Кухня Khanh Hoa определяется морем и влиянием китайских торговцев, обосновавшихся здесь столетия назад. Если вы едите в Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) и его окрестностях, вас ждет кухня с акцентом на морепродукты и легкой ноткой сладости — это и есть китайский след. Рыбацкие лодки прибывают ежедневно; рынки пахнут солью и креветочной пастой "mam tom". Забудьте о меню ресторанов на набережной. Настоящая еда ждет вас в переулках, на продуктовых рынках и на семейных кухнях.
Чем славится Khanh Hoa
Крабовый "[banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" — толстая, упругая лапша из тапиоки в свином или крабовом бульоне — пожалуй, самое культовое блюдо в этих краях. Вы встретите его повсюду, и его вкус сильно отличается от лотка к лотку. У хорошего banh canh наваристый, концентрированный бульон, который на вкус кажется таким, будто томился с самого рассвета. Плохой banh canh на вкус как вода с лапшой. Вся разница — в часах, потраченных на варку бульона.
"Hu tieu" (прозрачный суп с лапшой из тапиоки) — еще один местный специалитет. В версии из Khanh Hoa акцент делается на креветки и свинину, а бульон здесь более легкий, чем в южных вариантах, которые можно найти в Saigon. Порция стоит 35 000–50 000 VND (около 1,50–2,20 долларов США) в рыночном киоске.
Мидии и моллюски здесь дешевы и в изобилии. На гриле, приготовленные на пару или в глиняном горшочке с куркумой и укропом — «мидии в глиняном горшочке» можно найти в простых заведениях с морепродуктами вдоль побережья. Килограмм свежих мидий на гриле обойдется примерно в 80 000–120 000 VND в семейном ресторане, а на рыночном лотке — еще дешевле.
"Banh hoai" (лепешка из муки с креветками и свининой, которую готовят как в Hoi An, так и в Nha Trang) тоже часто встречается в меню, хотя версия из Hoi An привлекает больше внимания. Banh hoai в Nha Trang чуть менее сладкий и более пикантный. Одна штука стоит 15 000–25 000 VND.
Где на самом деле едят местные
Рынок Dam (Cho Dam) в центре города Nha Trang — главный продуктовый рынок. Он открывается около 6 утра, и самый пик активности приходится на время до 10 утра. Сначала пройдитесь по рыбному отделу — вы увидите целые прилавки, отведенные под кальмаров, креветок и мелкую рыбу. В глубине рынка находятся продуктовые лотки. Закажите "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" у любого продавца и обратите внимание, как давно они здесь работают. Потертые, но оживленные прилавки — это то, что нужно. Большая порция обойдется в 30 000–45 000 VND. Бульон варят еще в темноте, до того как проснутся туристы.
Рынок Hong (Cho Hon), расположенный ближе к пляжу, больше ориентирован на туристов, но местные жители здесь тоже бывают. Морепродукты тут свежее, чем на рынке Dam (он ближе к гавани), но цены немного выше — на 10 000–15 000 VND больше за порцию. Взамен вы получаете возможность спокойно посидеть и поесть без спешки.
Район Loc Tho, рыбацкая деревня примерно в 8 км к северу от центра Nha Trang, — это то место, где стоит поесть, если вы хотите по-настоящему понять местную кухню. Лотки открываются около 16:00, когда возвращаются лодки. Рыба на гриле, "banh canh" из улова дня, морепродукты в глиняных горшочках. В этих заведениях нет вывесок на английском. Нет туристов. Ешьте то же, что едят остальные. Бюджет на полноценный обед, включая напиток, составит 50 000–100 000 VND.
Семейные рестораны морепродуктов (не отели и не пафосные заведения на набережной) сосредоточены вокруг улицы Tran Phu рядом с портом. Именно здесь по выходным обедают вьетнамские семьи. Цены справедливые — 100 000–200 000 VND на человека за совместную трапезу из рыбы на гриле или на пару, зелени и риса. Заказывайте рыбу на вес (обычно продается килограммами, около 150 000–250 000 VND за кг в зависимости от вида) и попросите хозяина приготовить ее на гриле или на пару с солью и перцем или с куркумой и укропом.
Фирменные блюда и где их найти
Banh Canh Cua (Крабовый Banh Canh)
Бульон должен быть таким на вкус, будто краба вываривали часами. В хороших версиях есть настоящее крабовое мясо, а не только панцирь. Лотки на рынке Dam — ваш лучший выбор. Заказывайте у того, к кому выстроилась самая длинная очередь в 7–8 утра. Стоимость: 40 000–55 000 VND.
Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) с креветками и свининой
Ищите надпись "Hu Tieu" на вьетнамском на нарисованной от руки вывеске, а не в распечатанном меню. Бульон должен быть прозрачным и легким, а лапша — нежной, но упругой. На рыночных лотках в Dam или Hong кастрюли с бульоном кипят уже к 6:30 утра. Стоимость: 35 000–50 000 VND.
Кальмар на гриле (Muc Nuong)
Покупайте его прямо на рыночном лотке с готовой едой или попросите приготовить кальмара на гриле на заказ в семейном ресторане. Кальмар продается на вес. Рассчитывайте на 120 000–180 000 VND за кг, уже приготовленного на гриле и готового к употреблению. Он должен быть нежным и слегка сладковатым, а не резиновым.
Морепродукты в глиняном горшочке (Mam Tren Lua)
Заказывайте в семейных ресторанах, а не на рынках. Обычно это смесь моллюсков, мидий, креветок или крабов с куркумой, укропом и чесноком. Подается на стол еще кипящим. Закажите маленькую порцию (хватит на двоих) примерно за 150 000–200 000 VND. Глиняный горшочек очень сильно нагревается — не прикасайтесь к его краям.
Nuoc Mam Tep (Ферментированный соус для макания из креветок)
Это не блюдо, но неотъемлемая часть местной трапезы. Соус резкий, соленый и на любителя. К каждому блюду подают небольшую пиалу. Если вы видите, как местные макают все подряд — рис, зелень, рыбу на гриле — в розовато-коричневый соус, то это именно он. Его делают свежим на рыночных лотках и продают в небольших баночках. Купите одну за 15 000–30 000 VND в качестве сувенира.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Туристические ловушки, которых стоит избегать
Любой ресторан с вывеской "Nha Trang Specialty" на улице Tran Phu с цветным ламинированным меню на английском языке завышает цены. Морепродукты в глиняном горшочке там стоят 250 000–400 000 VND. То же самое блюдо в семейном ресторане в двух кварталах оттуда обойдется в 150 000–180 000 VND.
Бары на крышах и «тарелки морепродуктов», рассчитанные на туристов. В таких местах покупают рыбу среднего качества и берут втридорога за атмосферу. Ешьте морепродукты там, где они продаются свежими — на рынках и в семейных ресторанах, а не там, где их красиво раскладывают для фотографий.
Уличная еда и быстрые перекусы
"Banh mi" (вьетнамский сэндвич) здесь есть, но это не специалитет Khanh Hoa. А вот что действительно стоит попробовать, так это свежие роллы ("goi cuon") с зеленью, креветками и свининой, которые продаются на утренних рынках за 10 000–15 000 VND. Зелень здесь заметно свежее, чем в Hanoi или Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — близость к побережью обеспечивает ежедневные местные поставки.
Заведения с "com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" (дробленый рис, основное блюдо юга) выстроились вдоль небольших улочек. Закажите com tam с рыбой или свининой на гриле, маринованными овощами и жареным яйцом. Стоимость: 35 000–50 000 VND. В этих местах принимают только наличные, и они открыты с 11:00 до 14:00, а затем с 17:00 до 19:00.
Фото: Marcus Luu на Pexels
Напитки, которые стоит попробовать
"Nuoc Trai" (кокосовая вода) продается в кокосовых лавках, а не в бутылках. В Khanh Hoa выращивают отличные кокосы; вода в них сладкая и легкая, совсем не такая, как в бутилированных версиях. Стоит 15 000–20 000 VND за кокос.
"Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (вьетнамский кофе со льдом и сгущенным молоком) есть везде. Покупайте его в небольших кофейных киосках, а не в кафе. Маленькая чашка стоит 12 000–18 000 VND и готовится прямо на ваших глазах — кофе медленно капает через металлический фильтр-фин на сладкое сгущенное молоко. Это главный послеобеденный ритуал местных жителей.
Лимонный сок с солью ("nuoc chanh muoi") отлично освежает и повсеместно встречается летом. Готовится на заказ в киосках с соками, стоит 10 000–15 000 VND. Он терпкий, соленый и отлично спасает от жары.
Примерные цены
Порция "banh canh" или "hu tieu" на рыночном лотке: 35 000–55 000 VND.
Полноценный обед (рыба на гриле, рис, зелень, напиток) в семейном ресторане: 100 000–200 000 VND на человека.
Морепродукты на вес (на гриле/на пару): 150 000–250 000 VND за килограмм рыбы или кальмаров.
Уличная еда (banh mi, goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン), com tam): 25 000–50 000 VND.
Рестораны на крышах или на набережной (за «атмосферу»): 300 000–600 000 VND на человека.
Наценка в туристических ресторанах весьма ощутима. Ешьте там, где едят местные, и вы потратите вдвое меньше за еду лучшего качества.
Практические советы
Лучшая еда в Khanh Hoa ждет вас рано утром — рынки наиболее заполнены и оживлены с 6 до 9 утра. Берите с собой наличные; многие рыночные лотки не принимают карты. Морепродукты безопаснее всего покупать в людных местах с заметным оборотом. Если одно и то же блюдо есть в меню трех разных лотков с одинаковыми названиями, попробуйте каждое — вкус бульона сильно отличается, и здесь важны личные предпочтения. И самое главное, ешьте руками, если так делают местные. Здесь это не считается неряшливостью; это нормально.
