В Хойане немало блюд, которые называют уникальными, но именно "cao lau" по-настоящему заслуживает этого статуса. Лапшу для него готовят на воде из особого колодца, топпинги отсылают как минимум к двум иностранным торговым культурам, а текстура не имеет аналогов. Если вам предлагают «аутентичный» cao lau где-то за пределами Хойана, скорее всего, вам льстят.
Что такое Cao Lau на самом деле
Cao lau — это блюдо из сухой лапши (скорее напоминающее сложный салат, чем суп), основой которого служит толстая, упругая, слегка желтоватая лапша с плотной, почти жевательной текстурой. В правильную порцию входят ломтики свинины в стиле чар-сю, горсть хрустящих сухариков из того же теста, что и лапша, свежая зелень (вьетнамская мята, ростки фасоли, тонко нарезанный цветок банана) и небольшое количество концентрированного соуса, которым поливают блюдо сверху, а не заливают его целиком. Едят его палочками, а не ложкой.
Своим цветом и упругостью лапша обязана щелочной воде — её делают из золы деревьев, которые добывают на островах Чам (Cu Lao Cham) у побережья Хойана, и минеральной воде из колодца Ba Le, построенного еще во времена королевства Чам и до сих пор работающего в центре города. Местные жители скажут вам, что оба этих ингредиента обязательны. Уберите любой из них, и вы получите совсем другое блюдо.
Спор о происхождении
Никто не знает точно, откуда взялся cao lau, и именно это делает его таким интересным.
Самая популярная теория указывает на японское влияние. Хойан был важным портовым городом в XVI–XVII веках, и японский торговый квартал — Pho Hien — существовал здесь задолго до того, как Старый город принял нынешний вид. Толстая лапша на щелочной воде отдаленно напоминает некоторые виды японского удона, а сдержанная, сухая подача ближе к японской кулинарной традиции, чем к распространенным на севере Вьетнама супам.
Однако китайскую связь тоже трудно игнорировать. Свинина чар-сю — здесь её называют «xa xiu» — несомненно имеет кантонские корни, а сухарики перекликаются с техникой, используемой в некоторых южнокитайских блюдах из лапши. Китайская торговая община Хойана, особенно переселенцы из Фуцзяни и Гуандуна, готовили здесь на протяжении веков. Скорее всего, блюдо в его нынешнем виде впитало влияние обеих групп.
Слой культуры Чам добавляет третью нить. Зола с Cu Lao Cham и сам колодец Ba Le (вероятно, относящийся к королевству Чам до того, как вьетнамские поселения продвинулись на юг) позволяют предположить, что фундамент блюда был заложен еще до японских и китайских торговых периодов. Можно ли называть cao lau «чамским» в кулинарном смысле — вопрос спорный, но сырье для него появилось раньше торговых путей.
Наиболее точным кажется самый неудовлетворительный ответ: cao lau — это синтез Хойана. Он принадлежит к конкретному многовековому слиянию культур, которое сделало этот портовый город необычным, и его невозможно приписать какому-то одному источнинику.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Традиционные vs. туристические версии
Здесь начинается практическая часть.
Каноническая версия, которую до сих пор можно найти на рыночных прилавках и в семейных заведениях вдали от туристических троп, использует свинину, томленую в смеси сои, пяти специй и карамели до состояния лакированной и слегка липкой корочки. Сухарики должны быть отчетливо хрустящими и сделанными из того же теста для лапши, а не из обычных магазинных крекеров. В куче зелени должны присутствовать rau muong (побеги водяного шпината), вьетнамская мята и ростки фасоли. Соус — глубокий, пикантный, слегка сладковатый, его добавляют совсем немного, буквально пару столовых ложек на порцию.
Туристические версии, которые в изобилии встречаются вдоль улиц Tran Phu и Nguyen Thai Hoc, не то чтобы плохи, но они стремятся к более мягкой свинине, большему количеству бульона, размякшим сухарикам и порциям, рассчитанным на иностранцев, которые хотят плотно пообедать, а не перекусить. Цены в таких местах варьируются от 60 000 до 90 000 VND за порцию. На рыночном прилавке внутри Центрального рынка Хойана вы заплатите 35 000–50 000 VND за то, что обычно оказывается вкуснее.
Как заказывать
Cao lau — это не то блюдо, которое принято сильно изменять под себя, а повара, которые готовят его хорошо, обычно работают в своем ритме. Не просите добавить больше бульона — это лишает блюдо смысла. Не отказывайтесь от сухариков. На рынке порция обычно одна; в ресторане вам могут предложить выбор между маленькой (nho) и обычной (thuong) порцией. Маленькой вполне достаточно, если вы планируете гастротур по нескольким точкам.
Ешьте немедленно. Лапша быстро впитывает соус, а сухарики размокают за считанные минуты. Это не то блюдо, которое стоит долго фотографировать.
Фото: Võ Văn Tiến на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Прилавки на Центральном рынке Хойана
Группа прилавков на первом этаже крытого рынка на улице Tran Phu, недалеко от реки Thu Bon, — это отправная точка. Cao Lau Ba Be — самое известное имя здесь; открыто примерно с 06:00 до 11:00, закрывается, когда заканчиваются ингредиенты. Цена около 40 000 VND. Приходите до 09:00, если хотите застать наверняка.
Phuong Cao Lau (Хойан)
45 Tran Phu, ближе к Японскому крытому мосту. Уровень комфорта выше, чем на рынке — есть нормальные столы, цена чуть выше (55 000 VND), но качество лапши стабильно хорошее, а свинина правильно «лакирована». Справляется с наплывом посетителей в обед лучше других.
Cao Lau Thanh (Хойан)
Семейное заведение, работающее десятилетиями, сейчас находится недалеко от пересечения улиц Le Loi и Nguyen Thai Hoc. Нет меню на английском, минимум вывесок. Заказывайте, просто указывая на лапшу. Это та самая версия, которая максимально соответствует тому, что местные называют эталонным cao lau.
Для путешественников, проезжающих через Ханой или Сайгон и желающих сравнить: в обоих городах есть несколько ресторанов центрально-вьетнамской кухни, где подают cao lau, но лапша там готовится на водопроводной воде и местной золе, поэтому текстура получается мягче, а вкус — легче. Стоит попробовать один раз, чтобы понять, что именно делает вода Хойана — разница совсем не тонкая.
Практические советы
Cao lau в Хойане — это блюдо для завтрака или раннего обеда; большинство прилавков закрываются не позднее полудня или 13:00. Рассчитывайте на 35 000–90 000 VND в зависимости от места. Если планируете гастрономическое утро в Хойане, сочетайте его с «banh mi» из тележки Phuong и завершите «ca phe sua da» в одном из кафе на набережной — три блюда, три разных культурных генеалогии, и всё это в радиусе 500 метров друг от друга.
