"Goi cuon" — самое универсальное блюдо Вьетнама. Основная идея — свежие ингредиенты, завернутые в мягкую рисовую бумагу, которые макают в соус, — остается неизменной от Hanoi до дельты Меконга. Все остальное можно менять по своему вкусу.
На юге, где и зародилось это блюдо, вы найдете креветки и свиную грудинку с листьями салата, базиликом и периллой, завернутые в тончайшую, как бумага, "banh trang". Соус для макания — это обычно "tuong" (ферментированная соевая паста), смешанная с измельченным жареным арахисом и хрустящим луком-шалотом. Продвигаясь на север, название меняется на "nem cuon", рисовая бумага становится толще, а в соус могут добавить немного "ruou nep cai" (вино из клейкого риса).
Единого классического рецепта не существует. Goi cuon — это скорее шаблон, а не строго определенное блюдо.
Что внутри
Начинку можно разделить на пять категорий:
Белок: Вареная свиная грудинка, креветки (вареные или обжаренные на сковороде), говядина, утка, краб, "cha" (вяленая свинина), "gio lua" (вьетнамская колбаса), яйца. Некоторые продавцы используют свиные уши или рыбу.
Рисовая бумага (banh trang): Тонкая, мягкая, не требующая замачивания. В южных роллах используется гораздо более тонкая бумага, чем в версиях из центрального Вьетнама. Более жесткая и плотная бумага предназначена для "nem ran" (жареных спринг-роллов), а не для свежих.
Травы и зелень: Салат (обычно листовой, а не айсберг), вьетнамский кориандр ("rau ram"), тайский базилик, перилла, укроп. Смесь трав варьируется в зависимости от города.
Овощи и фрукты: Огурец, зеленый банан, кислая карамбола, хикама, ананас. Они добавляют хруст и кислинку.
Лапша: Тонкая рисовая вермишель ("bun") или листы вермишели ("bun la"). В некоторых роллах лапша вообще отсутствует.
Соус
Два основных вида:
-
Tuong (ферментированная соевая паста): Разбавленная водой, смешанная с измельченным арахисом, жареным луком-шалотом, иногда с добавлением соуса хойсин. Распространена на юге.
-
"Nuoc cham" (соус на основе рыбного): Рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок, перец чили. В некоторых рецептах для густоты добавляют кукурузный крахмал или кокосовое молоко. В Hanoi продавцы иногда подмешивают ruou nep cai.
В третьем варианте используются маринованные овощи — кольраби и морковь, которые солят и бланшируют, а затем смешивают с чесноком, чили, лаймом и рыбным соусом.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как заворачивать
В уличных палатках и дома вы собираете ролл сами. Разложите рисовую бумагу, положите лист салата, затем по центру выложите слоями белок, лапшу, зелень и овощи. Плотно сверните, подгибая края по ходу дела. Некоторые повара перевязывают ролл бланшированным пером лука-шалота или кладут вдоль стебель зеленого лука для вкуса и формы.
В ресторанах и точках продажи навынос их скручивают заранее, часто разрезая каждый ролл на порционные кусочки. Пенопластовые контейнеры со шпажками позволяют есть, не пачкая руки.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Региональные вариации
"Thit luoc cuon" (роллы с вареной свининой): Самая простая версия. Вареная свиная грудинка или рулька, рисовая бумага или листья инжира, которые макают в "mam nem" (ферментированный соус из анчоусов) или "mam tom chua" (кислая креветочная паста).
"Nem cuon tom thit" (роллы с креветками и свининой): Стандартный goi cuon в городе Saigon. Вареная свиная грудинка, обжаренные креветки (разрезанные вдоль), тонкие полоски омлета, салат, вермишель, зелень. Часто добавляют зеленый банан и кислую карамболу. Подают с соусом tuong или nuoc cham.
"Pho cuon": Фирменное блюдо города Hanoi, которое впервые появилось на пересечении улиц Ngu Xa и Nguyen Khac Hieu. Свежие листы лапши pho заменяют рисовую бумагу. Начинка — обжаренная говядина с чесноком и зеленым луком. Макают в nuoc cham, иногда подают с "quay" (жареным тестом).
"Nem tai" (роллы со свиными ушами): Вареные свиные уши, тонко нарезанные, перемешанные с порошком из жареного риса, завернутые в рисовую бумагу с листьями инжира, "la mo tam the" (трехцветные листья перца), "la dinh lang" и "kinh gioi" (вьетнамская мелисса). Смесь трав здесь строго определенная — это не то блюдо, где уместна импровизация.
"Nem chua cuon" (роллы с ферментированной свининой): Жареная, приготовленная на гриле или свежая "nem chua" (ферментированная свинина), нарезанная кусочками, завернутая с зеленью, которую макают в кисло-сладко-острый рыбный соус. На этом специализируются несколько заведений в Hanoi.
"Mon cuon Thuy Nguyen": Фирменное блюдо города Hai Phong. Используются короткие сегменты листов вермишели. Бланшированный лук-шалот размягчается и связывает ролл. Тонкие полоски омлета, хрустящие обжаренные речные креветки, вареная свиная грудинка, жареный тофу — все нарезано соломкой. Лист салата остается частично открытым, чтобы показать начинку. Снаружи ролл обвязывается пером шалота.
"Bo cuon la cai" (говядина в листьях горчицы): Слегка обжаренная говядина, листья горчицы, неспелый банан, зеленая карамбола; подается с соусом из черных бобов и горчицей.
"Ca cuon" (рыбные роллы): В "nem ca" из Hanoi используется маринованное обжаренное рыбное филе с майонезом, вермишелью и укропом. На юге часто встречается змееголов, приготовленный на гриле ("ca loc nuong trui"), завернутый с дикими травами. Приготовленная на пару скумбрия с вареной постной свининой и свежим имбирем — еще одна вариация.
"Thit chua cuon": Фирменное блюдо Thanh Son (провинция Phu Tho). Кислая ферментированная свинина, завернутая в рисовую бумагу с травами, похожими на те, что используются в nem tai.
С чего начать
Если вы впервые пробуете goi cuon, закажите nem cuon tom thit в любой южной уличной палатке или в северном заведении, где продают banh trang tron. Это базовая версия — креветки, свинина, зелень, nuoc cham. Как только вы поймете этот шаблон, региональные вариации обретут смысл.
Это блюдо повсюду: на углах улиц, рынках, в ресторанах, на шведских столах во время завтрака в отелях. Цены варьируются от 5 000–15 000 VND за ролл в уличных палатках до 30 000–60 000 VND за тарелку из четырех штук в ресторанах среднего класса.
Goi cuon — это не экзотика. Это повседневная еда. И именно поэтому она так хороша.
