Điều gì làm nên sự khác biệt của cao lau
"Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" là một món mì đến từ tỉnh Quang Nam, nhưng bạn sẽ chỉ tìm thấy phiên bản chuẩn vị nhất ở Hoi An. Sợi mì dày, dai và có màu vàng — không phải từ nghệ hay màu thực phẩm, mà từ nước tro làm từ tro của một loại cây địa phương. Theo truyền thống, gạo được ngâm trong nước từ một giếng cổ đặc biệt ở Hoi An, mà người dân địa phương khẳng định chính là bí quyết tạo nên độ dai ngon của sợi mì.
Một tô cao lau gồm có thịt heo kiểu xá xíu ("xa xiu"), tôm, các loại rau thơm tươi (húng lủi, húng quế, ngò rí, xà lách), miếng hoành thánh chiên giòn hoặc tóp mỡ, và một chút nước dùng vừa đủ để làm ẩm mọi thứ. Đây không phải là món nước — hãy nghĩ về nó như một món mì trộn khô. Lượng nước dùng ít ỏi giúp từng nguyên liệu nổi bật hương vị riêng thay vì chìm nghỉm trong nước.
Nếu bạn đã từng ăn "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" ở Hanoi hay "Bun bo Hue" ở Hue, cao lau sẽ mang lại cảm giác như một phân khúc ẩm thực hoàn toàn khác. Đó là những món thiên về nước dùng. Cao lau lại thiên về kết cấu — độ dai của sợi mì, độ giòn của miếng chiên, sự tươi mát của rau thơm. Nó có nhiều điểm chung với một món gỏi trộn hơn là một tô mì nước.
Lịch sử: Thương nhân Trung Quốc và Nhật Bản, Hoi An thế kỷ 17
Cao lau xuất hiện ở Hoi An vào những năm 1600, khi thành phố này còn là một thương cảng sầm uất của Đông Nam Á. Các thương nhân Trung Quốc và Nhật Bản đã mang theo truyền thống làm mì của riêng họ — cao lau về cơ bản là sự kết hợp của những ảnh hưởng đó, được biến tấu theo thời gian để phù hợp với khẩu vị của người miền Trung.
Cái tên này có nghĩa là "lầu cao" hay "tầng trên", được cho là vì thực khách ban đầu thường ăn món này trên tầng lầu của các cửa hiệu, vừa ăn vừa ngắm nhìn đường phố bên dưới. Dù đó là sự thật hay chỉ là giai thoại, cái tên này vẫn gắn liền với món ăn cho đến tận bây giờ.
Dấu ấn Nhật Bản thể hiện rõ ở chính sợi mì. Kết cấu dày, chắc và việc sử dụng nước tro gợi nhớ đến một số phương pháp chế biến mì udon và soba của Nhật Bản. Mặt khác, thịt heo xa xiu lại mang đậm chất Trung Hoa — các thương nhân Quảng Đông đã mang kỹ thuật này đến đây. Trải qua bốn thế kỷ dưới khí hậu nhiệt đới của Hoi An, món ăn này đã tiếp thu thêm các loại rau thơm địa phương và cách nêm nếm dựa trên "nuoc mam" của người Việt, trở thành một món ăn mà không một nền văn hóa giao thương ban đầu nào có thể hoàn toàn nhận là của riêng mình. Đi dạo qua Chua Cau trong Phố cổ, bạn thực sự đang bước qua ranh giới giữa các khu thương gia Trung Quốc và Nhật Bản xưa kia, nơi cao lau ra đời.
Ảnh của Christopher Crouzet qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Nguyên liệu: tại sao sợi mì có màu vàng, và trong tô có những gì
Sợi mì: Bột gạo trộn với nước tro (tro + nước từ một loại cây đặc biệt). Phản ứng hóa học làm cho sợi mì chuyển sang màu vàng và mang lại độ dai, chắc. Một số người bán vẫn quả quyết phải dùng nước từ giếng Ba Le trong Phố cổ, mặc dù các quán cao lau hiện đại sử dụng nước máy đã qua xử lý với cùng quy trình ngâm tro. Theo truyền thống, tro lấy từ cây "cau lao" mọc trên Cu Lao Cham, cách bờ biển Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) khoảng 18 km. Những người bán vẫn lấy nguồn nguyên liệu từ hòn đảo này luôn coi đó là một niềm tự hào.
Thịt xa xiu: Được tẩm ướp, nấu chậm, có vị mặn ngọt vừa phải và thái thành từng lát mỏng. Nước ướp thường bao gồm ngũ vị hương, nước tương, mật ong, và một chút chao đỏ — cùng một công thức nền tảng mà bạn sẽ thấy trong món xá xíu của người Quảng Đông, với một vài điều chỉnh nhỏ cho hợp khẩu vị địa phương.
Tôm: Thường được luộc hoặc xào, để nguyên con hoặc cắt đôi.
Rau thơm và rau sống: Húng lủi, húng quế, ngò rí, xà lách. Phải tươi rói, không bị héo. Một số quán cho thêm bắp chuối hoặc giá đỗ, mặc dù những người sành ăn cho rằng những nguyên liệu này thuộc về lãnh địa của "Mi Quang".
Đồ chiên giòn: Có thể là hoành thánh chiên cắt sợi hoặc tóp mỡ. Đây là thành phần không thể thiếu để tạo độ giòn. Những phiên bản ngon nhất sử dụng chính sợi mì cao lau, chiên ngập dầu cho đến khi vàng ươm. Chúng vỡ vụn khi cắn và thấm đẫm nước dùng mà không bị ỉu trong khoảng 30 giây — đó là lý do tại sao bạn nên ăn ngay sau khi trộn.
Nước dùng: Rất ít — có lẽ chỉ khoảng 2-3 thìa canh nước hầm xương heo và tôm cô đặc, vừa đủ để áo đều sợi mì. Đây hoàn toàn không phải là "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".
Ảnh của Steffen Schmitz (thêm ảnh) qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ăn cao lau ở đâu tại Hoi An
Cao lau có mặt ở khắp mọi nơi tại Hoi An — từ các gánh hàng rong, nhà hàng phục vụ du khách cho đến bếp ăn gia đình. Dưới đây là ba địa điểm luôn giữ được phong độ ổn định:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): Quán quen của người dân địa phương. Mở cửa từ sáng sớm đến giữa chiều. Chỉ nhận tiền mặt. Giá từ 30.000-40.000 VNĐ một tô.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Mặt tiền quán nhỏ xíu, không có thực đơn tiếng Anh, nhưng hương vị cực kỳ xuất sắc. Bán bữa trưa và bữa tối. Giá 35.000 VNĐ.
Hầu hết các nhà hàng trong Phố cổ: Nếu bạn dùng bữa tại một nhà hàng có chỗ ngồi đàng hoàng trong Phố cổ, chắc chắn họ sẽ có cao lau trong thực đơn. Mức giá thường rơi vào khoảng 50.000-60.000 VNĐ và khẩu phần cũng nhỉnh hơn một chút. Chất lượng thì tùy nơi — hãy tìm những quán có đông người địa phương ăn trưa.
Các gánh hàng rong dọc đường Tran Phu và Nguyen Thi Minh Khai cũng phục vụ những tô cao lau rất chất lượng với giá 30.000-40.000 VNĐ. Nếu sợi mì trông có màu trắng nhạt thay vì màu vàng, hãy bỏ đi — đó không phải là cao lau chuẩn.
Chợ trung tâm Hoi An (Cho Hoi An), nằm ở góc đường Tran Phu và Nguyen Hue, là một lựa chọn đáng tin cậy khác. Một số quầy ẩm thực bên trong chợ bán cao lau từ khoảng 6:00 sáng đến 2:00 chiều. Hãy chuẩn bị tinh thần ngồi chung chiếc bàn nhựa thấp với người dân địa phương đang ăn sáng. Một tô ở đây có giá 25.000-35.000 VNĐ. Cứ chỉ vào món mà người khác đang ăn nếu bạn không đọc được thực đơn — không ai phiền đâu.
Cách thưởng thức
Hãy trộn đều mọi thứ trước khi gắp miếng đầu tiên — mì, thịt heo, tôm, rau thơm, và đồ chiên giòn. Món ăn này được thiết kế để trộn lên như một món gỏi. Vắt thêm chanh (thường được dọn kèm bên ngoài) và tương ớt nếu bạn thích ăn cay. Một số người thích rưới thêm chút "nuoc mam", mặc dù nước dùng đã được nêm nếm sẵn.
Đừng mong đợi một tô mì nước để húp xì xụp. Đây là món mì khô với lượng nước vừa đủ để không bị khô khốc. Nếu tô của bạn dọn ra mà ngập ngụa trong nước dùng, thì bạn không phải đang ăn cao lau — bạn đang ăn "Mi Quang" dùng sai loại mì.
Một câu gọi món hữu ích: "Cho toi mot to cao lau". Nếu bạn muốn thêm đồ chiên giòn, hãy thử nói "Them banh trang gion" — hầu hết người bán sẽ cho thêm một nắm miễn phí hoặc tính thêm 5.000 VNĐ.
Cao lau và Mi Quang: Sự nhầm lẫn về các món mì miền Trung
Du khách đến Hoi An và Da Nang thường nhầm lẫn giữa cao lau và "Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" vì cả hai đều là món mì vàng đến từ tỉnh Quang Nam. Chúng không hề giống nhau, và nếu bạn gọi món này nhưng lại mong đợi món kia thì bạn sẽ thấy rất bối rối.
Mi Quang sử dụng sợi mì gạo dẹt, to bản được nhuộm vàng bằng nghệ. Sợi mì cao lau thì tròn, dày hơn và có màu vàng nhờ nước tro — kết cấu và hương vị hoàn toàn khác biệt. Mi Quang có nhiều nước dùng hơn (vẫn không phải là món nước hoàn toàn, nhưng ướt hơn rõ rệt), và phần thịt ăn kèm rất đa dạng: gà, heo, tôm, cá lóc, ếch, thậm chí cả lươn tùy thuộc vào từng vùng. Mi Quang được dọn kèm với một miếng bánh tráng mè lớn ("banh trang") đặt bên trên, bạn sẽ bẻ vụn nó vào tô. Cao lau không có bánh tráng — độ giòn của nó đến từ hoành thánh chiên hoặc tóp mỡ.
Cách phân biệt đơn giản nhất: nếu có một miếng bánh tráng tròn lớn đặt trên miệng tô, đó là Mi Quang. Nếu sợi mì tròn, chắc và được trộn cùng những miếng chiên giòn rụm, đó là cao lau. Cả hai đều rất đáng thử. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) là thành phố lý tưởng hơn để ăn Mi Quang; còn Hoi An là nơi duy nhất để thưởng thức cao lau đúng điệu.
Điều gì khiến người nước ngoài ngạc nhiên về cao lau
Đây là món ăn sáng. Hầu hết người dân địa phương ăn cao lau vào buổi sáng hoặc bữa trưa. Đến 3:00 chiều, những quán ngon nhất đã bán hết và đóng cửa. Nếu bạn đi ăn tối và mong đợi một tô cao lau đỉnh cao, bạn sẽ chỉ nhận được phiên bản nhà hàng làm cho khách du lịch — cũng ngon, nhưng không thể sánh bằng.
Khẩu phần khá nhỏ. Một tô cao lau không đủ no đối với sức ăn của hầu hết người phương Tây. Tổng trọng lượng có lẽ chỉ khoảng 250-300 gram. Người dân địa phương thường ăn kèm với một ổ "Banh mi" hoặc tráng miệng bằng một ly cà phê sữa đá Việt Nam ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") và một cái "Banh xeo" từ quán bên cạnh. Hãy dự trù ăn hai món vào bữa trưa nếu bạn đang đói.
Bạn không thể tìm thấy bản gốc bên ngoài Hoi An. Các nhà hàng ở Saigon và Hanoi thỉnh thoảng có đưa "cao lau" vào thực đơn, nhưng sợi mì không chuẩn — chúng không được ngâm nước tro, và kết cấu bị mềm thay vì dai. Một số gia đình làm mì ở Hoi An đã thử vận chuyển sản phẩm của họ đến các thành phố khác, nhưng sợi mì không bảo quản được lâu khi đi xa. Chúng sẽ bị cứng và nứt chỉ trong vòng một ngày. Đây không phải là do họ giấu nghề; món ăn này thực sự gắn liền với nơi nó sinh ra theo một cách mà "com tam" ở Saigon hay "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" ở Hanoi không có.
Nước giếng không quan trọng bằng nước tro. Các hướng dẫn viên du lịch rất thích kể câu chuyện về giếng Ba Le và nguồn nước kỳ diệu của nó. Thực tế là: tính kiềm của tro mới là thứ làm thay đổi sợi mì. Nước giếng có thể có một số khác biệt về khoáng chất, nhưng những người làm cao lau hiện đại sử dụng nước máy lọc với tỷ lệ tro chuẩn xác vẫn tạo ra những sợi mì có hương vị và kết cấu y hệt. Giếng nước này vẫn đáng để ghé thăm — nó nằm trong một con hẻm trên đường Phan Chu Trinh — nhưng đừng cho rằng chất lượng sợi mì phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn nước.
Mặc định không có phiên bản chay. Nước hầm xương heo, thịt xa xiu và tôm là những nguyên liệu tiêu chuẩn. Một vài nhà hàng phục vụ khách du lịch trong Phố cổ có bán cao lau đậu hũ, nhưng đó không phải là món truyền thống. Nếu bạn ăn chay, hãy hỏi "Co cao lau chay khong?". Một số nơi sẽ phục vụ; nhưng hầu hết các gánh hàng rong thì không.
Thông tin tham khảo nhanh
- Món ăn: Cao lau — sợi mì gạo vàng ngâm nước tro dày dặn ăn cùng thịt heo xa xiu, tôm, rau thơm, đồ chiên giòn, rất ít nước dùng
- Ở đâu: Chỉ có tại Hoi An. Rất khó tìm thấy phiên bản chuẩn ở những nơi khác tại Việt Nam.
- Mức giá: 25.000-40.000 VNĐ tại các gánh hàng rong và chợ; 50.000-60.000 VNĐ tại các nhà hàng có chỗ ngồi
- Thời điểm ăn ngon nhất: Từ sáng đến đầu giờ chiều (6:00 sáng - 2:00 chiều). Nhiều quán đóng cửa trước 3:00 chiều.
- Ăn kèm với: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (gỏi cuốn tươi), hoặc một ly "ca phe sua da"
- Các món ăn lân cận cũng nên thử: "Mi Quang" (loại mì khác, nhiều nước dùng hơn, dùng nghệ), "com ga" (cơm gà Hoi An), "banh bao banh vac" (bánh hoa hồng trắng)
- Câu gọi món: "Cho toi mot to cao lau"
- Lưu ý chế độ ăn: Mặc định không phải là món chay. Hãy hỏi "cao lau chay" tại các nhà hàng du lịch.
- Cách di chuyển đến Hoi An: Cách Da Nang 30 km về phía nam (45 phút đi taxi hoặc Grab, khoảng 250.000-350.000 VNĐ). Da Nang là nơi có sân bay gần nhất.
Lời kết
Cao lau là một trong những món ăn sẽ tưởng thưởng xứng đáng cho những ai cất công tìm đến tận cội nguồn. Bạn có thể đọc về sợi mì nước tro và sự giao thoa văn hóa Trung-Nhật-Việt qua hàng thế kỷ, nhưng tất cả những điều đó sẽ không thực sự rõ ràng cho đến khi bạn ngồi trên một chiếc ghế nhựa ở Hoi An vào lúc 7:00 sáng, dùng đũa trộn đều tô mì và nghe tiếng những sợi mì cọ xát vào nhau. Hãy ăn sớm, ăn ở một gánh hàng rong, và đừng bỏ qua những miếng chiên giòn rụm.
