Хюэ не нуждается в заимствовании кулинарных традиций. В этом городе есть своя версия практически любого блюда, и «banh khoai» — плотный, ярко-желтый от куркумы блинчик, который появился раньше и, по мнению многих, превосходит южный «banh xeo» — идеальный тому пример. Он меньше в диаметре (обычно 15–18 см против размера большой блинной сковороды у banh xeo), готовится в индивидуальной чугунной сковороде под крышкой, чтобы верх пропитался паром, а низ стал хрустящим. Его едят, заворачивая в свежую рисовую бумагу вместе с «rau song» (свежей зеленью) и арахисово-кунжутным соусом, который местные жители Хюэ называют «nuoc leo». Это совершенно иной гастрономический опыт. Вот где его стоит попробовать.
Lac Thien — заведение, которое стоит посетить
Адрес: 6 Dinh Tien Hoang, Phu Cat Ward
Часы работы: 10:00–21:30 ежедневно
Цена: 45 000–55 000 VND за banh khoai
Lac Thien десятилетиями присутствует в каждом туристическом путеводителе, и семья, управляющая им — глухонемые владельцы в нескольких поколениях, принимающие заказы через меню с карточками, — за это время почти не изменила рецепт. Блинчик действительно хорош: правильное тесто из рисовой муки и куркумы, много креветок, свиной грудинки и ростков фасоли, а нижняя часть по-настоящему хрустящая. Соус nuoc leo здесь больше отдает арахисом, чем кунжутом, и имеет легкую нотку чили, которую пропускают в большинстве других версий.
Критика в адрес Lac Thien — мол, это место слишком ориентировано на туристов — справедлива с точки зрения атмосферы, но качество еды здесь не пострадало. Стоит зайти хотя бы раз, желательно до полудня, пока масло еще свежее.
Quan Hanh — местный эталон
Адрес: 11 Pho Duc Chinh, Phu Nhuan Ward
Часы работы: 09:00–19:00, закрыто по вторникам
Цена: 35 000–40 000 VND за banh khoai
Это место, куда большинство жителей Хюэ указывают, когда хотят попробовать настоящий продукт без туристического театра. Это узкое заведение всего на два столика в жилом переулке, а владелица — женщина лет 60, которая занимается этим делом как минимум с начала 1990-х, — использует для жарки свиной жир вместо растительного масла, что придает корочке глубину вкуса, которую невозможно повторить в других местах. Тарелка с зеленью здесь на удивление щедрая: вы получите рыбную мяту («rau diep ca»), периллу, цветок банана и ломтики зеленой карамболы. Это сочетание горького, кислого и травяного на фоне жирного хрустящего блинчика — именно то, каким должен быть banh khoai.
Только наличные. По-английски не говорят. Просто показывайте пальцем и улыбайтесь.
Ba Do — лучший соус Nuoc Leo в городе
Адрес: 8 Nguyen Binh Khiem, Vinh Ninh Ward
Часы работы: 10:30–20:00 ежедневно
Цена: 40 000 VND фиксированная цена
Некоторые заведения относятся к соусу как к дополнению. Ba Do делает его главным событием. Соус nuoc leo здесь готовят ежедневно из обжаренного арахиса, кунжута, ферментированной соевой пасты («tuong hat») и небольшого количества свиной печени, что придает ему почти бархатистую текстуру. Сам banh khoai тоже хорош — отличный хруст, достойная начинка, — но сюда приходят именно ради соуса. Закажите два или три блинчика, чтобы у вас было достаточно поводов продолжать макать их в соус. Владелец принесет небольшую дополнительную порцию соуса бесплатно, если вы закончите первую.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Quan Co Cam — лучший выбор для завтрака
Адрес: вход на рынок Cho An Cuu, Phuoc Vinh Ward
Часы работы: 07:00–12:00, часто все распродано к 11:00
Цена: 25 000–30 000 VND за banh khoai
Если вы встали рано и решили прогуляться по рынкам Хюэ, это ваш вариант для завтрака. Киоск расположен у входа на рынок An Cuu и работает, пока не закончатся тесто и начинка — обычно около 11:00. Блинчики здесь немного тоньше, чем стандарт в районе Pho Duc Chinh, что делает их хрустящими насквозь, а не хрустящими снаружи и мягкими внутри. Начинка минималистична: креветка, ростки, кусочек свинины. Это менее сытно, чем полноценная порция, что делает блюдо отличным перекусом перед дальнейшим путем. Едят здесь стоя за пластиковыми столами у киоска.
Co Ut Banh Khoai — честно, но избегайте пиковых часов
Адрес: 46 Nguyen Cong Tru, Phu Hoi Ward
Часы работы: 11:00–21:00 ежедневно
Цена: 40 000–50 000 VND за banh khoai
Co Ut — это стабильное качество, что в мире banh khoai Хюэ ставит заведение в средний сегмент. Начинки много — свинины больше, чем креветок, что некоторые предпочитают, — а соус вполне достойный. Проблема возникает между 12:00 и 13:30, когда из-за наплыва посетителей блинчики готовят на сковородах, которые не успевают очищать между партиями. Тесто приобретает неприятный привкус старого масла. Приходите до полудня или после 14:00, и это будет отличный выбор, особенно если вы остановились в Phu Hoi и не хотите переходить реку.
Совет, куда не ходить: Несколько киосков вокруг туристической зоны пагоды Thien Mu продают нечто под названием banh khoai, но версии, которые подают туристическим группам, готовятся заранее и разогреваются на гриле. Текстура получается неправильной — сырой внутри, «кожаной» снаружи, — а соус обычно представляет собой разбавленный сладкий чили, не имеющий ничего общего с nuoc leo. Если вы видите киоск, где одновременно жарят шесть блинчиков в одинаковых маленьких сковородках и обслуживают туристический автобус, проходите мимо.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Что делает Banh Khoai в Хюэ особенным
Разница между banh khoai в Хюэ и южным banh xeo заключается не только в размере. Индивидуальные чугунные сковороды концентрируют жар иначе, чем большие воки для banh xeo, создавая более толстую и структурированную корочку. Содержание куркумы в тесте здесь выше, что придает цвет и легкий землистый оттенок. А соус nuoc leo — арахис, кунжут, ферментированная соя — это совершенно другой вкусовой регистр по сравнению с соусом из рыбного соуса и лайма, используемым на юге. Он более насыщенный, ореховый и тяжелый, что идеально подходит для порции меньшего размера.
Если вам интересно, чем подход Хюэ к блюдам из рисовой муки отличается в более широком смысле, то «banh cuon» и другие завернутые закуски следуют той же логике — сдержанность, фокус на технике и соус, который так же важен, как и сама оболочка.
Практические советы
Большинство киосков с banh khoai наиболее загружены с 11:00 до 13:00 и с 17:00 до 19:00. Цены во всех рекомендованных местах составляют от 25 000 до 55 000 VND за блинчик — рассчитывайте съесть два или три, чтобы наесться. Берите с собой мелкие купюры; сдача со 100 000 VND часто становится проблемой на рыночных прилавках.
