Путеводитель по вьетнамской зелени (Rau Thom): что это такое и с чем её едят

Зайдите в любую уличную закусочную в Hanoi или Saigon, и еще до того, как вы сделаете заказ, на столе появится тарелка со свежей зеленью. Это «rau thom» — буквально «ароматная зелень». Понимание того, что именно лежит на этой тарелке, полностью изменит ваше представление о еде во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム).

Почему тарелка с зеленью так важна

Во вьетнамской кухне зелень — это не украшение. Это основа блюда. Миска супа «pho» без свежего базилика и пильчатого кориандра технически может быть готова, но на вкус покажется плоской. А если съесть блинчик «banh xeo» без листьев салата и горсти трав, это будет просто жирный блин. Зелень привносит горчинку, ментоловые, анисовые и цитрусовые ноты, которые балансируют жир, соль и ферментированный рыбный соус. Как только вы начнете понимать, что именно берете с тарелки, вы перестанете хватать траву наугад и начнете есть осознанно.

Ниже представлены травы, которые встречаются чаще всего, с разделением по регионам и блюдам.

Rau Ram — Вьетнамский кориандр (горец ароматный)

Узкие, заостренные листья с темным шевронообразным узором по центру. Вкус резкий — перечный, с оттенком лимонного сорго и легкой пикантной ноткой на заднем плане. Его сложно назвать деликатным.

Где встречается: Чаще всего с «ga luoc» (отварной курицей) в центральном и южном Вьетнаме, где тарелка rau ram с имбирной солью служит классическим гарниром. Вы также найдете его в спринг-роллах «goi cuon» и некоторых блюдах из морепродуктов, особенно с улитками и моллюсками. В дельте Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) эта зелень почти всегда присутствует на столе.

Что нужно знать: Rau ram быстро вянет. На рынках он продается пучками и должен выглядеть бодрым и ярко-зеленым. Избегайте веточек с желтеющими краями — их вкус становится мыльным.

Ngo Gai — Пильчатый кориандр (кулантро)

Длинные зазубренные листья, которые выглядят так, будто о них можно порезаться, если схватить слишком быстро. Запах безошибочно напоминает кинзу, но он даже более концентрированный, чем у привычного круглоголового кориандра. Люди, которые утверждают, что ненавидят кинзу, часто находят эту траву еще более спорной.

Где встречается: Обязательный спутник pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) на севере, особенно «pho bo» (pho с говядиной). Это ключевой ингредиент в супе «bun bo hue», также он регулярно подается к «bun rieu». Поскольку он лучше переносит тепло, чем нежные травы, повара иногда кладут целый лист прямо в горячий бульон.

Что нужно знать: В некоторых южных диалектах его также называют «ngo ta». При цене 5 000–8 000 VND за пучок на местных рынках это одна из самых дешевых и доступных круглый год трав.

Фото: Hồng Quang Official на Pexels

Kinh Gioi — Вьетнамская мелисса (лимонная мелисса)

Мягкие, слегка пушистые листья с зубчатыми краями. Аромат лимонный и слегка мятный — ближе к лимонной вербене, чем к перечной мяте. Он мягче по сравнению с rau ram или ngo gai, что делает его одной из самых приятных трав для новичков.

Где встречается: В северной кухне его активно используют с «cha ca» (рыбой с куркумой) и холодными блюдами из лапши. Это стандартная зелень к «bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)» в Hanoi — вы найдете его в корзине с травами, которую подают к свинине на гриле и бульону с лапшой. Также отлично сочетается с приготовленной на пару пресноводной рыбой.

Что нужно знать: На юге он практически не встречается в таком виде. Если вы едите в Hanoi (하нои / 河内 / ハノイ) и заметили нежные листочки с легким цитрусовым ароматом, скорее всего, это именно он.

Tia To — Вьетнамская перилла

Широкие, гофрированные листья — зеленые сверху и темно-пурпурные снизу. Выглядит эффектно, и вкус у нее соответствующий: нечто среднее между мятой, анисом и базиликом, с легкой горчинкой в послевкусии. В Японии почти идентичную траву называют сисо; вьетнамская версия, как правило, более острая и ароматная.

Где встречается: Стандартное дополнение к тарелкам с зеленью для «bun cha» и «banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)» (паровых рисовых рулетов). Ее используют в некоторых северных супах и с мясом на гриле, где ее анисовая нотка отлично дополняет поджаренный жир. Южные повара используют ее реже, но иногда она появляется в «mi quang» в Da Nang и окрестностях.

Что нужно знать: Фиолетовая изнанка листа — надежный опознавательный знак. Не путайте ее с базиликом («hung que»), у которого листья мельче, темнее и имеют более выраженный анисовый вкус.

Rau Ma — Центелла азиатская (щитолистник)

Крошечные круглые листочки на тонких стеблях — выглядит как растение, сбежавшее из террариума. В отличие от большинства трав в этом списке, rau ma употребляют в основном в виде напитка, а не как столовую зелень. Взбитая с водой, льдом и небольшим количеством сахара, она превращается в бледно-зеленый сок, который продается в уличных палатках по всему Вьетнаму примерно за 10 000–15 000 VND за стакан.

Где встречается: В виде свежевыжатого сока («nuoc rau ma») практически в каждом городе, особенно в жаркие месяцы. В кулинарии она изредка появляется в салатах и легких супах в центральном Вьетнаме.

Что нужно знать: Вкус освежающий и слегка травянистый — целебный в традиционном понимании. В вьетнамской народной медицине считается, что она помогает справляться с жарой и улучшает пищеварение, поэтому многие местные жители пьют ее ежедневно. Стоит попробовать в 37-градусную жару в Hue или Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).

Фото: Pew Nguyen на Pexels

Hung Lui и Hung Que — Два вида базилика

Во Вьетнаме используют две разные разновидности базилика (и родственных трав), которые стоит различать. «Hung que» (тайский базилик) имеет мелкие темные листья и сильный анисовый аромат — его кладут на тарелку с зеленью к pho на юге и во многие блюда Меконга. «Hung lui» (мята колосистая) — это мягкая мята с округлыми листьями, которая часто подается к «goi cuon (고и꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)» и свежим спринг-роллам.

В Hoi An к блюду «cao lau» традиционно подают свой особый микс зелени, включающий местные травы, которые трудно найти в других местах — напоминание о том, что даже привычная тарелка с зеленью может сильно отличаться от региона к региону.

Как правильно есть зелень с тарелки

Жестких правил не существует. Общий принцип таков: крупные листья лучше рвать руками, а не класть целиком, добавлять их в миску или заворачивать в роллы постепенно и пробовать блюдо в процессе. Некоторые сочетания работают лучше других: например, rau ram — с жирным мясом на гриле, kinh gioi — с супами и бульонами, tia to — с чем-то пикантным или кислым. Тарелка с зеленью — это поле для экспериментов, а не строгая инструкция.

Если вы покупаете зелень на рынках вроде Dong Xuan Market в Hanoi или Ben Thanh Market в Saigon, большинство продавцов продают ее на развес или горстями. Просто покажите пальцем, сколько вам нужно, и вы получите отличный набор за 5 000–10 000 VND.

Практические советы

В большинстве ресторанов тарелка с зеленью уже включена в стоимость блюда — отдельно платить за нее не придется. В простых уличных забегаловках тарелку с зеленью бесплатно наполнят снова, если вы едите лапшу. Если вы хотите изучить ассортимент глубже, отправляйтесь на местный рынок рано утром (до 8 часов) — в это время там самый большой выбор и самая свежая зелень.