"Bánh ít" là một trong những món ăn mà hầu hết du khách đều đi ngang qua mà không để ý tới, thật đáng tiếc, bởi vì ẩn chứa trong lớp lá chuối gói bên ngoài là cả một bề dày lịch sử mà ít món ăn nào có được. Nhỏ nhắn, chắc nịch và gây no một cách bất ngờ, những chiếc bánh nếp này xuất hiện trên bàn thờ tổ tiên vào dịp Tết, tại các chợ truyền thống từ 7 giờ sáng, và tại các quầy hàng ven đường ở Huế với giá khoảng 5.000 VND một chiếc.
Bánh ít là gì?
Tên gọi của món ăn này rất đơn giản: "bánh" là loại thực phẩm làm từ bột, và "ít" nghĩa là nhỏ. Kết quả là một chiếc bánh hình chóp nằm gọn trong lòng bàn tay — hoặc đôi khi là hình dẹt — làm từ bột nếp, gói trong lá chuối rồi đem hấp. Vỏ bánh mềm, hơi trong sau khi nấu và thoang thoảng mùi cỏ từ lá gói. Bên trong là phần nhân thay đổi tùy theo vùng miền và dịp lễ, nhưng hai phiên bản kinh điển nhất là nhân đậu xanh ngọt và nhân mặn gồm thịt heo cùng mộc nhĩ.
Kết cấu của bánh nằm đâu đó giữa mochi của Nhật Bản và bánh chưng/bánh ú của Trung Quốc — dai hơn mochi và chắc hơn bánh ú. Nếu bạn ăn một chiếc và mong đợi cảm giác nhẹ bụng, bạn sẽ bất ngờ đấy. Hai hoặc ba chiếc bánh ít là một bữa ăn hoàn chỉnh rồi.
Lịch sử tóm tắt
Nguồn gốc của bánh ít gắn liền với nền văn minh Chăm Pa từng thống trị miền Trung Việt Nam trong nhiều thế kỷ trước khi người Việt mở rộng lãnh thổ về phía Nam. Các nhà nghiên cứu ẩm thực liên kết hình dáng của chiếc bánh — đặc biệt là hình chóp — với các lễ vật cúng tế của người Chăm, và các biến thể của nó xuất hiện trong các cộng đồng có di sản Chăm mạnh mẽ ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ. Theo thời gian, các căn bếp Việt đã tiếp nhận và điều chỉnh hình thức này, lồng ghép vào đó các nghi lễ thờ cúng tổ tiên theo Nho giáo, biến các món ăn từ gạo nếp trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực nghi lễ.
Vào thời điểm Huế trở thành kinh đô dưới triều Nguyễn, bánh ít đã được tinh chỉnh thành một món ăn cung đình. Phiên bản của Huế — bánh ít trần, bỏ lớp lá chuối và được phục vụ "trần" trong bát với tóp mỡ và mỡ hành — được nhiều đầu bếp miền Trung coi là chuẩn mực. Phiên bản đó vẫn được làm thủ công tại các gia đình ở Huế mỗi sáng và bán cho đến khi hết hàng, thường là trước 9 giờ sáng.
Trong dịp Tết, bánh ít nằm cạnh "bánh chưng" trên bàn thờ tổ tiên khắp cả nước — cả hai đều là những món làm từ gạo nếp, cả hai đều mang sức nặng biểu tượng của việc dâng cúng những món ăn được làm bằng sự chăm chút và công sức lớn lao.
Ảnh của Pew Nguyen trên Pexels
Các biến thể chính
Bánh ít lá gai (Bánh nếp đen, ngọt)
Phiên bản dễ nhận biết nhất về mặt hình ảnh: vỏ bánh được nhuộm màu đen xám bằng lá gai, tạo nên vị đắng nhẹ của thảo mộc giúp cân bằng với nhân đậu xanh ngọt. Đây là phiên bản ngọt, được ăn như một món ăn vặt hoặc món tráng miệng. Phổ biến ở tỉnh Bình Định, nơi nó gần như là một biểu tượng vùng miền.
Bánh ít trần (Huế, mặn, không gói lá)
Đóng góp của Huế vào kho tàng bánh ít. Vỏ bánh là bột nếp trắng, nhân là thịt heo băm và tôm khô, và toàn bộ được phục vụ trong một chiếc bát nhỏ, rưới hành phi và mỡ hành. Không có lá chuối — "trần" có nghĩa là để trần. Đây là phiên bản xuất hiện trong văn hóa ăn sáng ở Huế cùng với "bún bò Huế" và cháo. Hãy gọi một đĩa bốn chiếc với giá khoảng 20.000–25.000 VND.
Bánh ít nhân dừa (Miền Nam)
Ở Đồng bằng sông Cửu Long và quanh Sài Gòn, bánh ít thường có nhân dừa và đường thốt nốt thay vì đậu xanh. Vỏ bánh có thể được trộn với nước cốt dừa để thêm phần béo ngậy. Phiên bản này ngọt hơn và thường được bán như một món ăn vặt hơn là một phần của bữa ăn chính.
Bánh ít mặn (Phổ biến)
Trên khắp cả nước, phiên bản mặn với thịt heo, mộc nhĩ và đôi khi là tôm khô được gọi là bánh ít mặn. Đây là loại bạn sẽ tìm thấy ở hầu hết các quầy hàng chợ truyền thống ở cả miền Bắc và miền Nam, thường được hấp mới vào buổi sáng và bán theo cặp.
Cách gọi món
Tại một quầy hàng ở chợ, hãy chỉ tay và giơ ngón tay lên — bắt đầu với hai hoặc ba chiếc. Người bán sẽ đưa cho bạn phần bánh đã hấp sẵn hoặc bày ra đĩa khi còn nóng từ nồi hấp. Hãy bóc lá chuối từ dưới lên trên. Đừng vội vàng; vỏ bánh sẽ dính vào lá nếu bạn xé không đúng cách. Ở Huế, nếu bạn gọi bánh ít trần tại quán, hãy yêu cầu thêm "mỡ hành" nếu nó không được cho sẵn — đáng lẽ phải có, nhưng đôi khi các điểm bán cho khách du lịch lại bỏ qua.
Kiểm tra giá: 5.000–8.000 VND mỗi chiếc tại chợ truyền thống. Một đĩa bánh ít trần tại quán ở Huế có giá 20.000–30.000 VND. Các phiên bản đóng gói trong siêu thị có tồn tại nhưng không đáng để bạn thử.
Ảnh của Đăng Trần trên Pexels
Nơi thử phiên bản chuẩn vị
Bánh ít trần Hàng Thi — Huế
Một quầy hàng gia đình nhỏ gần Chợ Đông Ba đã hoạt động hàng chục năm nay. Mở cửa từ khoảng 6 giờ sáng, đóng cửa khi bán hết. Bánh ít trần ở đây được làm mới mỗi ngày; nhân thịt heo được nêm nếm vừa vặn, và mỡ hành rất hào phóng. Chợ Đông Ba cũng rất đáng để dạo quanh — đây là một trong những chợ truyền thống tốt nhất ở miền Trung Việt Nam để thưởng thức ẩm thực.
Các quầy hàng tại Chợ Đầm — Nha Trang
Nha Trang nằm ở tỉnh Khánh Hòa, giáp với Bình Định và có chung khẩu vị với bánh ít lá gai. Phiên bản vỏ đen ngọt được bán tại một số quầy hàng bên trong chợ Đầm, thường theo chùm năm hoặc sáu chiếc gói trong lá chuối. Khoảng 10.000–15.000 VND mỗi chùm. Rất hợp để làm món ăn vặt giữa buổi sau khi tắm biển.
Khu vực Chợ Bến Thành — Sài Gòn
Các con phố bao quanh chợ Bến Thành ở Quận 1 có rất nhiều quầy bán bánh vào buổi sáng. Hãy tìm phiên bản nhân dừa miền Nam ở đây. Nó ngọt và béo hơn phiên bản ở Huế, và vỏ bánh thường có màu vàng nhẹ từ nước cốt dừa. Không phải là nơi có không gian quá đặc sắc, nhưng sản phẩm rất chân thực và lượng khách ra vào đủ nhanh để đảm bảo mọi thứ đều tươi mới.
Lưu ý thực tế
Bánh ít hầu như là món ăn buổi sáng ở khắp mọi nơi — nếu bạn đến sau 10 giờ sáng, lựa chọn sẽ giảm đi đáng kể. Các phiên bản ngọt và mặn không phải lúc nào cũng được dán nhãn bằng tiếng Anh; hãy chỉ vào những gì người khác đang ăn nếu bạn không chắc loại nào là loại nào. Nếu bạn đi du lịch vào dịp Tết, bánh ít đóng gói là một món quà lưu niệm ăn được khá hợp lý — tốt hơn hầu hết các lựa chọn thay thế tại các chợ du lịch.
