Хюэ славится своей изысканной императорской кухней, но лучшие гастрономические впечатления здесь часто можно получить, сидя на пластиковом стуле у угольного гриля. «Nem lui» — это фарш из свинины с добавлением лемонграсса, рыбного соуса и креветочной пасты, облепленный вокруг стебля лемонграсса и обжаренный до легкой корочки. Это блюдо кажется простым, но требует внимания к деталям. Весь ритуал заключается в сборке: лист banh trang (рисовой бумаги), слегка размоченный в воде, наполняется зеленью, ломтиками зеленого банана, карамболой, огурцом и готовой колбаской, после чего макается в густой соус из арахиса и хойсина с добавлением хрустящих шкварок. Если сделать что-то не так, получится просто мясо на палочке. Если все правильно — каждый ингредиент играет свою роль.
В чем особенность версии из Хюэ
В других частях центрального Вьетнама nem lui обычно более постный и мягкий по вкусу. Версия из Хюэ — более насыщенная: в фарш добавляют больше креветочной пасты, а соус для макания («tuong nem») получается темнее и с более выраженным ореховым вкусом. Кроме того, здесь обязательно подают свежую зелень, включая tia to (периллу) и kinh gioi (вьетнамский бальзам), которые не всегда встретишь в Дананге или Хойане. Стебель лемонграсса здесь не просто для красоты — он пропитывает мясо ароматом изнутри во время жарки. Заведения, которые используют сушеный или молотый лемонграсс вместо свежих стеблей, экономят на качестве, что чувствуется в каждом кусочке.
Заведения, которые стоит посетить
Quan Nem Lui Ba Do
Адрес: 11 Pham Hong Thai, район Phu Hoi
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 21:00
Цена: 45 000–55 000 VND за порцию (6 колбасок + полная тарелка зелени)
Именно сюда жители Хюэ приводят своих друзей. Ba Do готовит nem lui на этой улице уже более двадцати лет, и мастерство отточено до автоматизма: свинина спрессована достаточно плотно, чтобы не разваливаться на гриле, но остается нежной внутри. Соус tuong nem здесь готовят сами, и он обладает глубиной вкуса жареного арахиса, которую не воспроизвести покупным аналогам. Приходите до 11:30 или после 14:00, если хотите занять столик без долгого ожидания.
Quan Hem 9 Nguyen Binh Khiem
Адрес: Hem (переулок) 9, Nguyen Binh Khiem, район Vinh Ninh
Часы работы: 11:00 – 20:30, закрыто по понедельникам
Цена: 40 000–50 000 VND за порцию
Тесное заведение, которое быстро заполняется в обеденное время. Хозяйка до сих пор получает стебли лемонграсса из сада своей семьи в пригороде — это звучит как рекламный слоган, пока вы не почувствуете аромат дымка. Тарелка с зеленью всегда щедрая: пять-шесть видов вместо скудных трех, которые подают в туристических местах. Соус здесь чуть жиже, чем у Ba Do, но более пикантный из-за чили.
Co Thuy Nem Lui
Адрес: 24 Nguyen Truong To, район Phu Hau
Часы работы: ежедневно с 09:30 до 19:00
Цена: 38 000–45 000 VND за порцию
Чуть дешевле и более неформально. Co Thuy — это стабильное качество: фарш хорошо приправлен, температура гриля под контролем, а рисовая бумага banh trang тоньше и эластичнее, чем у большинства (важно: толстая бумага рвется и портит ролл). Хороший вариант, если вы находитесь в районе Phu Hau недалеко от гробницы Ту Дыка и хотите пообедать, не переходя реку. Внутри может быть дымно, стоит попросить столик на улице.
Lang Biang Quan
Адрес: 3/7 Truong Dinh, район Phu Cat
Часы работы: ежедневно с 10:30 до 21:30
Цена: 50 000–65 000 VND за порцию
Немного дороже из-за более комфортной обстановки и наличия меню на английском, что привлекает как местных, так и туристов. Сам nem lui здесь на высоте: свежий лемонграсс, правильное соотношение жира и мяса, а в тарелку с зеленью добавляют rau muong (стебли водяного шпината), что придает приятный хруст. Соус tuong nem вполне достойный. Сюда стоит привести тех, кому нужен кондиционер и хочется выпить bia hoi без лишних сложностей.
Quan Nem Lui Hoang Thi Loan (киоск на ночном рынке)
Адрес: улица Hoang Thi Loan, недалеко от пересечения с Tran Cao Van
Часы работы: ежедневно с 17:00 до 23:00
Цена: 35 000–42 000 VND за порцию
Работает только по вечерам, гриль на углях стоит прямо на тротуаре — вы почувствуете его запах раньше, чем увидите. Это уличная еда в самом буквальном смысле: нет меню, нет английского, оплата жестами. Порции чуть меньше, но и цена ниже, а атмосфера поедания колбасок в сумерках на низком пластиковом стуле, когда в метре проезжают мотоциклы, — это и есть настоящий Хюэ. Соус здесь гуще и слаще обычного, что нравится не всем, но попробуйте, прежде чем судить.
Фото: Marcus Luu на Pexels
Чего стоит избегать
Группы киосков с nem lui на туристическом участке улицы Chu Van An рядом с мостом Чангтиен. Не все они плохи, но многие используют заготовки, сделанные несколько часов назад и хранившиеся в холодильнике. Их жарят по заказу, но в них нет той сочности, которая бывает у свежеприготовленного фарша. Тарелки с зеленью скудные, а соус напоминает разбавленный покупной хойсин. Цена (65 000–80 000 VND) не соответствует качеству. Пройдите десять минут в любую сторону, и вы поедите лучше и дешевле.
Фото: RDNE Stock project на Pexels
Практические советы
Большинство заведений с nem lui в Хюэ открываются на обед около 10:30 и работают до тех пор, пока не закончится еда. В популярных местах это может случиться уже к 19:00, поэтому не откладывайте визит на поздний вечер. Имейте при себе мелкие купюры, банкноты по 50 000 VND и меньше упростят оплату. Если вы едете из Хюэ в Хойан, помните, что nem lui популярен и там, но соус tuong nem в Хюэ заметно отличается от того, что вы найдете южнее.
