Народы тай и нунг — две крупнейшие этнические группы меньшинств во Вьетнаме, сосредоточенные в провинциях Каобанг, Лангшон, Баккан и Хазянг. Их кухня редко встречается в городских ресторанах, и именно поэтому стоит отправиться в путь, чтобы попробовать её лично.
Что формирует эту кухню
Северо-восточные высокогорья расположены на другой высоте и широте, чем Сапа или дальний северо-запад. Здесь не такие захватывающие дух пейзажи, как на картах, но зимой холоднее, а исторически регион был теснее связан с южным Китаем через горные перевалы. Эта география отражается и на тарелке. Свинина, пресноводная рыба, клейкий рис и лесные овощи — основа рациона. Ферментация и копчение здесь являются главными методами консервации не из-за моды, а потому, что горы требовали этого еще до появления холодильников, и это остается актуальным по сей день.
Кухня тай и нунг не такая острая, как еда в Хюэ. Острота, если она есть, исходит от свежего перца чили, подаваемого отдельно, или от «мак кхен» (mac khen) — дикого перца, родственного сычуаньскому, который растет в высокогорьях и придает жареному мясу и соусам цитрусовую нотку и легкое онемение.
Banh Chung Gu — более короткая и пухлая версия
«Banh chung», как известно большинству туристов, — это квадратный пирог из клейкого риса, завернутый в листья донг, который ассоциируется с праздником Тет по всей стране. У народа тай версия под названием «banh chung gu» (иногда пишут «banh chung den» или черный пирог из клейкого риса) готовится из риса, вымоченного в зольной воде, из-за чего перед варкой он приобретает глубокий черно-фиолетовый цвет. Начинка обычно состоит из жирной свинины и маша, как и в равнинной версии, но сам рис обладает более ореховым, слегка землистым вкусом и более жевательной текстурой.
На рынках Каобанга во время сезона Тет — а иногда и круглый год в таких городах, как Чалинь или Куанг Уен — вы найдете их сложенными стопками по дюжине штук, плотно завернутыми в банановые листья и листья донг. Они могут храниться несколько дней без холодильника. Цена обычно составляет 20 000–35 000 донгов за штуку у рыночных торговцев.
Banh Khao — лакомство, требующее терпения
«Banh khao» — это сухой спрессованный рисовый пирог из обжаренной муки клейкого риса, сахара и кунжута, который прессуют в небольшие деревянные формы и оставляют застывать. По текстуре он напоминает нечто среднее между песочным печеньем и рисовым хлебцем — рассыпчатый, сладкий, с легким ароматом дымка от обжарки. Это не самое эффектное блюдо. Это то, что едят с чаем в гостях или покупают, завернутым в бумагу, на рыночном прилавке в Лангшоне за 5 000–10 000 донгов за штуку.
Чтобы приготовить его правильно, нужно обжарить рис на сухой сковороде до появления аромата, а затем мелко смолоть — процесс, который большинство семей до сих пор выполняет вручную или с помощью небольшой электрической мельницы. Формы вырезаны из твердых пород дерева и передаются из поколения в поколение. Если вы посетите деревню тай во время любого праздника, есть большая вероятность, что вам предложат несколько таких пирожных перед уходом.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Маринованный бамбук и ферментированная свинина
Ферментация пронизывает эту кухню на всех уровнях. «Mang chua» — кислые побеги бамбука — собирают молодыми, нарезают или оставляют целыми и выдерживают в рассоле неделями. Они становятся острыми, с характерным ароматом и незаменимы в супах и блюдах из тушеной свинины. Вкус более выраженный, чем у мягкого маринованного бамбука, который вы можете встретить в бульоне для фо, — скорее, это настоящий кислый соленье.
«Nem chua» встречается по всему Вьетнаму, но версия тай и нунг обычно готовится с большим содержанием свиной шкурки по отношению к мясу, заворачивается в листья инжира, а не банана, и быстрее ферментируется в прохладном горном воздухе. Местные жители едят его с сырым чесноком и свежим чили. Вы найдете его в придорожных киосках вдоль маршрута по Каобангу, часто продаваемым связками по пять-шесть штук.
Копченая свинина — «thit lon cap nach», мясо свиней свободного выгула, выращенных в горных деревнях и копченых на твердых породах дерева в течение нескольких дней, — считается престижным белком. Ее нарезают тонкими ломтиками и едят с клейким рисом или добавляют в жаркое с ферментированными черными бобами и дикими травами. Вкус дыма здесь настоящий и глубокий, а не тот легкий «жидкий дым», который иногда встречается в городских версиях высокогорной еды.
Где это попробовать
В Ханое есть несколько ресторанов, позиционирующих себя как заведения кухни этнических меньшинств, но честный ответ таков: отправляйтесь к источнику. Маршрут по Каобангу — двух- или трехдневный мотоциклетный тур по провинции — проходит через деревни тай и нунг, где домашнюю еду можно найти в небольших гостевых домах и на рыночных прилавках. В городе Лангшон, примерно в 155 км к северо-востоку от Ханоя, есть крытый рынок (Dong Kinh Market), где торговцы нунг ежедневно продают banh khao, копченое мясо и маринованные овощи.
В Бакха (провинция Лаокай), более известном своим воскресным рынком, также есть торговцы тай, предлагающие свои блюда наряду с более популярной едой хмонгов. Приходите пораньше — лучшие прилавки закрываются к 10 утра.
Фото: Vyvan BÙI VY VÂN на Pexels
Заметка о клейком рисе
Почти каждый прием пищи в общинах тай и нунг строится вокруг клейкого риса, а не риса сорта жасмин. Его готовят на пару в конических бамбуковых корзинах, подают горячим и едят руками — скатывают в небольшие шарики и используют, чтобы зачерпывать все остальное, что есть на столе. Сам рис, выращенный на высокогорных полях, обладает ароматом и клейкостью, с которыми не сравнятся равнинные сорта. Если вы не попробуете из этого списка ничего другого, обязательно попробуйте клейкий рис.
Практические советы
Лучший способ познакомиться с кухней тай и нунг — это самостоятельное путешествие на мотоцикле по Каобангу или Лангшону, желательно вне пиковых летних выходных, когда гостевые дома быстро заполняются. Базового вьетнамского языка будет достаточно для общения на рынке — английский за пределами туристических городов встречается редко. Рассчитывайте бюджет примерно на 80 000–150 000 донгов за обед в гостевом доме; рыночные закуски стоят гораздо дешевле.
