Фо в Hanoi против Saigon: региональные стили, цены и лучшие заведения

В первый раз я сидел на пластиковом табурете в 6:15 утра на улице Bat Dan в Hanoi, когда женщина поставила передо мной миску говяжьего [фо](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) — не спрашивая, что я хочу, потому что в меню был только один пункт. Эта миска — прозрачная, без прикрас — научила меня о фо больше, чем любая поваренная книга. В этом гиде — всё о том, чем фо отличается в разных частях Вьетнама, где есть настоящее блюдо и как вести себя в заведении так, будто вы здесь живёте.

Фо в двух словах

• Что это: Суп с рисовой лапшой и медленно сваренным костным бульоном, с говядиной ("фо (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) бо") или курицей ("фо га")
• Происхождение: Провинция Nam Dinh и Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), начало XX века
• Средняя цена, уличное заведение в Hanoi: 40 000–60 000 VND ($1,60–$2,40)
• Средняя цена, уличное заведение в Saigon: 50 000–75 000 VND ($2,00–$3,00)
• Средняя цена, ресторан фо: 85 000–150 000 VND ($3,40–$6,00)
• Лучшее время: 6:00–9:00 (завтрак) или 18:00–20:30 (ужин). Многие легендарные заведения распродают бульон до полудня.
• Стиль Hanoi: Прозрачный бульон, мало зелени, минимум добавок
• Стиль Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): Более сладкий бульон, щедрая тарелка с зеленью, хойсин и шрирача на столе
• Лапша: Плоская рисовая лапша ("баnh фо"), в серьёзных заведениях нарезается свежей каждое утро

Откуда взялось фо — краткая честная история

Фо моложе, чем принято думать. Блюдо появилось в начале XX века на севере Вьетнама — предположительно в провинции Nam Dinh и Французском квартале Hanoi, где говядина стала доступнее благодаря французскому колониальному спросу на скот. Само название, вероятно, происходит от французского "pot-au-feu" — хотя вьетнамские историки кулинарии до сих пор спорят об этом, и спорят громко.

Достоверно известно, что к 1930-м годам торговцы фо стали неотъемлемой частью улиц Hanoi: они носили всё на коромыслах — бульон в одном котле, лапшу и начинку в другом. Десятилетиями на севере фо готовили только с говядиной. Куриный фо появился отчасти по необходимости: в середине XX века правительство запретило продажу говядины в определённые дни недели, и повара приспособились.

После 1954 года, когда около миллиона северян переселилось на юг, фо добрался до Saigon — и изменился. Южные повара добавили в бульон сахар, насыпали горы свежей зелени и ввели хойсин и чили-пасту, от которых у пуриста из Hanoi встали бы волосы дыбом. Оба варианта — полноправные. Ни один уже нельзя назвать "оригинальным": они развиваются раздельно вот уже 70 лет.

Сегодня фо — негласное национальное блюдо Вьетнама: его едят на завтрак, обед, ужин и в два ночи после лишнего стакана "биа хой" на улице Ta Hien. Это также блюдо, которое за рубежом чаще всего готовят неправильно — именно поэтому есть его здесь так важно.

Фо в Hanoi против Saigon: реальные различия

Это не спор, в котором есть победитель. Это две самостоятельные кулинарные философии, выраженные через одно блюдо.

Бульон

Бульон для фо в Hanoi варят из говяжьих костей (обычно голень и сустав), обугленного имбиря и обугленного лука — 12–16 часов. Цель — ясность, и в смысле внешнего вида, и в смысле вкуса. Хороший бульон в Hanoi почти прозрачен, с глубокой солёной основой и полным отсутствием сладости. Сахару здесь не место. Жир тщательно снимают или оставляют тонкой, намеренной плёнкой на поверхности.

В Saigon бульон строится на той же основе, но с добавлением тростникового сахара (иногда в пугающем количестве), более щедрых звёздчатого аниса и гвоздики, а порой и жареных сушёных кальмаров для лёгкой умами-ноты. Результат — более округлый, сладкий и тёмный. Ни один не лучше, но это разные супы.

Лапша

В обоих городах используют плоскую рисовую лапшу, однако в Hanoi предпочитают чуть более широкую и упругую нарезку. В некоторых заведениях-легендах — например, Pho Gia Truyen на Bat Dan — лапшу несколько раз в утро доставляют свежей от конкретного поставщика. В Saigon лапша, как правило, тоньше и мягче. Если лапша пришла уже нарезанной короткими кусочками, вы, скорее всего, на юге.

Тарелка с зеленью

Это самое заметное различие.

Зелень в Hanoi (нередко отсутствует вовсе):

• Нарезанный зелёный лук и кинза (уже в миске)
• "Куай" — жареные палочки из теста, для обмакивания
• Чили-соус на столе, иногда маринованный в уксусе чеснок
• Всё. Никакой корзины с листьями.

Зелень в Saigon (целый сад на тарелке):

• Тайский базилик ("rau que")
• Сырые ростки сои
• Листья эрингиума ("ngo gai")
• Кулантро
• Дольки лайма
• Нарезанный перец чили
• Хойсин и шрирача (на каждом столе)

Если кто-то добавит хойсин в фо в Hanoi, соседи за столиком посмотрят с удивлением. В Saigon хойсин и шрирача добавляют до первого глотка.

Начинки

Фо бо в Hanoi, как правило, предлагает: тонко нарезанную сырую говядину ("тай"), хорошо проваренный бок ("нам"), грудинку ("гау") и иногда сухожилие ("гань"). Вы выбираете комбинацию. Фо га в Hanoi приносят с вручную разобранной курицей — зачастую из птицы свободного выпаса с заметно более плотной текстурой мяса.

В Saigon выбор шире: говяжьи фрикадельки ("бо виен"), рубец ("сак") и жирная грудинка. В некоторых заведениях Saigon можно смешать говядину с курицей — в Hanoi сочли бы это безумием.

Фото: Hiếu Vũ Vlog на Pexels

Как заказать фо по-местному

В большинстве уличных заведений с фо меню нет. Вот как это устроено:

1. Садитесь на любой свободный табурет. Ждать, пока вас проводят к столику, не нужно — хостес здесь нет.
2. Скажите, что хотите. В заведении только с говядиной вы выбираете нарезку. Там, где есть оба варианта, начните с "бо" (говядина) или "га" (курица).
3. Полезные фразы:
   • "Cho toi mot bat pho bo" — Одну миску фо с говядиной
   • "Cho toi pho tai nam" — Фо с сырой говядиной и боком
   • "Pho ga, khong rau thom" — Куриный фо без зелени
   • "Them mot bat" — Ещё одну миску (она точно понадобится)
4. Ждите около 90 секунд. Сборка быстрая — бульон уже кипит.
5. Добавляйте приправы. В Hanoi: чили-соус, можно выдавить лайм, если есть. В Saigon: рвите зелень, выдавливайте лайм, добавляйте хойсин и шрирачу по вкусу.
6. Платите при выходе. Счёт обычно не приносят — вы сами говорите, что брали. В оживлённых местах хозяин держит всё в голове. Доверяйте системе.

Совет: если перед заведением в 7 утра очередь, а соседнее пустует — вставайте в очередь. Репутацию фо зарабатывают миску за миской, и вьетнамцы не терпят посредственного бульона.

6 лучших заведений с фо в Hanoi

Это не модные новинки. Большинство работает уже 30–70 лет. Очереди — часть опыта.

Pho Gia Truyen (Bat Dan)

Адрес: 49 Bat Dan, Hoan Kiem Цена: 50 000–60 000 VND Часы работы: ~6:00 до распродажи (обычно к 9:30–10:00)

Самое известное заведение с фо в Hanoi — и репутация заслуженная. Только говядина. Бульон поразительно прозрачен, с глубиной, которая раскрывается после первых нескольких ложек. Добавляют небольшое количество глутамата — в фо по-ханойски это норма. "Куай" (жареные палочки из теста) подаются свежими — берите. Вывески на английском нет. Очередь движется быстро, персонал — резкий и деловитый. Не сидите над миской дольше, чем нужно: за вами ждут.

Pho Suong

Адрес: 24B Trung Yen, Hoan Kiem (вход с переулка от Dinh Liet) Цена: 50 000–65 000 VND Часы работы: ~6:00–10:00, 18:00–21:00

Спрятанное в переулке рядом с озером Hoan Kiem, заведение работает спокойнее, чем Bat Dan, но бульон — на том же уровне. Чуть больше жира на поверхности — намеренно, не от небрежности. Хороший вариант для тех, кого пугает суета у Gia Truyen. Вечерняя смена менее многолюдна.

Pho Thin (Lo Duc)

Адрес: 13 Lo Duc, Hai Ba Trung Цена: 50 000–60 000 VND Часы работы: ~6:00–20:30

Другой стиль: говядину обжаривают с чесноком и маслом перед тем, как добавить в бульон. Это делает бульон насыщеннее, с заметным маслом на поверхности, а мясо приобретает поджаренный вкус, которого не найти на Bat Dan. Pho Thin вызывает споры — жители Hanoi либо обожают его, либо считают "почти не фо". Попробуйте. Говядина с чесноком — действительно превосходна.

Pho 10 Ly Quoc Su

Адрес: 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem Цена: 55 000–70 000 VND Часы работы: ~6:00–22:00

Более туристически ориентированное заведение, чем Bat Dan (есть печатное меню, закрытый зал, персонал немного говорит по-английски), но фо здесь достойное. Бульон чуть слаще, чем предпочитают строгие традиционалисты Старого квартала, зато качество говядины высокое. Разумный выбор в первый день в Hanoi, пока вы ещё ориентируетесь.

Pho Vui (Hang Giay)

Адрес: 25 Hang Giay, Hoan Kiem Цена: 40 000–55 000 VND Часы работы: ~6:00–9:00

Место для завтрака, куда ходят только местные и мимо которого большинство туристов проходит не глядя. Порции меньше, бульон легче, цена ниже — зато соотношение вкуса и стоимости трудно переплюнуть. Английского нет, украшений нет, второго шанса нет — если придёте после 8:30.

Pho Bat Dan 47

Адрес: 47 Bat Dan, Hoan Kiem Цена: 50 000–55 000 VND

Два дома от Gia Truyen, вечно в его тени — но заведение держит марку. Говядины чуть больше, бульон чуть менее насыщен. Полезно знать, когда очередь в 49 загибается за угол, а ждать уже сил нет.

Фото: RDNE Stock project на Pexels

4 лучших заведения с фо в Saigon

В Saigon сцена фо шире и разнообразнее. Доминирует южный стиль, но встречаются и заведения в северном стиле — открытые семьями, переехавшими на юг десятилетия назад.

Pho Hoa Pasteur

Адрес: 260C Pasteur, Район 3 Цена: 75 000–95 000 VND Часы работы: 6:00–полночь

Одно из старейших заведений Saigon, работающее с 1968 года. Бульон — образцово-южный: сладкий, ароматный, с обилием звёздчатого аниса. Тарелка с зеленью огромная. Pho Hoa работает до полуночи — один из немногих надёжных вариантов для позднего вечера. Цены выше среднего: платите за стабильность и историю.

Pho Quynh

Адрес: Несколько точек; оригинал — 323 Pham Ngu Lao, Район 1 Цена: 65 000–85 000 VND Часы работы: Круглосуточно (точка на Pham Ngu Lao)

Работает круглосуточно в районе бэкпекеров. Несмотря на расположение, это настоящее заведение с фо, а не ловушка для туристов. Бульон насыщенный и сладкий, фрикадельки из говядины — домашние, а в три ночи после вечера на улице это место ощущается как храм. Ветка на Pham Ngu Lao шумная — за спокойной миской езжайте в Район 3.

Pho Le

Адрес: 413–415 Nguyen Trai, Район 5 (Cholon) Цена: 70 000–90 000 VND Часы работы: ~5:00 — до позднего утра, открывается снова во второй половине дня

В глубине Cholon, китайского квартала Saigon, Pho Le известно одним: говядиной. Точнее, "тай лан" — тонко нарезанной сырой говядиной, которую быстро обжаривают прямо у вас за столом в раскалённой каменной чаше, а затем кладут в бульон. Сам бульон чище по меркам Saigon и менее сладкий, чем у Pho Hoa. Порции большие. Добраться сюда можно на мотобайке или такси — от Района 1 примерно 15 минут.

Pho Phu Vuong

Адрес: 338/28 Le Van Sy, Район 3 Цена: 60 000–80 000 VND Часы работы: ~6:00–22:00

Любимое место у местных жителей Района 3 с преданной аудиторией. Бульон — нечто среднее между ханойской строгостью и сайгонской сладостью: одни постоянные гости называют это балансом, другие — нерешительностью. В любом случае качество стабильное, зелень свежая, и туристических групп здесь почти нет.

Типичные ошибки и туристические ловушки

Есть фо несложно, но кое-что сбивает с толку с первого раза.

• Топить миску в хойсине и шрирача, не попробовав. Даже в Saigon сначала попробуйте бульон. Повар, варивший кости 14 часов, заслуживает такого уважения.
• Заказывать фо в "ком бинь дан" (рисовом кафе). В некоторых обеденных точках фо идёт как дополнительное блюдо. Оно никогда не бывает хорошим. Идите в специализированное заведение.
• Платить завышенную туристическую цену. Миска фо на тротуарной точке не должна стоить дороже 80 000 VND в Hanoi или 100 000 VND в Saigon. Если вам называют 150 000 VND на улице — увидели рюкзак и скорректировали цену. Пройдите квартал.
• Считать, что всё фо одинаковое. Миска в заведении-легенде в Hanoi и миска в сетевом ресторане в Saigon — принципиально разные блюда. Ищите конкретные заведения, а не просто вывески "фо".
• Пропускать фо га. Туристы зацикливаются на фо бо, но куриный фо — особенно в Hanoi, где птица выгульная, а бульон легче — это самостоятельный опыт, который стоит получить. Некоторым утром хочется именно этого.

Фото: J.D. Books на Pexels

За рамками фо: другие незаменимые супы с лапшой во Вьетнаме

Фо получило мировую известность, но традиция супов с лапшой во Вьетнаме куда шире. Наевшись фо досыта, переходите к следующим:

• "Bun bo Hue" — Фирменное блюдо Hue: острый, пронизанный лемонграссом говяжье-свиной бульон с толстой круглой лапшой. Сложнее фо, а чили-масло бодрит моментально. Ешьте его в Hue у Bun Bo Hue O Phung (рядом с Nguyen Du, около 35 000 VND) или в профильных заведениях Района 1 в Saigon.
• "Bun rieu" — Суп с лапшой на крабово-томатной основе: кислый и насыщенный, с тофу и застывшей свиной кровью (последнее можно пропустить — но хотя бы попробуйте). Распространён в Hanoi.
• "Bun thang" — Нежный ханойский суп с курицей, свининой, яйцом и креветочной пастой. Легче и тоньше фо. Найти хорошо приготовленный непросто, но стоит поискать.
• "Hu tieu" — Южный суп со свининой и лапшой, нередко на выбор: с бульоном или сухой (заправленный). Традиционный завтрак в Saigon, особенно в Cholon. Бульон — сладковатый, на свиных костях с сушёными креветками.
• "Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" — Толстая тапиоково-рисовая лапша в крахмалистом, насыщенном бульоне, обычно с крабом или свиной рулькой. Распространена в центральном и южном Вьетнаме.
• "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — Специалитет Da Nang: окрашенная куркумой лапша почти без бульона, со свининой, креветками, арахисом, рисовыми чипсами и зеленью. Строго говоря, не суп — скорее влажное лапшовое блюдо.
• "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — Знаменитое блюдо Hoi An с упругой, дымчатой лапшой, которую, по преданию, готовят на воде из определённого колодца. Свинина, зелень, гренки. Есть в центральном рынке Hoi An примерно за 40 000 VND.

Каждое из этих блюд заслуживает отдельного утра. Нооделевый репертуар Вьетнама необъятен — фо лишь точка входа, а не конечная остановка.

Практические советы для тех, кто ест фо во Вьетнаме

1. Приходите рано. Лучшие заведения открываются в 5:30–6:00, и многие распродают бульон до полудня. Фо традиционно едят на завтрак, а ранние миски получают самую свежую лапшу.
2. Следите за очередями. Заведение, набитое вьетнамскими офисными работниками в 7 утра, почти наверняка хорошее. Пустое место в час пик — тревожный знак.
3. Берите мелкие купюры. Большинство уличных точек карты не принимают. Держите при себе купюры по 10 000, 20 000 и 50 000 VND.
4. Используйте палочки и ложку вместе. Палочки в рабочей руке — для лапши и мяса, ложка в другой — для бульона. Подхватывайте лапшу, хлебайте ложкой. Громко есть — нормально.
5. Просите добавить бульон. "Them nuoc dung" — попросите черпак бульона, если лапши больше, чем жидкости. В большинстве заведений доливают бесплатно.
6. Не пропускайте "куай" в Hanoi. Жареные палочки из теста, которые подают к северному фо, предназначены для того, чтобы их рвали и макали в бульон. Они впитывают вкус и добавляют текстуру. Обычно 5 000–10 000 VND дополнительно.
7. Проверяйте дни работы. Некоторые заведения Hanoi закрыты один-два дня в неделю, нередко без объявления. Pho Gia Truyen на Bat Dan, например, иногда закрывается без предупреждения.

Итог

Фо — то блюдо, ради которого едут во Вьетнам. Но есть его здесь — в настоящем заведении, в правильный час, в правильном городе — ни на что не похоже. Пропасть между отличной миской на улице Bat Dan и миской в сетевом ресторане за рубежом — как между живым концертом и той же песней из телефонного динамика. Приходите рано, идите туда, где очередь, попробуйте бульон, прежде чем что-то добавлять — и повторите то же самое утром следующего дня. Перед вами два города и десятилетия традиции фо. Начинайте прямо сейчас.