi или Saigon — что делает его поиски вдвойне интересными. Основой супа служит бульон из речных улиток, который долго томится на медленном огне, пока не приобретет глубокий, слегка землистый вкус. Семена аннато (hat dieu mau) придают бульону его фирменный красно-оранжевый цвет и легкую перечную теплоту. Этот цвет получается не только от чили — он заложен в самой основе бульона.

Лапша здесь мягкая, круглая, рисовая, похожая на ту, что подают в пиале с «bun rieu», но в большинстве местных заведений она немного толще. Топпинги меняются от палатки к палатке, но обычно вас ждут ломтики свинины, кубики жареного тофу, а в более традиционных версиях — целые улитки, извлеченные из раковин. Некоторые продавцы добавляют яйцо всмятку. Бульон заправляют креветочной пастой (mam ruoc), которая делает вкус более резким и добавляет ту самую ферментированную глубину, о которой обычно умалчивают в вежливых гастрономических обзорах. Пахнет это резко. Но на вкус гораздо лучше, чем на запах.

Вкусовой профиль

Если вы пробовали bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) в Hanoi, то примерно представляете, о чем речь. Bun do относится к тому же семейству — на основе улиток, кирпичного цвета, с бескомпромиссно резким вкусом, — но версия Центрального нагорья обычно более острая и наваристая. Местные жители заставляют стол свежей зеленью: rau ram (вьетнамский кориандр), ростки сои, цветки банана и нарезанный зеленый чили. Долька лайма помогает сбалансировать жирность. В некоторых местах отдельно подают небольшое блюдце с mam ruoc, разбавленной соком лайма, для макания мяса.

Сами улитки, если они есть в тарелке, имеют чистый вкус и слегка упругую текстуру — без рыбного или специфического привкуса. По текстуре они ближе к моллюскам, чем к тому, что вы могли бы себе представить. Если вы сомневаетесь, закажите порцию без них и попросите попробовать одну штуку у соседа по столу. В этом городе такая просьба никого не удивит.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Где его найти

Bun do — это утренняя еда. Большинство точек открываются около 6 a.m. и к полудню суп уже заканчивается. Район улицы Ton That Thuyet и рынки неподалеку от Ly Thuong Kiet — надежные места для поисков. Ищите пластиковые табуретки на тротуаре, кастрюлю с красным бульоном на газовой горелке и стеклянную витрину с топпингами рядом с поваром. Порция стоит от 25,000 до 40,000 VND в зависимости от количества мяса, которое вы добавите.

Здесь нет какого-то одного знаменитого адреса с bun do, как в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) с его культовыми заведениями pho. Лучший суп обычно подают в палатках, которые стоят на одном и том же месте уже лет двадцать и управляются одной семьей. Спросите в своем гестхаусе или у любого, кто паркует байк рядом с вашим, — жители Buon Ma Thuot гордятся этим блюдом и объяснят дорогу с точностью картографа, рисующего карту сокровищ.

Как заказать

Если вы совсем не говорите по-вьетнамски, просто покажите пальцем на пиалу. Поднимите один палец, чтобы заказать одну порцию (mot to). Если хотите больше улиток, скажите «them oc» (примерно как «тхем ок»). Чтобы было поострее — «them ot». Зелень вы кладете сами — не жалейте ее. Среди приправ на столе обычно стоят рыбный соус, острый уксус и свежий нарезанный чили в рассоле. Используйте всё.

В большинстве палаток с bun do не подают кофе. Съев свою порцию, пройдите метров пятьдесят в любом направлении, и вы обязательно наткнетесь на кофейную лавку. Buon Ma Thuot — кофейная столица Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), и крепкий ледяной «ca phe sua da» после острой тарелки bun do — одно из самых чистых удовольствий, которые может предложить Центральное нагорье.

Фото: Pew Nguyen на Pexels

Стоит ли ехать ради этого?

Сам по себе суп вряд ли стоит отдельной поездки — Buon Ma Thuot может предложить гораздо больше, чем просто тарелку лапши. Но если вы уже приехали на нагорье ради кофейных плантаций, водопада Dray Nur или дороги к деревням этнических меньшинств провинции Dak Lak, то определенно да: завтрак с bun do поможет почувствовать, что вы не просто ставите галочки в списке достопримечательностей, а действительно открываете для себя уникальное место.

У этого блюда нет красивой легенды происхождения или рекламы со знаменитостями. Это просто то, что местные жители едят перед началом рабочего дня, когда им хочется чего-то согревающего, яркого и настоящего. А ведь именно такую еду обычно и стоит искать в путешествиях.

Практическая информация

Bun do — это почти исключительно утреннее блюдо. Если придете после 10 a.m., выбор мест резко сократится. Buon Ma Thuot расположен примерно в 350 km от Da Nang и в 350 km от Saigon. Сюда можно добраться ежедневными авиарейсами или ночным автобусом из Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市). Рассчитывайте на 25,000–40,000 VND за порцию.