Провинцию Khanh Hoa легко свести к банальному пляжному отдыху с тарелкой свежих креветок. Но кулинарная идентичность этого региона гораздо древнее и интереснее — во многом её сформировал народ Cham, строивший здесь свои храмы еще до того, как вьетские поселенцы продвинулись на юг. Сегодня это влияние не бросается в глаза: оно скрыто в ферментированных пастах, способах приготовления рыбы и культуре гриля на углях, которая достигает своего пика примерно в 30 km к северу от Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) — в торговом городке Ninh Hoa.
Ninh Hoa и искусство приготовления «Nem Nuong»
«Nem nuong» — это свиные колбаски, приготовленные на углях, и версия из Ninh Hoa считается региональным эталоном. Свинину грубо измельчают, приправляют рыбным соусом и небольшим количеством сахара, насаживают на короткие шпажки и медленно обжаривают так, чтобы корочка подрумянилась, а мясо внутри осталось сочным. Их едят, заворачивая в рисовую бумагу со свежей зеленью, тонкими ломтиками зеленого банана, карамболой и соусом, который гуще и темнее, чем в стиле Hanoi — он ближе к арахисовой пасте для макания, смешанной с ферментированным арахисом и свиной печенью.
Закусочные с nem nuong в Ninh Hoa сосредоточены вокруг центрального рынка на улице Tran Phu в центре города. Время обеда (10:30–13:00) — период, когда угли самые горячие. Рассчитывайте заплатить около 50,000–70,000 VND на человека за полный набор с зеленью для заворачивания и соусом. До города легко добраться за 30 минут на автобусе или мотоцикле на север от Nha Trang по шоссе Highway 1.
Связь с культурой Cham здесь не очевидна из меню, однако способы приготовления ферментированного мяса и культура жарки на шпажках постоянно встречаются в кулинарных хрониках Cham по всему южно-центральному побережью — от Binh Dinh на юг через Khanh Hoa и до Ninh Thuan. Ninh Hoa находится в самом географическом центре этого коридора.
Рыбная паста и традиции ферментации
В рыбацких общинах Nha Trang и поселениях в устьях рек к югу от города наследие Cham наиболее отчетливо проявляется в ферментированных рыбных продуктах. «Mam ca» (ферментированная рыбная паста) — это базовая приправа: рыбу засаливают, плотно укладывают и оставляют на недели или месяцы в зависимости от сорта. Разновидности пасты в провинции Khanh Hoa, как правило, имеют более легкий и менее агрессивно соленый профиль, чем версии из Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), отчасти потому, что местное сырье — мелкие анчоусы, скумбрия и эстуарные виды рыб — отличается от речной рыбы.
Эта паста используется в нескольких местных блюдах. «Ca dam» — блюдо чамского происхождения, которое готовят в деревнях к северу от Nha Trang: кусочки скумбрии или тунца натирают куркумой, ферментированным рыбным соусом и лемонграссом, а затем жарят на гриле, завернув в банановый лист. Вы не найдете его в меню для туристов. Спросите на продуктовых рынках Dam Market (Cho Dam) в центре Nha Trang — продавцы специй для домашней кухни подскажут, какие семьи или маленькие лавки все еще его готовят.
Фото: Nguyên Đoàn на Pexels
Уличная еда в Nha Trang, хранящая эти традиции
Сцена уличной еды в Nha Trang гораздо разнообразнее, чем думает большинство туристов, и некоторые блюда напрямую связаны с прибрежной кухней Cham.
«Banh canh cha ca» — местное блюдо с лапшой, которое стоит попробовать: толстая рисовая лапша, похожая на удон, в прозрачном рыбном бульоне с кусочками обжаренного рыбного пирога сверху. Рыбный пирог приправляют укропом и куркумой, что отражает влияние чамской кухни Центрального Вьетнама в большей степени, чем традиции Hanoi или Saigon. Миска супа стоит 35,000–50,000 VND в уличных палатках; скопление точек на улице Biet Thu у пляжа предлагает его примерно с 06:00 и до тех пор, пока все не распродадут, обычно к 10:00.
Дальше от побережья, на рынках, можно встретить «bun cha ca» — более жидкую версию этого блюда: тот же рыбный пирог в легком, слегка кисловатом бульоне на основе помидоров и ананасов. Оно перекликается с тем, что готовят в Da Nang, но рыбный пирог здесь более плотный и щедро приправлен специями.
Po Nagar и исторический контекст
Если вы ищете осязаемую связь с чамской кулинарной историей, башни Po Nagar Cham на северном берегу реки Cai в Nha Trang станут отличным ориентиром. Башни датируются VII–XII веками и были построены чамскими королями как религиозный комплекс. В окрестном районе Vinh Phuoc до сих пор проживает небольшая община Cham, и некоторые пожилые жители сохраняют кулинарные традиции, связанные с церемониальными подношениями: блюда из липкого риса, сладости с кунжутом и кокосом, а также особые рыбные блюда, которые готовят к фестивалям у башен. Сами башни находятся примерно в 2 km от центра Nha Trang, туда можно доехать на мототакси xe om за 15,000 VND или дойти пешком через мост Xom Bong Bridge.
Фото: NGUYỄN THÀNH NHƠN на Pexels
Как все это попробовать без машины
Для перемещений по Nha Trang транспорт не понадобится — Cho Dam, Biet Thu и Po Nagar находятся в пределах 3 km друг от друга. Чтобы добраться до Ninh Hoa, проще всего взять мототакси Grab из Nha Trang (около 150,000–180,000 VND в одну сторону) или сесть на местный автобус от автовокзала рядом с улицей Vo Van Ky (около 20,000 VND, 45 минут в пути). Не тратьте деньги на экскурсии — закусочные с nem nuong в Ninh Hoa не входят в туристические маршруты, и это делает их только лучше.
Лучший маршрут на одно утро: banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) cha ca на улице Biet Thu к 07:30, прогулка по рынку Cho Dam, чтобы посмотреть на продавцов специй и пасты mam, а затем поездка на мотоцикле на север в Ninh Hoa на обед с nem nuong перед возвращением обратно.
Практические советы
Рыночные палатки в Ninh Hoa обычно закрываются к 14:00, поэтому не планируйте поздний обед. Большинство продавцов ферментированной рыбы на Cho Dam плохо говорят по-английски — возьмите с собой переводчик или записку на вьетнамском языке с просьбой показать «mam ca dia phuong» (местную рыбную пасту). Кухня провинции Khanh Hoa наиболее интересна за пределами туристической прибрежной полосы, и чтобы её открыть, нужно лишь желание сойти с проторенной тропы.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
