Can Tho затихает раньше, чем Saigon, но у ночной гастрономии города есть своя логика, и "bun mam" занимает в ней центральное место. Если вы никогда его не пробовали, первым делом вас встретит запах: резкий, глубокий, почти агрессивно рыбный. Но если вы преодолеете этот барьер, то обнаружите бульон, который по своей сложности превосходит большинство южных супов.
Что вы на самом деле заказываете
Bun mam — это блюдо дельты Меконга, основу которого составляет «mam ca» — паста из ферментированной рыбы, обычно змееголова. Бульон долго томится на медленном огне с лемонграссом и креветочной пастой, пока ферментированная острота не смягчится, превращаясь в нечто пикантное и насыщенное. Подается он щедро: толстая круглая рисовая лапша, ломтики свиной грудинки, креветки, рыбное филе, кубики баклажана, бамия и целая горсть ростков фасоли и водяного шпината на гарнир. Зелень вы добавляете сами, давая ей слегка обмякнуть в горячем бульоне, и едите все вместе.
Вкус смелый, соленый и слегка сладковатый — как это принято в кухне Меконга. Некоторые заказывают его один раз и больше никогда не возвращаются. Другие едят его через день. Этот контраст — практически главная черта блюда.
Куда пойти после 20:00
Quan Bun Mam Co Ut — Эталон
Это место, куда местные жители отправляют вас в первую очередь, и оно того стоит. Ларек Co Ut открывается на улице Nguyen An Ninh недалеко от набережной Ninh Kieu около 18:00 и работает, пока не закончатся порции — обычно ближе к полуночи, а в тихие дни и раньше. Бульон здесь темнее, чем в среднем, и заметно более ферментированный, что вызывает споры, но именно так блюдо должно ощущаться в своей традиционной форме. Большая порция со свиной грудинкой и креветками стоит около 45 000–55 000 VND. Сидеть придется на низких пластиковых табуретах прямо на тротуаре. Не ждите кондиционеров или меню на английском.
Bun Mam 94 — Мягче, работает допоздна
Если вы хотите более мягкого знакомства, Bun Mam 94 на улице Phan Dinh Phung — лучшая отправная точка. Вкус ферментированной рыбы здесь присутствует, но он приглушен — бульон более доступный и слегка сладковатый. Они открыты примерно до часу ночи, что делает их одним из самых «поздних» вариантов в городе. Тот же ценовой диапазон: 40 000–50 000 VND за порцию. Баклажаны здесь всегда хорошо приготовлены, что важно — недоваренный баклажан в bun mam портит всю текстуру. Стоит отметить, что у них подают хороший «banh mi», чтобы вымакать остатки бульона.
Quan 79 — Вариант для «сов»
Если вам нужно поесть после полуночи, выбор в Can Tho значительно сужается. Quan 79, работающий недалеко от ночного рынка на улице Hai Ba Trung, по выходным открыт до 2 часов ночи. Bun mam здесь добротный, но не выдающийся — бульон легче, а порция рыбы иногда кажется скромной, — но в полвторого ночи в речном городе выбирать особо не приходится. Порции стоят 35 000–45 000 VND. Если bun mam заканчивается (а это случается), они также подают «hu tieu».
Фото: Tuan Vy на Pexels
Что стоит знать
Проверьте свою любовь к острому. Большинство заведений подают bun mam с тарелкой свежего перца чили и бутылочкой соуса чили. Само блюдо не острое — остроту вы регулируете сами. Добавляйте постепенно.
Зелень имеет значение. Не игнорируйте тарелку с добавками. Rau muong (водяной шпинат), ростки фасоли, цветок банана и свежая зелень подаются почти к каждой порции. Окунайте их в бульон. Они балансируют жирность свиной грудинки и смягчают интенсивность ферментации.
Заказывайте «dac biet», если хотите попробовать всё. В большинстве ларьков есть стандартная порция и специальная — версия «dac biet» включает и свиную грудинку, и целые креветки. Обычно она стоит на 10 000–15 000 VND дороже, и это того стоит, если вы пробуете впервые.
Ночное окно Can Tho короче, чем вы думаете. В отличие от Saigon, большинство точек уличной еды в Can Tho закрываются между полуночью и часом ночи, даже по выходным. Если вы возвращаетесь после «bia hoi» или поздней лодочной прогулки по Меконгу, постарайтесь сесть за стол до 23:00, чтобы не остаться голодными.
Запах — это не предупреждение. Новички часто колеблются, когда им приносят тарелку. Бульон из ферментированной рыбы пахнет значительно сильнее, чем ощущается на вкус после того, как он прокипел и настоялся. Сделайте первый глоток — вкус гораздо приятнее, чем можно подумать по аромату.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Практические заметки
Во всех трех перечисленных местах принимают только наличные; имейте при себе мелкие купюры. Район Ninh Kieu в Can Tho достаточно компактен, чтобы дойти пешком от одного места до другого менее чем за 15 минут. Если bun mam вам не пришелся по душе, на ночном рынке вдоль Hai Ba Trung также есть продавцы, предлагающие «banh canh» и рыбу на гриле до поздней ночи.
