3 дня в стиле королевской кухни Хюэ: глубокое погружение в гастрономический маршрут

Хюэ готовит иначе, чем остальной Вьетнам. Город был имперской столицей почти 150 лет, и эта история сформировала кухню, которая отличается точностью, трудоемкостью и почти одержимым вниманием к подаче блюд. Три дня здесь, полностью посвященные еде, — это не много, это самый минимум.

День 1 — Рынки, уличная еда и стол простолюдина

Начало на рынке Dong Ba

Приходите на рынок Dong Ba до 7 утра. Первый этаж — это продуктовая зона, и это лучшее место, чтобы понять логику кулинарии Хюэ. Продавцы предлагают «banh cuon» — паровые рисовые рулетики, которые тоньше всего, что вы найдете в Ханое, а также «nem chua» — ферментированные свиные колбаски, которые жители Хюэ едят как обычный перекус. Порция того или другого стоит 15 000–25 000 донгов.

Потратьте час, прогуливаясь по рядам. Просите попробовать перед покупкой. Никто не будет против.

Обед: Bun Bo Hue на улице Nguyen Cong Tru

Если вам суждено съесть в жизни хотя бы одну миску «bun bo hue», съешьте ее в Хюэ. Бульон здесь с выраженным вкусом лемонграсса, слегка острый, глубокий и насыщенный — совсем не похожий на фо. Quan Bun Bo Hue Ba Tuyen на улице Nguyen Cong Tru — это типичное заведение с пластиковыми табуретками, отсутствием меню на английском и очередью уже к 11 утра. Миска стоит около 35 000 донгов. Свиная рулька обязательна.

День: Banh Khoai и южный берег

Перейдите через мост Phu Xuan на южную сторону реки Huong и найдите группу небольших ресторанчиков возле моста Truong Tien, которые специализируются на «banh khoai» — хюэском жареном рисовом блинчике, который меньше и хрустящее южного «banh xeo». Quan Hang Me на улице Phan Chu Trinh — проверенное место. Заказывайте с полным набором зелени и соусом из ферментированных креветок. Рассчитывайте на 40 000–60 000 донгов за блинчик.

Вечер: Com Hen в месте происхождения

Островок Con Hen, в десяти минутах езды от центра города, — это место, где родился «com hen» (блюдо из Хюэ): миска с мелкими моллюсками на холодном рисе, приправленная креветочной пастой, свиными шкварками, арахисом и острым маслом чили. Звучит как случайный набор продуктов. На вкус — настоящее откровение. Цены: 20 000–30 000 донгов. Приходите до темноты.

День 2 — Кулинарный мастер-класс с бывшим дворцовым поваром

Утро: Мастер-класс

Забронируйте полудневный мастер-класс в Hue Traditional Cuisine Club, который проходит в отреставрированном деревянном доме на улице Le Loi. У нескольких инструкторов здесь есть прямая связь с имперской кухней — одна из них, женщина лет шестидесяти по имени Ко Хоа, была ученицей повара, который служил последней королевской семье. Она ведет занятия на вьетнамском с переводом, что ничуть не замедляет процесс.

Программа меняется в зависимости от сезона, но готовьтесь приготовить «banh bot loc» (упругие пельмени из тапиоки с начинкой из креветок и свинины), миниатюрную версию «com am phu» (так называемый «адский рис» — ассорти уличной еды Хюэ) и как минимум один прозрачный бульон. Занятие длится с 8:30 до полудня. Стоимость составляет около 650 000–800 000 донгов с человека, включая ингредиенты и обед из того, что вы приготовили.

День: Отдых, затем погружение в историю гробниц

Проведите день неспешно. Если хотите культурного контекста для сегодняшнего ужина, посетите гробницу Khai Dinh — архитектурная избыточность там отражает тот же инстинкт, который двигал имперской кухней: нет слишком мелких деталей, нет не украшенных поверхностей. Это примерно в 8 км от центра города на мототакси (xe om) или через приложение Grab.

Вечер: Ужин в Tinh Gia Vien

Tinh Gia Vien на улице Nguyen Binh Khiem — самый серьезный ресторан королевской кухни в городе. Он расположен в садовой усадьбе XIX века и предлагает фиксированное королевское банкетное меню: от двенадцати до пятнадцати блюд, которые подаются последовательно, каждое оформлено в традиционном стиле, требуемом имперскими кухнями. Ожидайте салат из стеблей лотоса, фарш из креветок на сахарном тростнике, рисовые рулетики с овощной резьбой и как минимум два супа. Трапеза занимает два часа. Бюджет: 350 000–500 000 донгов с человека. Бронируйте за день.

Фото: Pew Nguyen на Pexels

День 3 — Глубокое погружение: храмовая еда и рыночный поход

Утро: Вегетарианский Хюэ в пагоде Tu Hieu

В Хюэ более сильные вегетарианские традиции, чем почти где-либо во Вьетнаме, что связано с буддийскими пагодами. Пагода Tu Hieu, примерно в 4 км от центра, подает простой вегетарианский завтрак в 1-й и 15-й дни каждого лунного месяца, но несколько небольших лавок с «com chay» (вегетарианским рисом) работают у входа в пагоду ежедневно с 6 утра. Полная тарелка стоит 25 000–35 000 донгов. Еда здесь тихая и честная: тофу, водяной шпинат, тушеный джекфрут, паровой рис.

Позднее утро: Второй поход на рынок с целью

Вернитесь на Dong Ba или попробуйте рынок An Cuu (он меньше и менее ориентирован на туристов) со списком покупок. Купите пачку сушеных «banh trang» (рисовых крекеров с кунжутом из Хюэ), баночку «tuong» (ферментированной соевой пасты из Хюэ) и немного «ruoc» (сушеной свинины). Это те вкусы, которые вы захотите воссоздать дома и которые не найдете за пределами региона.

Обед: Co Hang Banh Beo

«Banh beo» — паровые рисовые лепешки с сушеными креветками и маслом зеленого лука — самое недооцененное блюдо Хюэ. В заведении Co Hang на улице Nguyen Binh Khiem их готовят по старинке: в отдельных керамических чашечках, с креветочной пудрой и капелькой вытопленного жира. Двадцать чашечек за 40 000 донгов. Съешьте их все.

Последний вечер: Ca Hue на реке

Завершите поездку на воде. Забронируйте часовую прогулку на лодке-драконе по реке Huong в сумерках, которая включает живое исполнение «ca Hue» — классической камерной музыки бывшего императорского двора, что-то среднее между народной песней и придворным ритуалом. Лодки отправляются от пристани Toa Kham примерно с 17:00. Стоимость составляет около 100 000–150 000 донгов с человека. Музыка медленная и точная, что после трех дней в этом городе будет ощущаться как нельзя более уместно.

Фото: Pew Nguyen на Pexels

Практические заметки

Гастрономическая сцена Хюэ достаточно компактна, поэтому вам редко придется преодолевать более 3 км, чтобы добраться до любого места из этого списка — велосипед или пара поездок на Grab покроют все потребности. Бронировать заранее стоит только королевские рестораны; все остальное работает в порядке живой очереди. Приходите голодными и пораньше: большинство уличных торговцев распродают еду к 10 утра.