Вьетнам сейчас экспортирует примерно от 1,5 до 1,8 миллиона метрических тонн кофейных зерен в год, уступая по мировому объему только Бразилии. Этот факт часто удивляет людей, которые ассоциируют страну в основном с чаем, поэтому стоит узнать историю того, как кофе пустил здесь корни.
Французы сажают семена
Кофе попал во Вьетнам примерно в 1857 году благодаря французским католическим миссионерам, которые уже видели, как эта культура процветает в других тропических регионах. Первыми были растения сорта арабика, завезенные в центральное нагорье и район, где сейчас находится Da Lat. Французская колониальная администрация быстро осознала коммерческий потенциал и начала масштабное культивирование через концессии на плантации по всему нагорью — особенно в провинциях, которые позже стали опорой отрасли: Даклак, Ламдонг и Зялай.
К началу XX века кофе был одним из нескольких экспортных товаров, которые французы вывозили из Индокитая, наряду с каучуком и рисом. На плантациях работали в условиях, которые можно назвать эксплуататорскими по любым меркам, а экономические выгоды почти полностью доставались колонизаторам. Но растения остались. Климат центрального нагорья — высота от 500 до 1500 метров, надежные дожди, хорошо дренированные базальтовые почвы — оказался на удивление подходящим для выращивания кофе. Эта география до сих пор выполняет основную работу.
Восхождение Робусты
Где-то в колониальный период фермеры начали отдавать предпочтение робусте (Coffea canephora), а не арабике в зонах с низкими и средними высотами. Робуста более вынослива, устойчива к болезням, дает больше плодов с дерева и содержит почти вдвое больше кофеина, чем арабика. Она также более горькая и менее ароматная — характеристики, которые снобы арабики отвергают, но которые сделали ее идеальной для крепкого, сильно фильтрованного способа заваривания, ставшего визитной карточкой Вьетнама.
Напиток, который сейчас просто называют «ca phe» — заваренный через небольшой металлический фильтр-пресс (phin) прямо в стакан, подаваемый либо черным, либо с густым слоем сгущенного молока, — был отчасти продуктом обстоятельств. Свежие молочные продукты были дефицитом и стоили дорого при колониальном правлении; сгущенное молоко, импортируемое в жестяных банках компанией Nestlé, долго хранилось и было сладким. Сочетание интенсивно горькой робусты и приторного сгущенного молока оказалось чем-то большим, чем просто вынужденной мерой. Это стало вкусовым профилем, который люди начали активно искать. «Ca phe sua da» — кофе со льдом и сгущенным молоком — сегодня является одним из самых знаковых напитков страны, тем самым, который посетители пробуют в первый день, а со второго дня начинают жаждать.
Война, раздел и застой
Десятилетия между 1940-ми и серединой 1980-х годов были не лучшими для вьетнамского кофе. Войны, раздел страны и плановая экономика, последовавшая за 1975 годом, привели к тому, что сельскохозяйственный сектор остался без инвестиций. Плантации в нагорье были повреждены или заброшены. Производство было минимальным. В этот период Вьетнам не был значимым игроком на мировом кофейном рынке.
Фото: 1500m Coffee на Pexels
Поворотный момент Дой Мой
Экономические реформы 1986 года, известные как «Дой Мой», что означает «обновление», привели к деколлективизации сельского хозяйства и позволили домохозяйствам и частным предприятиям контролировать производство и торговлю. Для кофейных фермеров в центральном нагорье это стало трансформацией. Земля в Даклаке, которая использовала лишь малую часть своего потенциала, внезапно стала ценной для развития. Фермеры начали активно сажать кофе. За этим последовали инвестиции в перерабатывающую инфраструктуру.
Результаты были быстрыми и впечатляющими. В 1990 году Вьетнам экспортировал около 100 000 метрических тонн кофе. К 2000 году эта цифра превысила один миллион метрических тонн. Страна превратилась из второстепенного производителя во второго по величине экспортера в мире всего за одно десятилетие — траектория, которая практически не имеет аналогов в истории сельского хозяйства.
Доминирующим сортом, вызвавшим этот бум, была робуста. Сегодня на долю Вьетнама приходится около 40 процентов мировых поставок робусты. Это важно, потому что робуста является основным ингредиентом большинства коммерческих смесей для эспрессо и практически всего растворимого кофе. Каждый раз, когда кто-то в любой точке мира готовит чашку растворимого кофе, есть большая вероятность, что зерна прибыли из Даклака.
Ставка на спешелти
На протяжении большей части своей экспортной истории вьетнамский кофе был биржевым товаром — большие объемы, низкая цена, продажа торговым домам и обжарщикам, которые анонимно смешивали его в глобальные продукты. Это по-прежнему составляет большую часть экспорта. Но за последние пятнадцать лет внутри страны начала развиваться параллельная история.
Кафе в Hanoi, Saigon и Da Nang вышли далеко за рамки формата «фильтр-пресс и сгущенка». Спешелти-обжарщики закупают арабику одного происхождения с нагорья вокруг Далата и экспериментируют с методами натуральной обработки. «Яичный кофе» — «ca phe trung», приготовленный из взбитого яичного желтка и сахарной пены, — стал настоящим хитом в Ханое, где есть несколько старинных кафе в Старом квартале, которые готовят его по тому же рецепту с 1940-х годов. Вьетнамская кофейная культура развила достаточно глубины и локальной идентичности, чтобы ее не нужно было объяснять через призму других стран.
Копи-лувак — кофе из экскрементов циветты — также производится во Вьетнаме, особенно в нагорье. Он дорогой, активно рекламируется туристам, и этическую сторону этой индустрии действительно стоит изучить перед покупкой. Стоит знать.
Фото: Nguyen Huy на Pexels
Куда на самом деле уходит вьетнамский кофе
Основная часть вьетнамского экспорта направляется в Германию, США, Италию, Японию и Южную Корею. Nestlé, управляющая крупным перерабатывающим заводом в провинции Хынгйен, является одним из крупнейших покупателей. Внутреннее потребление также значительно выросло — вьетнамцы теперь пьют много собственного кофе, и кофейная культура в каждом городе, от Ханоя до Can Tho, отражает это.
Центральное нагорье остается двигателем отрасли. Буонматхуот, столица провинции Даклак, называет себя кофейной столицей Вьетнама и проводит раз в два года кофейный фестиваль. Это не крупный туристический город, но для всех, кто серьезно интересуется происхождением зерен, посещение ферм вокруг Буонматхуота даст больше знаний, чем любое кафе в городе.
Практические советы
Если вы хотите понять вьетнамский кофе через дегустацию, а не чтение, начните с ca phe sua da в уличном кафе на пластиковых стульях — рассчитывайте на 20 000–35 000 VND. В Ханое очевидным ориентиром являются кофейни с яичным кофе возле озера Хоанкьем; Giang Cafe на улице Nguyen Huu Huan — самое первое. Для чего-то более современного, спешелти-обжарщики в 3-м районе Сайгона делают серьезную работу с высокогорной арабикой. История этого кофе насчитывает 170 лет, но чашка, которая стоит перед вами прямо сейчас, — это самое яркое выражение того, к чему он пришел.
