О гастрономии Hoi An пишут бесконечно, но пробовать местную еду и готовить ее — это совершенно разный опыт. Хорошо организованный кулинарный мастер-класс за одно утро проведет вас от прилавка на рынке до рабочей кухни, а блюда, которые вы научитесь готовить, станут ценнее любого сувенира.
Перед бронированием
В Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) работают десятки организаторов кулинарных курсов: от профессиональных кухонь при отелях до семейных гостевых домов у рисовых полей. Для формата на целый день (утренний рынок плюс дневная готовка) закладывайте бюджет около 700,000–1,100,000 VND на человека в зависимости от размера группы и программы. Классы, включающие прогулку на лодке к садам зелени на реке Thu Bon, стоят немного дороже, но они полностью оправдывают свою цену хотя бы ради живописных видов.
Избегайте занятий, где вам выдают уже порционно нарезанные ингредиенты. Поход на рынок — это важнейшая часть утра. Когда шеф-повар покупает продукты вместе с вами, объясняя, почему она выбирает именно этот пучок rau muong, а не другой, вы получаете уникальные знания, которые невозможно передать на обычной демонстрации на кухне.
Среди проверенных организаторов можно выделить Morning Glory Cooking School (под руководством шеф-повара Trinh Diem Vy, которая уже несколько десятилетий управляет одноименным рестораном на улице Le Loi) и Red Bridge Cooking School в нескольких километрах к востоку от города. Обе школы предлагают четко структурированную программу: утренний рынок и последующее приготовление блюд.
7:00 — Центральный рынок Hoi An
Крытый рынок на улице Tran Phu — логичная отправная точка. Он работает каждое утро, но пик активности приходится на время с 6:00 до 9:00, пока не начался зной. Шеф-повар, скорее всего, сразу поведет вас в мясной и рыбный отделы. Запахи здесь специфические, но именно тут вы поймете, как выглядят по-настоящему свежие продукты в центральном Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
Обратите внимание на обилие свежей куркумы и лемонграсса — ключевых ингредиентов местной кухни; на лавки с сухими специями, где продают смеси «пять специй» для бульона "cao lau"; и на продавцов свежей рисовой лапши, которые раскатывают пласты теста еще до рассвета. Задавайте вопросы. Большинство шеф-поваров, работающих с туристами, проводили эти экскурсии сотни раз и знают, какие продавцы с удовольствием остановятся и расскажут о своем товаре.
Заложите на рынок 60–90 минут. Отсюда вы уйдете с ингредиентами для сегодняшней готовки.
9:30 — Сад зелени или прогулка на лодке (по желанию)
Если в вашу программу входит водная прогулка, вы отправитесь на деревянной лодке-сампане по реке Thu Bon к саду зелени и овощей на противоположном берегу. Поездка занимает около 20 минут в одну сторону. Именно здесь школы закупают свежую периллу, вьетнамский кориандр и водяной шпинат, которые добавляют практически в каждое блюдо.
Даже если вы уже бывали в Hoi An, вид на город с воды — вдали от туристических толп — позволит вам совершенно иначе взглянуть на его географию.
Фото: Surya Travel на Pexels
11:00 — Кухня: Блюдо первое, «Cao Lau»
Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) — самое аутентичное блюдо Hoi An. Это толстая, слегка упругая лапша, приготовленная на воде, которую исторически брали из единственного колодца в Старом городе (колодец Ba Le, недалеко от улицы Phan Chu Trinh). Лапшу смешивают со свининой в стиле чар сиу, ростками сои, зеленью и небольшим количеством насыщенного бульона. Это не суп: лапша остается суховатой, а бульон выступает скорее в роли соуса.
Приготовление cao lau с нуля в рамках одного мастер-класса предполагает использование готовой лапши (процесс приготовления теста занимает несколько дней), но вы сами приготовите свиную лопатку, сварите бульон на свиных костях со смесью пяти специй и научитесь правильно собирать блюдо. Здесь важны пропорции: если налить слишком много бульона, получится совсем другое блюдо.
12:00 — Блюдо второе, «Banh Xeo»
"Banh xeo" (название переводится примерно как «шипящий блин» из-за звука, который издает жидкое тесто из рисовой муки при попадании на горячую сковороду с маслом) — это блинчик родом из центрального Вьетнама с начинкой из свинины, креветок и ростков сои. Версия из Hoi An обычно меньше по размеру и более хрустящая, чем в стиле Saigon.
Из трех блюд это требует наибольшей сноровки. Сделать тесто достаточно тонким, хорошо разогреть сковороду и сложить блинчик, не порвав его, у большинства получается только со второй или третьей попытки. Шеф-повар позволит вам ошибиться один раз, а затем поправит ваши движения. Ритуал употребления — отрывать кусочки banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) и заворачивать их в рисовую бумагу с зеленью, макая в соус из рыбного соуса, лайма, чеснока и чили — составляет половину урока.
Фото: Pragyan Bezbaruah на Pexels
13:00 — Блюдо третье, дамплинги «Белая роза» (Banh Bao Vac)
Дамплинги «Белая роза» — еще один специалитет Hoi An. Это полупрозрачные паровые рисовые пельмени с начинкой из приправленных креветок, края которых защипывают так, что они напоминают цветок. Они гораздо нежнее, чем кажутся, и сложить их правильно с первого раза действительно сложно.
Начинка проста: измельченные креветки, лук-шалот, перец и рыбный соус. Весь секрет кроется в работе с тестом — в рисовом тесте нет глютена, и оно легко рвется, если действовать неаккуратно. Большинство поваров медленно покажут вам технику защипывания, а затем предоставят вам полную свободу. Будьте готовы к тому, что первые несколько штук будут совсем не похожи на картинку. Это нормально.
14:00 — Обед из приготовленных блюд
Каждый мастер-класс заканчивается совместным обедом, где все пробуют то, что приготовила группа. Это та часть программы, которую многие недооценивают. Есть блюда, приготовленные собственными руками из ингредиентов, которые вы сами выбирали на рынке всего два часа назад, на открытой кухне в Hoi An — это совершенно иные ощущения, нежели поход в ресторан. К тому же, вы сразу заметите все свои кулинарные промахи.
На большинстве курсов выдают распечатанные карточки с рецептами. Захватите с рынка многоразовую сумку — вам наверняка захочется увезти домой местные специи.
Практические советы
Надевайте одежду, которую не жалко испачкать куркумой — ее пятна практически не отстирываются. Бронируйте участие минимум за день: места на полудневные и полнодневные мастер-классы быстро разбирают. Если вы планируете поездку во время Tet, имейте в виду, что некоторые продавцы и организаторы курсов могут быть закрыты на несколько дней в период праздников.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
