Che: всё о традиции вьетнамских сладких супов

От теплого отвара из красной фасоли в Hanoi до огромных пиал с колотым льдом в Saigon — понятие «che» охватывает гораздо больше, чем большинство путешественников ожидают от десерта. Это не какое-то одно блюдо, а целая категория. Стоит лишь понять ее логику, и делать заказ у уличного торговца станет намного проще.

Что такое che на самом деле

Словом «che» называют практически любой сладкий жидкий десерт из бобов, злаков, клубнеплодов, фруктов или желе. Он может быть густым, жидким как суп или выложенным слоями в высоком стакане. Относитесь к нему не как к конкретному рецепту, а как к вьетнамскому аналогу слова «пудинг» — понятию, объединяющему целую кулинарную традицию.

Основой обычно служит сахарный сироп, часто с добавлением листьев пандана или имбиря, в котором варятся или поверх которого выкладываются остальные ингредиенты. Главная фишка здесь — разнообразие текстур. В правильно приготовленной порции che вы найдете и нежную пасту из бобов мунг, и жевательные шарики тапиоки, и шелковистые кокосовые сливки, и хрустящий жареный арахис.

Горячий или холодный: все зависит от региона

Это самое заметное региональное различие в мире che.

В Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) che традиционно подают теплым или комнатной температуры, особенно в прохладные месяцы. Тележки в районе улицы Hang Buom в Старом квартале и у рынка Dong Xuan Market готовят горячий che уже несколько поколений. «Che kho» — сухая плотная паста из бобов мунг и сахара, завернутая в банановый лист — это северный специалитет, настолько густой, что его едят ложкой, как помадку. «Che thap cam» (che из десяти ингредиентов) — еще одна северная классика: теплый имбирный отвар, щедро наполненный семенами лотоса, лонганом, желе и клейким рисом.

В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) che почти всегда подают холодным, засыпая колотым льдом в стакане или пластиковом стаканчике. В городе настолько жарко, что теплые десерты здесь не прижились. Уличные тележки вдоль бульвара Tran Hung Dao или вокруг рынка Ben Thanh Market предлагают длинные ламинированные меню с тридцатью или сорока комбинациями. Большинство постоянных клиентов просто говорят «che thap cam», предоставляя продавцу самому собрать десерт.

Hue находится посередине — как географически, так и кулинарно. «Che Hue» — это особый диалект этой традиции, известный своей изысканностью: порции здесь меньше, вкусы тоньше, а подача напоминает об эстетике императорского двора. «Che bap» из молодой сладкой кукурузы — специалитет из Hue, который обязательно стоит попробовать, а «che dau vi» (суп из лущеных бобов мунг с кокосовым молоком) устроен проще, но его вкус безупречен.

Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels

Ингредиенты, которые вам встретятся

Вот краткий путеводитель по ингредиентам, который поможет сориентироваться у тележки с десертами:

• Dau xanh — лущеные бобы мунг, сваренные до состояния пасты или оставленные целыми; используются в десятках вариаций
• Dau do — красная фасоль или бобы адзуки, с более земляным вкусом, чем бобы мунг
• Bot bang — шарики тапиоки, упругая основа большинства холодных видов che
• Thach — кубики желе со вкусом травяного желе, пандана или кокоса
• Nuoc cot dua — кокосовые сливки, которыми поливают холодный che прямо перед подачей
• Khoai mon — таро, мягкий и крахмалистый корнеплод
• Hat sen — семена лотоса, нежные и слегка мучнистые, популярные на севере
• Com — молодой зеленый клейкий рис, сезонный ингредиент (обычно в августе-сентябре), ароматный и с травянистыми нотками

Опытный продавец скорректирует сладость по вашей просьбе — просто скажите «it ngot» (менее сладкий) при заказе.

Что заказать для первого раза

Начните с che ba mau — трехцветного che. Это самый фотогеничный и, пожалуй, лучший вариант для знакомства: стакан с выложенными слоями зеленым желе из пандана, желтой пастой из бобов мунг и красной фасолью, засыпанный колотым льдом и политый кокосовыми сливками. В Saigon его можно найти повсюду по цене от 15 000 до 25 000 VND.

Если вы находитесь в Hanoi в прохладную погоду, попросите che sen long nhan — теплый десерт из семян лотоса и лонгана. У него тонкий, умеренно сладкий вкус, нечто среднее между десертом и целебным тоником.

Если хочется чего-то более сытного, ищите che troi nuoc — шарики из клейкого риса с начинкой из пасты бобов мунг, плавающие в имбирном сиропе. Он согревающий, тягучий — самое то после долгой прогулки.

Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels

Региональные специалитеты, которые стоит поискать

В Hanoi: В переулке у улицы Hang Dieu находится скопление олдскульных заведений с che, которые работают еще с 1980-х годов. Ищите вывески, написанные от руки, и пластиковые табуретки на тротуаре.

В Hue (후에 / 顺化 / フエ): В Che Hem — узком переулке у моста Truong Tien — находится целый ряд семейных лавок, специализирующихся на che в стиле Hue. Кукурузный che здесь действительно не похож ни на один другой, что вы попробуете в стране.

В Saigon: Заведение Che Khuc Bach на улице Cao Thang пользуется культовой популярностью благодаря сочетанию молочного желе и лонгана. Очередь по выходным вечерам говорит сама за себя.

В Da Lat: Ищите che atiso — сладкий суп из артишоков, который готовят из тех же артишоков, что идут на знаменитый чай из Da Lat. Его вкус совсем не такой, как ожидаешь: слегка горьковатый, травяной, едва сладкий. К нему нужно либо привыкнуть, либо вы полюбите его с первой ложки.

Полезная информация

Che почти всегда стоит дешево: рассчитывайте на 15 000–35 000 VND за порцию у уличных торговцев и чуть больше в стационарных кафе-кондитерских. Большинство точек работают со второй половины дня до позднего вечера. Если у вас аллергия на латекс, имейте в виду, что в южных вариантах che часто встречается джекфрут («mit»), поэтому о ней стоит предупредить при заказе.