«Вьетнамский кофе» — это не просто напиток. Это метод, культура и то, что люди все чаще хотят воссоздать за пределами Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Сердце этого процесса — «phin», небольшой капельный фильтр из нержавеющей стали, который ставится прямо на стакан. Приготовить отличную чашку дома совсем несложно, если разобраться в трех составляющих: фильтре, зернах и помоле.

Какой Phin купить

Phin делают из трех материалов: алюминия, нержавеющей стали и дешевых сплавов с покрытием. Покупайте нержавеющую сталь. Алюминий со временем влияет на вкус, а дешевые варианты с покрытием деформируются уже через месяц ежедневного использования.

Размер имеет большее значение, чем утверждают большинство руководств. Phin продаются по объему — обычно это 4 cl, 6 cl, 8 cl и 12 cl. Phin объемом 6 cl — идеальный выбор для одной порции. В фильтрах меньшего размера напиток получается слишком концентрированным для большинства людей, если только вы не готовите специально «ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)» (ледяной кофе со сгущенным молоком), где крепость компенсируется тающим льдом. Размер 12 cl удобен, если вы варите кофе на двоих.

На что обратить внимание при покупке

  • Фильтровальная пластина (внутренний пресс): она должна вкручиваться или вставляться с сопротивлением, а не проваливаться свободно. Если пластина прилегает неплотно, вода будет проходить сквозь кофе слишком быстро.
  • Стенки камеры: проверьте, чтобы толщина была равномерной. Тонкостенные камеры быстро остывают, из-за чего процесс заваривания может остановиться на полпути.
  • Крышка: некоторые phin идут в комплекте с плоской крышкой, которая также служит блюдцем-подставкой. Она помогает удерживать тепло во время 4–5 минутного заваривания. Не пренебрегайте ей.

Во Vietnam приличный phin из нержавеющей стали можно купить в любом магазине Bep Xua или хозтоварах за 25,000–60,000 VND. За пределами Vietnam ищите фильтры вьетнамских брендов (Trung Nguyen или Phuc Long продают фирменные наборы) на региональных маркетплейсах. Избегайте безымянных наборов с пометкой «Vietnamese coffee (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) filter» на массовых сайтах — у них часто плохо обработаны фильтровальные пластины.

Где найти хорошие зерна

Два главных кофейных региона Vietnam — это Da Lat (провинция Lam Dong, центральное нагорье (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原)) и Buon Ma Thuot (провинция Dak Lak). Кофе из них получается совершенно разным.

Зерна из Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) — это преимущественно арабика, выращенная на высоте около 1500 метров. Напиток получается более легким, с легкой кислинкой, цветочными или фруктовыми нотами в зависимости от способа обработки. Кофе из Da Lat подходит тем, для кого традиционная вьетнамская робуста кажется слишком тяжелой. Если вы находитесь в Da Lat или неподалеку, на рынке Cho Da Lat (Da Lat Market) есть обжарщики, продающие 100-граммовые пакеты по цене от 35,000 VND. Компания K'Ho Coffee, которой управляет семья народности лат в деревне Cu Lan, стала авторитетным производителем арабики мытой и натуральной обработки — они доставляют кофе как по стране, так и за рубеж.

Зерна из Buon Ma Thuot — это в основном робуста, доминирующий коммерческий сорт во Vietnam. Высокое содержание кофеина, низкая кислотность, шоколадно-горький вкус и плотное «тело». Именно это зерно делает «ca phe sua da» культовым напитком — его интенсивность пробивается сквозь сладость сгущенного молока и лед, не теряя вкуса. Робуста из Buon Ma Thuot стоит дешево во Vietnam (50,000–80,000 VND за 500 г на местных рынках), но за пределами страны найти ее в виде моносорта сложнее. Самый крупный и экспортируемый бренд — Trung Nguyen Legend; их бленд «Sang Tao 1» — неплохой вариант для старта, хотя искушенным кофеманам он может показаться пережаренным.

Для покупки за пределами Vietnam: спешелти-импортеры в Австралии, США и Германии начали возить вьетнамские моносорта. Ищите конкретно «Dak Lak Robusta» или «Lam Dong Arabica» — общая маркировка «Vietnamese coffee» часто означает смесь темной обжарки без возможности отследить происхождение зерна.

Пожилая женщина готовит традиционное вьетнамское блюдо на ночном рынке в Da Lat, Vietnam.

Фото: LUC PH@M на Pexels

Помол

Именно здесь большинство совершает ошибку. Phin — это фильтр медленного капельного типа, а не френч-пресс и не пуровер. Вам нужен средне-крупный помол — крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для френч-пресса. Если помол будет слишком мелким, вода не сможет пройти за разумное время, и вы получите переэкстрагированный, горький напиток. Слишком крупный помол приведет к тому, что вода пролетит сквозь кофе меньше чем за две минуты, сделав его водянистым и кислым.

Целевое время заваривания: от 4 до 6 минут для phin объемом 6 cl с 12–15 г кофе. Если кофе прокапал быстрее чем за 3 минуты, сделайте помол мельче. Если процесс затянулся дольше 8 минут — крупнее.

Если вы покупаете молотый кофе во Vietnam (это популярно — большинство обжарщиков мелют зерна при вас), скажите, что это для phin. Они поймут. За пределами Vietnam по возможности используйте свежий помол.

Техника заваривания

  1. Прогрейте камеру phin горячей водой, затем вылейте ее.
  2. Насыпьте 12–15 г молотого кофе. Слегка встряхните, чтобы выровнять слой.
  3. Установите сверху пресс-пластину, слегка надавите — уверенно, но не утрамбовывая слишком сильно.
  4. Налейте около 20 мл горячей воды (93–96°C, не кипяток) на кофейную таблетку. Подождите 30 секунд для предсмачивания (цветения).
  5. Медленно долейте оставшуюся воду, чтобы заполнить камеру. Закройте крышкой.
  6. Ждите. Не взбалтывайте и не мешайте.

Для приготовления «ca phe sua da» добавьте в стакан 2–3 столовые ложки сгущенного молока перед началом заваривания, а затем перелейте готовый напиток в бокал со льдом. Для «кофе с яйцом» заваривание в phin — это лишь основа, остальное — отдельный процесс, заслуживающий собственного руководства.

Крупный план вьетнамского капельного фильтра для кофе в уютном интерьере кухни с размытым фоном.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Решение проблем

Слишком горький: сделайте помол крупнее или сократите время экстракции, слегка ослабив пресс-пластину.

Слишком слабый / водянистый: сделайте помол мельче, используйте больше кофе (до 18 г) или проверьте, не слишком ли остыла вода.

Капли перестали идти совсем: пресс прижат слишком сильно или помол слишком мелкий — приоткройте пластину на пол-оборота или слегка приподнимите ее.

Металлический привкус: ваш phin новый. Перед первым использованием ошпарьте его кипятком три раза. Если привкус не исчезает, вы ошиблись с материалом — переходите на нержавеющую сталь.

Практические советы

Phin и пачка робусты из Buon Ma Thuot — это самый экономичный кофейный сетап, который только можно придумать: пачки весом 500 г хватает примерно на 30–35 чашек. Мойте phin теплой водой после каждого использования; раз в неделю можно использовать мыло. Не мойте его в посудомоечной машине, если в конструкции есть резиновые прокладки.

— КОНЕЦ —

Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.