Южный «banh xeo» сильно отличается от того, что вы найдете в Da Nang или Hue. Забудьте о маленьких блинчиках размером с монету — в Saigon настоящий banh xeo по размеру напоминает крышку от 12-дюймовой сковороды. Он покрыт аппетитными пузырьками, хрустит по краям и сложен пополам, скрывая внутри щедрую порцию свиной грудинки, целых креветок, маша и ростков фасоли. Его едят так: отламывают кусочек, заворачивают в лист горчицы (cai xanh), добавляют ломтик зеленого банана или карамболы, если они есть на столе, и макают в кисло-сладкий соус nuoc cham. Это целый ритуал, и именно так и должно быть.
Что отличает отличный banh xeo от посредственного — это тесто и жир. Тесто должно быть ярко-желтым от куркумы, достаточно тонким, чтобы просвечивать по краям, и жариться в достаточном количестве смальца (или, как минимум, качественного растительного масла), чтобы оно именно «пузырилось», а не тушилось. Когда вы слышите, как затихает шипение после того, как повар снимает крышку со сковороды — значит, все сделано правильно.
Вот куда стоит отправиться.
Banh Xeo 46A — Район 1
Это место постоянно у всех на слуху, и на этот раз репутация оправдана. Banh Xeo 46A на улице Dinh Cong Trang в Районе 1 жарит блины с 1970-х годов. Зал заполняется к 18:00 и остается полон до самого закрытия. Каждый блин готовится по заказу на отдельной сковороде — вы услышите, как тесто попадает на раскаленное железо, прямо со своего столика. Начинка щедрая: крупные креветки, ломтики свиной грудинки и внушительная горка ростков фасоли, которые остаются слегка хрустящими внутри складки.
Цена: 85 000–110 000 VND за блин. Тарелка зелени и соус nuoc cham включены в стоимость.
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 21:30.
Адрес: 46A Dinh Cong Trang, Район 1.
Закажите один большой (стандартный вариант) и попробуйте осилить его в одиночку. Большинству это не удается.
Banh Xeo Muoi Xiem — Район Binh Thanh
Местные жители из района Binh Thanh скажут вам, что Muoi Xiem — это то самое место. Оно находится в узком доме на улице Ngo Tat To, и по выходным здесь приходится ждать очереди. Тесто здесь имеет более ореховый вкус — они добавляют немного рисовой муки в основу из кокосового молока, что придает корочке плотность, не лишая ее хруста. Выбор зелени здесь шире, чем в туристических местах: перилла, хауттюйния (fish mint), tia to, а иногда и листья молодого джекфрута.
Цена: 70 000–90 000 VND.
Часы работы: 11:00–21:00, понедельник — выходной.
Адрес: 204 Ngo Tat To, Район Binh Thanh.
Ba Duong — Район Phu Nhuan
Небольшое заведение, нет меню на английском, пластиковые табуретки на тротуаре. Ba Duong на улице Nguyen Trong Tuyen пользуется культовой популярностью среди офисных работников в Phu Nhuan благодаря жарке на смальце — методу, который стал редкостью в других местах из-за заботы о здоровье. Результат — та самая правильная, олдскульная хрустящая корочка, которую редко удается повторить с кокосовым или растительным маслом. Креветки здесь поменьше — больше похожие на диких речных креветок, которые были стандартом до появления тигровых, — и от этого они слаще.
Цена: 55 000–75 000 VND. Один из самых бюджетных вариантов в этом списке.
Часы работы: 16:00–21:00 по будням; 11:00–21:00 по выходным.
Адрес: 7 Nguyen Trong Tuyen, Район Phu Nhuan.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Manh Quynh — Район 3
Семейное заведение с долгой историей на улице Ba Huyen Thanh Quan, которое редко попадает в списки «лучших», поэтому здесь не так много людей. Блины немного меньше, чем гиганты в 46A, но соотношение начинки лучше — больше креветок в каждой порции, а свинина предварительно замаринована. По запросу могут сделать версию с кальмарами, хотя в меню этого нет. После еды закажите «ca phe sua da» в тележке с напитками снаружи.
Цена: 70 000–95 000 VND.
Часы работы: ежедневно с 10:30 до 20:30.
Адрес: 9 Ba Huyen Thanh Quan, Район 3.
An Long — Район Go Vap
Сюда нужно добираться на мотобайке или 20 минут на GrabBike из центра Сайгона, и это того стоит для тех, кто хочет увидеть, как выглядит это блюдо вдали от туристических зон. An Long на улице Nguyen Van Nghi в Go Vap подает banh xeo вместе с «goi cuon» и мясом на гриле для местных жителей. Блины здесь имеют чуть более толстые края, больше напоминая омлет, чем тонкие как бумага уличные версии, и подаются с ферментированным соусом из креветок (mam nem) вместо nuoc cham, что более традиционно для южной кухни.
Цена: 60 000–80 000 VND.
Часы работы: ежедневно с 11:00 до 21:00.
Адрес: 88 Nguyen Van Nghi, Район Go Vap.
Фото: Sophie Roome на Pexels
Чего стоит избегать
Киоски с banh xeo вокруг рынка Ben Thanh и улицы De Tham в Районе 1 хороши для быстрого перекуса, но стабильно разочаровывают по соотношению цены и качества. Вы заплатите 100 000–130 000 VND за блин, который, скорее всего, был приготовлен заранее в спешке, с замороженными креветками и несвежей зеленью. Если вы находитесь в Районе 1 и не хотите никуда ехать, идите в Banh Xeo 46A и больше никуда поблизости.
Что делает южную версию особенной
Размер — это очевидное отличие, но стиль поедания с заворачиванием в зелень — это настоящий культурный разрыв. В центральном Вьетнаме banh xeo часто едят с рисовой бумагой. В Сайгоне это листья горчицы, cai xanh, перилла и все, что есть в сезоне — обертка является частью блюда, а не дополнением. Основа теста на юге также больше опирается на кокосовое молоко, придавая корочке легкую сладость, которая контрастирует с пикантной начинкой.
Южный banh xeo — это по своей сути блюдо для ужина или позднего обеда. Большинство серьезных заведений открываются не раньше позднего утра, а лучшие версии получаются на сковородах, которые «закалялись» часами использования — поэтому лучшее время для визита с 17:00 до 20:00.
Практические советы
Берите наличные; ни в одном из этих мест нельзя надежно расплатиться картой. Рассчитывайте на 70 000–110 000 VND за блин в большинстве мест, плюс напитки. Если вы новичок в этом стиле еды, просто посмотрите на соседний столик, прежде чем начать отламывать кусочки.
