Центральный рынок Каобанга: фо-чуа, бань-куон и кухня северо-восточного пограничья

Каобанг не избалован таким потоком туристов, как Сапа или Хазянг, и для его центрального рынка это только плюс. Приходите сюда пораньше, и вы откроете для себя одну из самых аутентичных и «непостановочных» кулинарных сцен на северо-востоке: блюда, сформированные этническими сообществами тхай и нунг, прохладным известняковым климатом и прагматизмом приграничного города, который удерживает цены на низком уровне, а порции делает щедрыми.

Где находится рынок

Центральный рынок Каобанга — Cho Cao Bang — расположен рядом с рекой Бангзянг, примерно в центре компактного городка. До него можно дойти пешком из большинства гостевых домов менее чем за десять минут. Продуктовые лавки сосредоточены в крытой внутренней части и выходят на прилегающие улочки, особенно с северной и восточной сторон. Приходите сюда с 6 до 9 утра, если хотите увидеть всё разнообразие; к 10 часам торговцы горячей едой начинают сворачиваться.

Фо-чуа — блюдо, ради которого стоит приехать

«Фо чуа» — кислый фо — это визитная карточка Каобанга и одно из тех блюд, которые невозможно найти где-то еще. Это не горячий суп. Рисовую лапшу подают холодной или комнатной температуры, заправляют острым, слегка кисло-сладким соусом из уксуса, сахара и ферментированной жидкости, а сверху посыпают кусочками свинины, жареным луком-шалотом, арахисом, тертой папайей и иногда несколькими ломтиками китайской колбасы. По сути, это нечто среднее между салатом из лапши и холодной лапшой в миске.

Порция стоит 25 000–35 000 донгов в зависимости от лавки. Ищите продавцов, у которых уже подготовлены подносы с ингредиентами — у тех, кто готовит много, баланс соуса обычно выверен идеально. С первого раза вкус может показаться необычным (уксус здесь довольно резкий), но большинство людей возвращаются за добавкой уже через пару дней.

Бань-куон нонг — пар и скорость

Лавки с «бань-куон» на рынке Cho Cao Bang работают с поразительной скоростью. Женщина выливает тонкий слой рисового теста на ткань, натянутую над кипящим котлом, менее чем за минуту снимает его плоской бамбуковой лопаткой и заворачивает внутрь начинку из приправленной свинины и древесных грибов. Готовое блюдо нарезают, поливают маслом с жареным луком-шалотом и подают с миской легкого рыбного соуса и свежей зеленью.

Версия из Каобанга обычно чуть плотнее, чем в Ханое — она более сытная и менее деликатная, что как нельзя лучше подходит для прохладного северо-восточного климата. Цена: 20 000–30 000 донгов за стандартную порцию. Ешьте сразу: бань-куон быстро теряет свои свойства, как только остывает.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Козлятина во всех видах

«Hat de» — козлятина — здесь серьезное дело. В провинции Каобанг давние традиции разведения горных коз, и рынок это отражает. Вы найдете сырое мясо в мясных рядах, но гораздо интереснее попробовать готовые блюда за небольшими столиками в восточной части рынка.

Козлятина на шпажках (de nuong) готовится на углях и подается с соусом из сока лайма, соли и чили — просто, но мясо обладает насыщенным вкусом благодаря тому, что животные пасутся на каменистых склонах. Козий суп-хотпот (lau de) встречается в нескольких лавках и отлично согревает холодным утром, хотя его чаще готовят к обеду, чем к 7 утра. Рассчитывайте на 40 000–60 000 донгов за порцию шпажек; хотпот оценивается либо за порцию, либо за весь котелок, в зависимости от продавца.

Если козлятина вам не по душе, в тех же лавках часто продают жареную свиную грудинку и клейкий рис (xoi), завернутый в банановый лист — неплохая альтернатива.

Что еще стоит попробовать

Чао дау сань (Chao dau xanh) — жидкая каша из маша — встречается в паре лавок; это то, что местные едят, когда хотят чего-то легкого. Ничего особенного, но отлично согревает и стоит копейки (10 000–15 000 донгов).

Бань чанг ныонг (Banh trang nuong) — жареная рисовая бумага — готовится по заказу: яйцо, зеленый лук, сушеные креветки и паста чили на тонком, как крекер, рисовом круге, который поджаривают на углях. Это блюдо распространилось по всему северному Вьетнаму, но на рынке Каобанга оно до сих пор ощущается как местное, а не туристическое.

Кукурузная водка (ruou ngo) из деревень народности тхай продается в немаркированных пластиковых бутылках в нескольких лавках. Она крепкая, грубоватая и по-настоящему местная. Не самый популярный напиток в 7 утра, но знать о его существовании стоит.

Фото: Quang Le Xuan на Pexels

Как ориентироваться на рынке

Рынок Каобанга достаточно компактен: один неспешный круг занимает двадцать минут. Сделайте полный обход, прежде чем что-то покупать — качество в разных лавках отличается, и лучшие места не всегда самые заметные. Ищите столики, за которыми сидят местные жители — они приходят туда не ради экзотики.

Цены обычно не завышают для приезжих, но иностранцы в Каобанге — редкие гости, так что будьте готовы к любопытству. Жесты и пальцы для обозначения количества отлично работают. Базовая фраза «cho toi mot phan» (одну порцию, пожалуйста) очень поможет.

В мясных и овощных рядах продают живую птицу, речную рыбу и сезонные дикорастущие овощи — горькую зелень, лесные грибы, побеги бамбука, — которые отражают то, что действительно растет на окрестных холмах. Сюда стоит заглянуть, даже если вы не собираетесь готовить.

Практические заметки

Каобанг находится примерно в 270 км к северо-востоку от Ханоя — это 6–7 часов на автобусе от станции My Dinh или быстрее, если вы арендуете мотоцикл и едете через Хазянг или Тхаткхе. Большинство путешественников совмещают посещение рынка с поездкой к водопаду Банзок (примерно в 90 км дальше на северо-восток) и пещерам Нгуом Нгао неподалеку. Закладывайте 15 000–20 000 донгов за блюдо в лавках; плотный рыночный завтрак из фо-чуа, бань-куон и кофе обойдется вам не дороже 70 000 донгов.