Banh Xeo Là Gì?
"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" lấy tên từ tiếng xèo xèo — xeo — khi bột gạo đổ vào chiếc chảo nóng rực. Đây là một loại bánh xèo mặn, vàng ươm màu nghệ, nhân tôm, thịt lợn và giá đỗ, sau đó được gập lại thành hình bán nguyệt và chiên cho đến khi viền bánh giòn rụm. Bạn xé từng miếng, cuốn trong xà lách cùng các loại rau thơm, rồi chấm vào nước mắm. Cách thưởng thức này giống nhau trên khắp Việt Nam, nhưng bản thân chiếc bánh — phần bột, nhân, nước chấm, rau thơm — lại thay đổi rõ rệt tùy thuộc vào nơi bạn đến.
Miền Trung: Banh Khoai Của Hue Và Bánh Xèo Chén Của Phan Thiet
Ở Hue, banh xeo được gọi là "banh khoai" và dùng kèm thịt nướng thay vì thịt luộc. Điểm nhấn đặc trưng là "nuoc leo", một loại nước chấm đặc sánh, màu gạch cua được làm từ tương đậu nành lên men, gan lợn và đậu phộng rang giã nhỏ. Nước chấm này đậm đà và béo ngậy hơn so với nước mắm chua ngọt ở miền Nam. Đĩa rau sống ăn kèm có thêm khế chua và vả xanh bên cạnh xà lách và rau húng lủi quen thuộc.
Cái tên banh khoai rất có thể bắt nguồn từ banh khoi — bánh khói. Khi bạn đổ bột vào chiếc chảo nóng tráng dầu, khói sẽ bốc lên. Theo giọng Hue, khoi nghe giống như khoai. Để làm ra chiếc bánh đúng điệu — mỏng, giòn, mang hương vị khói đặc trưng — đòi hỏi người làm phải có tay nghề và luyện tập nhiều.
Phan Thiet lại mang đến một phiên bản hoàn toàn khác biệt. Những chiếc bánh ở đây nhỏ xíu, chỉ cỡ cái chén uống trà, và bạn không cuốn chúng với xà lách. Thay vào đó, bạn thả thẳng bánh vào một bát "nuoc mam chin" — nước mắm nấu chín pha cùng tỏi ớt. Đường Tuyen Quang ở Phan Thiet san sát những quán hàng phục vụ món này, khiến nơi đây được mệnh danh là Phố Banh Xeo.
Miền Nam: Bánh To, Giòn Rụm, Ngập Tràn Rau Thơm
Ở Đồng bằng sông Cửu Long (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), banh xeo to hơn, giòn hơn và đi kèm với một đĩa rau thơm khổng lồ. Bột bánh thường có thêm trứng, và nước chấm là nước mắm chua ngọt — thanh và trong hơn so với nuoc leo của Hue. Các loại rau ăn kèm cũng thay đổi theo từng tỉnh. Ở Can Tho, bạn sẽ được ăn cùng "la chiet" (một loại lá có vị hăng). Ở Dong Thap là "la bang lang". Vinh Long thì phục vụ lá xoài non. Bac Lieu lại thêm "la cach". Một số loại rau này thậm chí không có tên tiếng Anh — bạn cứ ăn rồi sẽ tự cảm nhận được hương vị.
Ở Saigon, những quán lâu năm như Banh Xeo A Phu và Banh Xeo Dinh Cong Trang đã phục vụ cùng một công thức suốt hơn hai mươi năm qua. Một sáng tạo mới mẻ hơn là "Banh Xeo ngó sen," do nghệ nhân Muoi Xiem sáng tạo ra, đưa hạt sen, ngó sen và củ sen vào làm nhân bánh.
Hình ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Miền Bắc: Củ Đậu Và Khoai Môn
Ở miền Bắc, nhân bánh thường có thêm củ đậu (củ sắn) hoặc khoai môn thái mỏng bên cạnh tôm và thịt lợn tiêu chuẩn. Bánh ở đây ít giòn hơn so với miền Nam — đôi khi mềm gần giống như bánh crepe.
Cách Làm Banh Xeo
Banh xeo truyền thống bắt đầu bằng việc ngâm gạo cho đến khi nở căng, xay nhuyễn cùng nghệ tươi (được ưa chuộng hơn bột nghệ vì cho màu sắc và hương vị tươi tắn hơn), sau đó pha loãng bột với nước. Một số đầu bếp thêm nước cốt dừa, khiến bánh có màu vàng nâu nhạt thay vì màu vàng ươm của nghệ. Nước cốt dừa vắt từ dừa nạo sợi với nước ấm được khuấy đều vào, và bột được để nghỉ trong 30 phút. Ngay trước khi tráng bánh, hành lá thái nhỏ sẽ được cho vào.
Bột banh xeo pha sẵn hiện nay được bán rất phổ biến — chỉ cần thêm nước là xong.
Phần nhân: thịt ba chỉ luộc, thái mỏng và xào với một chút muối. Tôm, xào sơ với muối và bột ngọt. Đậu xanh cà vỏ, nấu chín mềm. Giá đỗ, chần sơ. Ở một số vùng, các nguyên liệu làm nhân được ướp sống và làm chín trực tiếp ngay trong bánh.
Cách tráng bánh: làm nóng một chiếc chảo lớn với một chút dầu ăn. Đổ một muôi bột vào, nghiêng chảo để tráng một lớp mỏng, đậy nắp cho đến khi chín độ một nửa. Thêm nhân vào giữa, đậy nắp lại cho đến khi bánh giòn. Ở Hue, người nấu sử dụng những chiếc khuôn tròn nhỏ, đáy phẳng thay vì nghiêng chảo.
Hình ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Đĩa Rau Thơm Và Nước Chấm
Banh xeo luôn được dọn kèm với một đĩa rau sống tươi ngon: xà lách, cải bẹ xanh, diếp cá ("rau ram"), tía tô, húng quế, và đôi khi có cả lá "com nguyen" non. Nước chấm thì đa dạng. Ở miền Nam: nước mắm, nước lọc, nước cốt chanh (không dùng giấm — chanh có vị ngon hơn), đường, một chút bột ngọt, cà rốt bào sợi, ớt băm. Ở Hue: nuoc leo, đặc sánh và đậm đà với tương đậu lên men và gan lợn.
Hàn Quốc Và Nhật Bản Cũng Có Phiên Bản Riêng
Bánh xèo của Hàn Quốc được gọi là "jeon". Ví dụ: "baechujeon" (cải thảo), "dongnaepajeon" (hành lá nguyên cây), "buchujeon" (hẹ). Buchujeon thường được dùng chung với "makgeolli", một loại rượu gạo ngọt, có màu trắng đục được phục vụ trong một ấm trà nhỏ hoặc bát gỗ kèm muôi múc. Bột bánh xèo Hàn Quốc lỏng hơn bột của Việt Nam. Hải sản được chần qua nước pha rượu trắng, trộn với hành lá và hẹ cắt khúc 5cm, sau đó hòa quyện cùng hỗn hợp bột mì, đường, tỏi, giấm và muối. Trứng đánh tan được rưới lên phần nhân trước khi chiên.
Phiên bản của Nhật Bản là "okonomiyaki" — cái tên có nghĩa là "nướng theo ý thích của bạn." Đây là đặc sản của vùng Kansai và Hiroshima, nhưng bạn có thể tìm thấy món này trên khắp nước Nhật. Bột bánh gồm bột mì, nước và trứng, trộn cùng tôm, thịt lợn, bắp cải thái mỏng, gừng đỏ và hành lá. Bột okonomiyaki pha sẵn thường đã có sẵn gia vị. Sau khi chiên vàng hai mặt (khoảng 5 phút mỗi mặt), bánh được rưới sốt okonomiyaki và sốt mayonnaise, sau đó rắc thêm cá bào nhảy múa dưới tác động của hơi nóng.
Cả ba món — banh xeo của Việt Nam, jeon của Hàn Quốc, okonomiyaki của Nhật Bản — đều chia sẻ chung một ý tưởng cơ bản: bánh xèo mặn, chảo nóng, viền giòn, ngập tràn nhân. Nhưng các chi tiết — phần bột, rau thơm, nước chấm, và cách thưởng thức — lại hoàn toàn khác biệt.
