Вьетнамские острые пасты и соусы для обмакивания: что и когда использовать

Миска "pho" без порции острой пасты чили — это, конечно, все еще pho, но чего-то в ней явно не хватает. Вьетнамская кухня строится вокруг соусов и приправ — это не просто дополнение, а финальный штрих, который позволяет настроить вкус блюда идеально под себя. Проблема лишь в том, что на столе перед вами часто оказывается пять баночек без этикеток и никакой инструкции по применению.

Рассказываем, что скрывается в каждой из них, откуда они родом и с какими блюдами их действительно стоит сочетать.

Tuong Ot — повседневная паста чили

«Tuong ot» — это собирательное название для пасты чили во вьетнамском языке, но содержимое баночки может сильно отличаться. Версия, которую чаще всего можно встретить в лапшичных в Hanoi и Saigon, представляет собой однородную ярко-красную пасту из измельченного свежего чили, смешанного с чесноком, уксусом, сахаром и солью. Бренды вроде Chin-su продаются повсюду и действительно хороши на вкус. В ней есть острота, сладость и легкая кислинка, которая отлично подходит к самым разным блюдам.

Сочетайте с: pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), "bun bo hue", "banh mi", жареным рисом, лапшой быстрого приготовления, мясом на гриле. По сути, со всем, чему нужно добавить яркости вкуса без кардинального изменения характера блюда.

На юге tuong ot обычно слаще. На севере она более соленая и острая. В некоторых ресторанах в Hue вам предложат более густую и темную версию с добавлением сушеного чили — она ближе к самбалу и сильнее обжигает горло.

Tuong Den — вьетнамский кузен соуса хойсин

«Tuong den» (буквально «черный соус») — это густая темная паста из ферментированных соевых бобов, подслащенная сахаром и иногда смешанная с чесноком. За пределами Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) его часто называют соусом хойсин, хотя вьетнамская версия обычно менее сладкая и обладает более глубоким, землистым ферментированным вкусом.

Его почти всегда подают в паре с tuong ot — оба соуса наливают в одну маленькую пиалу и используют для обмакивания свежих спринг-роллов («goi cuon») или добавляют в миску с супом «bun thang». Этот контраст отлично работает: tuong den придает плотность и умами, а tuong ot — остроту и свежесть.

Сочетайте с: goi cuon, шашлычками из свинины на гриле, «banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)» и в качестве базового соуса для паровых или отварных блюд. Не стоит размешивать его в суповом бульоне — он слишком густой и тяжелый.

Mam Tom — ферментированная креветочная паста

«Mam tom» — это тот самый соус, от резкого запаха которого неподготовленный человек может захотеть выйти из комнаты. Это однородная серо-фиолетовая паста из ферментированных креветок с резким аммиачным запахом, который заметно смягчается, если соус правильно заправить — обычно его разбавляют небольшим количеством сока лайма, сахаром, чили и иногда каплей кулинарного алкоголя, чтобы приглушить резкость.

Но как только вы привыкнете к запаху, вы откроете для себя потрясающий вкус: невероятно насыщенный, соленый и глубокий умами, который невозможно воссоздать с помощью одного лишь рыбного соуса. На севере Вьетнама повара используют его как основной соус для «bun dau mam tom» — традиционного для Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) блюда из жареного тофу, свежей рисовой лапши и свинины, которое подается с глубокой пиалой этой пасты. Его также подают к отварной свинине и некоторым овощным блюдам.

Mam tom — это исключительно северная приправа. В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) и южнее вы тоже можете ее встретить, но для местной кухни она не характерна. Если вы путешествуете по Hanoi и хотите есть как местный житель, обязательно попробуйте — оно того стоит.

Сочетайте с: bun dau mam tom, отварной свиной грудинкой, приготовленными на пару или сырыми овощами. Не для слабонервных при первом знакомстве, но те, кто распробовал, остаются верны ей навсегда.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Mam Nem — ферментированный анчоусный соус Центрального побережья

«Mam nem» — это визитная карточка центрального региона страны. Этот соус готовят из ферментированных анчоусов: цельную рыбу засыпают солью и оставляют созревать на несколько месяцев. Он более жидкий, чем mam tom, но такой же резкий, с выраженным рыбным вкусом и сложным ароматом. Обычно его подают с добавлением измельченного ананаса и свежего чили, что смягчает соленость и добавляет приятную сладость.

В Hoi An и Da Nang соус mam nem — это стандартное дополнение к хрустящим блинчикам «banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)». В него также макают свинину при подаче «cao lau» или «mi quang», и его неизменно ставят на стол вместе с тарелками свежей зелени по всей провинции Quang Nam.

Если вы обедаете в Hue или Hoi An (호и안 / 会安 / ホイアン) и на столе появляется жидкий, резкий коричневый соус с кисло-сладким вкусом — это именно mam nem. Не путайте его с nuoc cham (кисло-сладким соусом на основе уксуса и рыбного соуса, который знаком большинству иностранных туристов) — они предназначены для совершенно разных блюд.

Сочетайте с: banh xeo, свежей зеленью, мясом на гриле, mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン). Только в Центральном Вьетнаме для максимальной аутентичности.

Mam Ruoc — южная ферментированная креветочная паста

«Mam ruoc» — это южный ответ соусу mam tom. Концепция та же (ферментированные ракообразные), но готовят его из крошечного криля, а не из более крупных креветок, благодаря чему паста имеет более светлый розовый оттенок и чуть менее резкий запах. Его широко используют в дельте реки Меконг в качестве приправы для супов, тушеных блюд и стир-фраев, а также подают как соус для обмакивания к супу «bun rieu» и некоторым видам хот-потов.

На вкус он более соленый и менее резкий, чем mam tom — все еще специфический, но с более мягким, почти сладковатым послевкусием. В Can Tho и других провинциях дельты вы увидите его практически на каждом столе — так же естественно, как рыбный соус на севере.

Сочетайте с: bun rieu, хот-потом, тушеной рыбой, овощами на пару. Прежде всего подходит для блюд южной кухни и кухни дельты Меконга.

Фото: Phương Khánh на Pexels

Как ориентироваться в соусах на столе

Простая подсказка: регион решает практически все. Если вы в Hanoi, вас ждет mam tom. Если обедаете в Hue или Hoi An, готовьтесь к mam nem. А если вы оказались в дельте Меконга, то mam ruoc будет сопровождать вас повсюду. Пасты tuong ot и tuong den популярны по всей стране — это универсальный язык вьетнамского стола приправ.

Если сомневаетесь, просто посмотрите, что делают с тем или иным соусом местные жители за соседним столиком, прежде чем добавлять его в лапшу. Это по-прежнему самый надежный путеводитель, который только можно найти.

Практические советы

Все пять видов паст можно купить на рынках по всему Вьетнаму: на рынке Dong Xuan Market в Hanoi и Ben Thanh Market в Saigon продаются упакованные версии, которые удобно привезти домой в качестве сувенира. Соусы mam tom и mam nem плохо переносят транспортировку в багаже (даже если не брать в расчет таможню, их запах не прощает ошибок), поэтому, если вы настроены серьезно, стоит доплатить за качественную вакуумную упаковку.