Cha Ca La Vong: легендарная рыба на гриле в Hanoi

Ресторан одного блюда

На улице Cha Ca (бывшая улица Hang Son) в Старом квартале Hanoi находится ресторан, который уже более 150 лет делает только одно: готовит "cha ca la vong". Название отсылает к статуе внутри — Truong Tu Nha, стратегу XI века, — но местные жители знают это место просто как заведение, где семья Doan довела до совершенства рыбу на гриле. Ресторан открылся в 1871 году по адресу 14 Hang Son Street и с тех пор ни на шаг не отступал от своего первоначального меню.

Сама улица была буквально переименована в честь этого блюда. Такое почти никогда не случается в Hanoi — городе, где улицы обычно называют в честь генералов, ученых и революционных деятелей. Улица Cha Ca — исключение: узкий переулок в районе Hoan Kiem, примерно в 200 метрах к северу от озера Hoan Kiem, полностью обязанный своим названием кулинарному мастерству одной семьи. Если вы идете от озера, поднимитесь по Hang Dau, поверните налево, и через несколько минут вы увидите вывеску. Здание под номером 14 легко не заметить снаружи — выцветшая краска, крутая лестница, никакой кричащей рекламы. Это и есть тот самый оригинал.

Что вы едите

В основе "cha ca la vong" лежит один главный ингредиент: ca lang (разновидность сома), нарезанный кусочками и замаринованный в куркуме, калгане, ферментированном рисе и специях. Рыба обжаривается на угольном гриле, а затем подается на ваш стол шкварчащей на горячей сковороде с зеленым луком и свежим укропом.

Вы едите ее с "bun" (рисовой лапшой), посыпав жареным арахисом, свежей зеленью и обмакивая в "mam tom" — пикантный соус из креветочной пасты, запах которого гораздо резче, чем вкус. Это сочетание не случайно: рыба с дымком, ароматные травы, хрустящие орехи, ферментированная соль. Вкус очень яркий и насыщенный.

Трапеза здесь — дело коллективное. Вы сидите за длинными общими столами. На каждом стоят угольные горелки. Официанты приносят сковороды со шкварчащей рыбой прямо с кухни. Это одновременно и ужин, и театральное представление.

Стандартная порция обойдется примерно в 150,000–200,000 VND на человека (около $6–8 USD на 2024 год). Это дорого по меркам уличной еды Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — тарелка Pho по соседству стоит 40,000–60,000 VND, а Banh Mi — 20,000–30,000 VND. Но вы платите за саму рыбу (ca lang стоит недешево), подачу на углях и, откровенно говоря, за 150-летнюю репутацию. Напитки оплачиваются отдельно. Bia hoi (разливное пиво) или Hanoi Beer добавят к счету 15,000–30,000 VND.

Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Как правильно заказывать и есть

Вам не придется мучительно выбирать блюда из меню — в этом прелесть ресторана одного блюда. Вы садитесь, говорите, сколько вас человек, и вам приносят рыбу. Но есть определенная техника правильного поедания, которую новички часто упускают.

Когда приносят сковороду, рыба уже наполовину готова. Угольная горелка на вашем столе продолжает процесс готовки. Дайте укропу немного размякнуть в масле, прежде чем начнете доставать кусочки. Укроп должен потемнеть и стать хрустящим по краям — это придает вкус, а не означает, что он пережарен. Собирайте свою порцию слоями: на дно пиалы положите bun, затем кусочки рыбы, горсть арахиса, несколько веточек кинзы и периллы, и, наконец, ложку mam tom, смешанного с соком лайма и нарезанным чили.

Если mam tom кажется вам слишком резким, попросите вместо него "nuoc mam" (рыбный соус). Никто вас не осудит. Многие вьетнамцы тоже отказываются от креветочной пасты. Но если вы готовы попробовать, именно ферментированный аромат mam tom делает это блюдо завершенным — он связывает насыщенность маринованной в куркуме рыбы и свежесть трав так, как обычный рыбный соус просто не способен.

Полезная фраза: "Cho them bun" означает "еще лапши, пожалуйста". В первой порции соотношение рыбы и лапши обычно в пользу рыбы, и вам захочется добавить еще bun, чтобы собрать соус и соки на дне вашей пиалы.

Почему это важно

В 2016 году CNN назвал его одним из лучших вьетнамских блюд в мире. Флоренс Фабрикант из The New York Times писала: "Сочетание ингредиентов — куркумы, укропа, креветочной пасты и рыбного соуса — создает интригующий мускусный аромат, усиленный чили, шелковистой лапшой и целыми зарослями свежей зелени, приправляющими кусочки сочной рыбы. Мои воспоминания все еще живы даже спустя 10 лет".

Блюдо выжило, потому что оно превосходно, и потому что семья Doan отказалась гнаться за трендами. Другие рестораны в Hanoi тоже подают "cha ca" — вариации с использованием другой рыбы, упрощенных рецептов и современной подачи. Оригинальный ресторан подает оригинал. Именно эта уникальность привлекла международных кулинарных критиков и заставляет местных жителей возвращаться снова и снова.

Стоит понимать, чем это блюдо отличается от другой классики Hanoi. Порция Bun Cha — супа с лапшой и свининой на гриле с дымком, который Барак Обама и Энтони Бурден знаменито ели вместе в 2016 году, — тоже строится на углях и зелени, но имеет принципиально иную архитектуру: кисло-сладкий бульон, жирная свинина, холодная лапша, подаваемая отдельно. В Cha Ca La Vong нет бульона. Жир дает сама рыба и масло на сковороде. Жар остается на вашем столе на протяжении всей трапезы. По своей структуре это блюдо ближе к корейскому барбекю, чем к любому другому вьетнамскому блюду с лапшой.

Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Подражатели: Cha Ca Thang Long и другие

Вы найдете десятки ресторанов "cha ca" в нескольких кварталах от оригинала. Самая известная альтернатива — Cha Ca Thang Long по адресу 19-21-31 Duong Thanh, примерно в пяти минутах ходьбы. Там чище, больше ориентировано на туристов и дешевле — около 120,000–150,000 VND за порцию. Рыба хорошая. Укроп свежий. Но готовят там на газовых горелках, а не на углях, и маринад на вкус более легкий.

Другие популярные места включают Cha Ca Anh Vu (120 K Mai, район Hai Ba Trung) и Cha Ca Lao Ngu (в разных точках города). Каждое заведение позволяет себе небольшие вольности — некоторые используют больше калгана, другие добавляют в сковороду помидоры. Ни одно из них не является оригиналом, но некоторые действительно хороши. Если вы находитесь в Ho Chi Minh City, вы можете найти рестораны cha ca в Районе 1, которые готовят вполне достойную версию, хотя это блюдо принадлежит Hanoi так же, как com tam принадлежит Saigon.

Оригинальный ресторан Cha Ca La Vong открыт ежедневно примерно с 11:00 до 14:00 и с 17:00 до 21:00. Приходите к 11:30 или 17:30, чтобы избежать очередей. Обеденные залы находятся на втором и третьем этажах — на первом этаже посадочных мест нет.

Частые ошибки иностранцев

Полный отказ от mam tom. Я понимаю — запах может отпугнуть. Но попробуйте хотя бы капельку, смешанную с соком лайма. Это преображает блюдо. Закажите nuoc mam в качестве запасного варианта, но дайте креветочной пасте шанс.

Слишком рано есть рыбу прямо со сковороды. Дайте укропу сделать свое дело. Травам нужна минута на огне, чтобы выделить свои масла. Если вы сразу все достанете, то будете есть полуготовое блюдо.

Пойти не в тот ресторан. На улице Cha Ca есть как минимум три заведения с похожими названиями. Оригинал находится в доме номер 14, на верхних этажах. Если кто-то стоит на тротуаре и агрессивно зазывает вас внутрь, скорее всего, это не то место.

Ожидать полноценного обеда из нескольких блюд. Это ресторан одного блюда. Вы едите cha ca. Вам могут принести дополнительную тарелку с зеленью. И все. Если вы хотите разнообразия за один присест, это не то место — сначала сходите поесть bun rieu или banh cuon куда-нибудь еще, а сюда приходите за главным блюдом.

Сравнивать его с другими рыбными блюдами. У cha ca la vong нет реальных аналогов в кухне Юго-Восточной Азии. Это не тайское рыбное карри. И не камбоджийский амок. Сочетание куркумы, укропа и креветочной пасты — это уникальная черта северного Вьетнама. Позвольте ему быть тем, чем оно является.

Краткая справка

• Блюдо: Cha ca la vong — сом на гриле, маринованный в куркуме, с укропом, подается с рисовой лапшой
• Оригинальный ресторан: Cha Ca La Vong, 14 Cha Ca Street (бывшая Hang Son), район Hoan Kiem, Hanoi
• Цена: ~150,000–200,000 VND на человека в оригинальном ресторане; ~120,000–150,000 VND в альтернативных
• Часы работы: Примерно 11:00–14:00 и 17:00–21:00 ежедневно
• Главная приправа: Mam tom (ферментированная креветочная паста), смешанная с лаймом и чили
• Запасная приправа: Nuoc mam (рыбный соус), если mam tom слишком резкий
• Полезная фраза: "Cho them bun" = еще лапши, пожалуйста
• Как добраться: Пешком на север от озера Hoan Kiem через Старый квартал, около 600 метров. Или возьмите мототакси Grab за 15,000–20,000 VND из большинства центральных районов Hanoi.
• Лучшая альтернатива поблизости: Cha Ca Thang Long, 19-21-31 Duong Thanh, ~5 мин пешком
• С чем сочетать: После еды выпейте яичный кофе в Giang Cafe, в 10 минутах ходьбы на юг

За пределами Hanoi

По мере того как блюдо пересекало границы, шеф-повара адаптировали его. Американские рестораны используют сома на гриле, басу, тилапию и даже палтуса, потому что ca lang там не найти. Рецепт путешествует; гибкость в выборе ингредиентов позволяет ему жить за пределами Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム). Но душа блюда — куркума, дым от углей, совместная трапеза — остается нетронутой.

Внутри Вьетнама блюдо упрямо остается северным. Вы не найдете отличного cha ca в Da Nang или Hoi An, где все разговоры о лапше вращаются вокруг mi quang и cao lau. На юге, в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), местные вкусы определяют hu tieu и com tam. Cha ca — это блюдо Hanoi, и вкуснее всего оно именно в Hanoi: отчасти благодаря поставкам ca lang из дельты Красной реки, отчасти из-за сухой и прохладной зимы, когда шкварчащая сковорода на углях приходится как нельзя кстати.

Для любого, кто ест в Hanoi, Cha Ca La Vong — это не просто галочка в туристическом маршруте. Это трапеза, которая приобщает вас к 150-летней истории одержимости одной семьи единственным блюдом. И это стоит того, чтобы забронировать столик.

Итог

Cha ca la vong — одно из немногих блюд во Вьетнаме, где оригинальный ресторан все еще существует, все еще готовит на углях и все еще не подает ничего другого. Отправляйтесь на 14 Cha Ca Street, садитесь, дайте укропу размякнуть на сковороде и ешьте так, как люди ели это с 1871 года. Не за каждой едой должна стоять история, но это блюдо свою заслужило.