Как дробленый рис стал главным блюдом Сайгона
«Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)» — буквально «дробленый рис» — это блюдо, которое жители Сайгона едят в 7 утра, в полдень, в 6 вечера и в полночь. Основной состав: колотые рисовые зерна (кусочки, которые ломаются при шлифовке), свиная отбивная на гриле, жареное яйцо и кисло-сладкий соус «nuoc mam». В различных вариациях добавляют мясной рулет на пару с яйцом («cha trung»), нарезанную соломкой свиную кожу («bi»), маринованные овощи и зеленое луковое масло.
История блюда восходит к носильщикам риса на пристани Binh Dong на канале Tau Hu недалеко от Cho Lon (сегодня это Район 6). После разгрузки партий из дельты Меконга (Mekong Delta / 메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) рабочие сметали дробленые зерна, рассыпанные вокруг шлифовальных машин — они были дешевле цельного риса, менее сытными на килограмм, но идеально подходили для бюджета чернорабочего. Эта прагматичная еда прижилась. К 1920-м годам уличные торговцы уже продавали ее портовым грузчикам. К 1970-м годам такие заведения, как Com Tam Thuan Kieu в Районе 11, окончательно сформировали классический шаблон «ребрышки на гриле плюс cha trung плюс bi», который определяет это блюдо сегодня.
В 2012 году телеканал CNN назвал его «привлекательной и доступной уличной едой». В том же году Книга рекордов Азии признала кулинарную ценность Saigon com tam наряду с девятью другими вьетнамскими блюдами. Как гласит поговорка: «Жители Сайгона едят com tam так же, как жители Hanoi едят "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)"».
Что делает рис «дробленым» — и почему это важно
Дробленый рис (tam) — это кончик зерна с зародышем и отрубями, который откалывается во время промышленной шлифовки. Он белее и тверже целых зерен, но при варке становится более ароматным и слегка сладковатым — это самая вкусная часть. Исторически торговцы использовали дробленый рис Tai Nguyen из провинции Long An. В последнее время некоторые элитные заведения перешли на рис ST25 из Soc Trang — сорт, получивший международные награды.
Традиционный метод: глиняный или чугунный горшок на дровяном огне. Дробленый рис добавляют в кипящую воду, перемешивают, уменьшают огонь по мере испарения воды, взрыхляют и томят на углях до тех пор, пока он не станет сухим и рассыпчатым. Современный быстрый способ: замочить зерна на несколько часов, а затем приготовить на пару. Эталон: сухой, мягкий, слегка сладковатый рис, достаточно плотный, чтобы держать форму в ложке, но не превратившийся в кашу.
Фото: Diego Delso через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Основные добавки
Свиная отбивная на гриле («suon nuong»): Маринуется в сахаре и рыбном соусе (у каждого лотка есть свои секретные пропорции), жарится на углях до тех пор, пока края не обуглятся, а жир не вытопится. Хрустящая снаружи, нежная внутри. Многие продавцы готовят на гриле прямо перед входом — дым и шипение служат лучшей рекламой.
Мясной рулет на пару с яйцом (cha trung): Свиной фарш, яйца, стеклянная лапша, древесные грибы и зеленый лук, приготовленные на пару в форме. Подается прямоугольными ломтиками или круглыми дольками поверх риса.
Нарезанная соломкой свиная кожа (bi): Отварная свиная кожа, очищенная от жира, тонко нарезанная, отжатая насухо и перемешанная с порошком из поджаренного риса («thinh»). Текстура жевательно-хрустящая, вкус нейтральный — она нужна для контраста.
«Nuoc mam pha»: Душа блюда. Рыбный соус, сахар, перец чили, вода, лайм и чеснок, сбалансированные до кисло-сладко-соленого вкуса. Им поливают рис, а не макают в него еду. В некоторых заведениях сверху добавляют половник зеленого лукового масла или хрустящие свиные шкварки.
Соленья: Натертая морковь и дайкон, маринованная листовая горчица или свежие огурцы и помидоры. Плюс небольшая пиала овощного бульона сбоку.
Com tam едят ложкой и вилкой на западный манер, а не палочками — это пережиток 1970-х годов, когда продавцы начали подавать его на больших тарелках, чтобы привлечь более состоятельных посетителей и иностранцев.
Фото: Diego Delso через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Региональные вариации и современные интерпретации
Стиль Long Xuyen: Более тонкие ломтики тушеной свинины вместо массивных ребрышек, как в Saigon. Нарезанная кожа и тушеное яйцо режутся мельче. Более сладкий рыбный соус.
Вегетарианские версии: Соевый соус заменяет рыбный. Грибы на гриле или тофу заменяют свинину.
Меню отелей и высококлассных ресторанов: Добавляют фаршированного кальмара, тушеную рыбу, курицу на гриле, «thit kho tau» (тушеная свиная грудинка с яйцами). Размеры порций уменьшаются, подача становится изысканнее, а цена утраивается.
В большинстве уличных лотков можно выбрать размер порции и добавки по меню: только маленькая порция риса + ребрышко, большая порция риса + полное комбо, дополнительное яйцо, без bi и так далее.
Где и когда это есть
В Saigon com tam готовят круглосуточно. Завтрак (6–9 утра), обед (11:00–13:00), ужин (17:00–20:00) и «призрачный com tam» после полуночи для водителей мототакси и рабочих ночных смен. Вы найдете его на кухнях в узких переулках, на тротуарах с пластиковыми стульями и в кондиционированных заведениях с ламинированным меню.
В лучших местах нет ни бронирования, ни вывесок на английском. Ищите угольный гриль, толпу офисных работников или студентов и запах карамелизующегося свиного жира. Рассчитывайте заплатить 30 000–50 000 VND за полную тарелку в уличном лотке и 80 000–150 000 VND в ресторане.
Com tam начинался как самая дешевая еда, которую могли себе позволить носильщики риса. Теперь это идентичность Saigon на тарелке — демократичная, быстрая, сытная и доступная каждому, у кого есть 40 000 VND и десять минут свободного времени.
