"Che Hue" không hề giống với các món chè đậu xanh hay khoai môn mà bạn có thể tìm thấy ở những nơi khác tại Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム). Đây là một món súp thịt heo có vị mặn ngọt, dùng nóng hay nguội đều được, điểm xuyết thêm nội tạng và rau thơm, mang hương vị độc nhất vô nhị trên cả nước. Ở Hue, món này có thể dùng làm bữa sáng, bữa trưa, hay một bữa ăn đêm ấm bụng—và độ đậm đà của hương vị phụ thuộc hoàn toàn vào nước dùng.
Điều gì làm nên sự khác biệt của Che Hue
Che Hue (후에 / 顺化 / フエ) bắt nguồn từ chốn ngự thiện của triều Nguyễn. Về cơ bản, đây là một món "súp" thanh tao (mặc dù "che" theo truyền thống là món ngọt, nhưng phiên bản mặn này đã xóa nhòa ranh giới đó) được nấu từ nước hầm xương heo ninh cùng sườn non, gan, và đôi khi có cả tim hoặc lưỡi. Điểm nhấn thực sự nằm ở phần rau thơm rắc lên trên—bạc hà tươi, ngò rí, hành lá và một chút tiêu đen xay. Một số nơi còn cho thêm chút đường phèn hoặc nước mắm để cân bằng vị mặn ngọt. Thành phẩm mang hương vị cung đình bởi nguồn gốc của nó—đây là một món ăn bình dị nhưng có xuất thân danh giá.
Tại sao món này ở đây lại có vị khác biệt so với ở Da Nang hay Saigon? Phiên bản của Hue thường ngọt hơn và ít nội tạng hơn (nhiều sườn, ít gan) so với những nơi khác. Nước dùng cũng thường được ninh lâu hơn nên có độ sánh mịn hơn. Người dân địa phương khẳng định đây mới là phiên bản "chuẩn vị" vì món ăn này vốn xuất phát từ chính thành phố này.
Ăn Che Hue ở đâu (những quán địa phương)
1. Quán Che Hue (gần Chợ Dong Ba)
Địa chỉ: 87 Nguyen Trai, gần rìa phía bắc của Chợ Dong Ba.
Giá cả: 25.000–35.000 VND một tô.
Giờ mở cửa: 6:30 sáng – 11:00 sáng (chỉ bán ăn sáng).
Đây là nơi bạn sẽ thấy các công nhân xây dựng, bác tài xích lô và những người hưu trí xếp hàng lúc 7 giờ sáng. Nước dùng là linh hồn của món ăn—có màu vàng nhạt, không quá béo, thoang thoảng hương hoa hồi. Quán dùng sườn heo và một chút gan; thịt mềm đến mức có thể xắn bằng muỗng. Một tô nhỏ là đủ no; một tô lớn dư sức làm một bữa chính. Hãy gọi "một thố lớn" và ngồi xuống những chiếc ghế nhựa. Đồ nêm nếm được dọn ra trên một chiếc đĩa nhỏ: bạc hà, ngò rí, ớt xắt và một chai nước mắm. Bạn có thể gia giảm tùy ý.
2. Che Hue Thom (Đường Hung Vuong)
Địa chỉ: 32 Hung Vuong, gần ngã tư giao với Tran Cao Van.
Giá cả: 30.000–40.000 VND một tô.
Giờ mở cửa: 6:00 sáng – 1:00 chiều (đóng cửa vào đầu giờ chiều).
Khang trang hơn Quán Che Hue một chút, với mặt bằng nhỏ và khoảng sáu chiếc bàn. Chủ quán có thêm tùy chọn nước dùng bò hoặc gà (không theo truyền thống nhưng lại được lòng du khách). Tốt nhất là bạn cứ chọn phiên bản thịt heo. Đặc trưng ở đây là độ mềm của thịt—mềm tan như kem—nhờ được ninh trong nhiều giờ. Khẩu phần ăn rất đầy đặn. Quán đông khách vào khoảng 8–9 giờ sáng và giờ ăn trưa (11:00 sáng – 12:00 trưa). Sáng sớm thì vắng vẻ hơn.
3. Che Hue Ba Xuyen (Đường Tran Hung Dao)
Địa chỉ: 78 Tran Hung Dao, nằm trong một con hẻm nhỏ ngay sát đường chính.
Giá cả: 28.000–38.000 VND một tô.
Giờ mở cửa: 6:30 sáng – 10:00 sáng, sau đó từ 4:00 chiều – 7:00 tối.
Quán này ban đầu là một xe đẩy, nay đã được nâng cấp thành cửa tiệm. Nước dùng ở đây đậm đà và béo ngậy nhất mà bạn có thể tìm thấy—gần như ngả sang màu vàng sậm—được một số người dân địa phương nhận xét là chuẩn vị Hue "kiểu xưa". Phần thịt tuy ít hơn nhưng hương vị lại rất cô đọng. Đây là một địa chỉ lý tưởng nếu bạn muốn nếm thử di sản ẩm thực cung đình; quán chú trọng vào vị ngọt thanh (umami) hơn là số lượng. Đích thân bà chủ Ba Xuyen thường là người múc từng tô và sẽ mời bạn dùng thử phiên bản "đặc biệt" thêm gan nếu bạn muốn trải nghiệm. Bà đã bán ở đây suốt 25 năm qua.
4. Che Hue Nam (gần Cầu Trang Tien)
Địa chỉ: 2 Ngo Tat To, trong một quán nhỏ góc đường, chỉ cách Cầu Trang Tien một đoạn đi bộ ngắn.
Giá cả: 32.000–42.000 VND một tô.
Giờ mở cửa: 6:30 sáng – 9:30 sáng (ăn sáng); 5:00 chiều – 8:00 tối (ăn tối).
Quán bán theo hai khung giờ: phục vụ khách ăn sáng và sau đó là khách ăn tối (người dân địa phương thường ăn món này như một bữa lót dạ trước khi ngủ). Quán nghỉ trưa khá dài—đóng cửa từ 10:00 sáng đến 4:00 chiều. Nước dùng ở đây rất hài hòa: không quá ngọt, không quá mặn, với một lớp mỡ mỏng nổi trên bề mặt (dấu hiệu của nước hầm xương chất lượng). Khẩu phần ăn có những miếng thịt xắt cục rõ ràng, rất hấp dẫn với những ai thích ăn no nê. Không gian quán rất bình dân: ghế đẩu, quầy hàng bằng inox và một chiếc TV nhỏ. Hãy đến lúc 6:30 sáng hoặc 5:00 chiều để tránh phải chờ đợi mỏi mòn.
Ảnh của Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Cách gọi món
Hãy chỉ vào nồi và nói "một thố" hoặc "hai thố". Chỉ định kích cỡ: "nhỏ", "vừa" (tiêu chuẩn), hoặc "lớn". Nếu bạn muốn dặn dò kỹ hơn về phần thịt, hãy nói "thịt nhiều" hoặc "gan nhiều". Quán sẽ không có thực đơn; bạn cứ ăn xong rồi mới tính tiền. Thông thường chỉ mất 1–2 phút để lên món; người bán sẽ múc nước dùng nóng hổi vào tô và thêm thịt đã nấu chín từ một chiếc nồi phía sau quầy.
Gia vị nêm nếm là tự phục vụ: bạn cứ lấy rau thơm và ớt tùy thích. Món súp này sinh ra là để bạn tự gia giảm hương vị khi ăn, nên đừng ngại ngùng nhé.
Thời điểm lý tưởng để thưởng thức
Bữa sáng (6:30–9:00 sáng): Đây là khoảng thời gian đông đúc và mang đậm chất bản địa nhất. Nước dùng lúc này tươi mới nhất, và bạn sẽ được ngồi ăn san sát cùng người dân địa phương. Hầu hết các quán sẽ đóng cửa hoặc dọn dẹp dần vào lúc 10:00 sáng.
Bữa trưa muộn (11:00 sáng–12:00 trưa): Một vài quán vẫn mở cửa. Ít đông đúc hơn, nhưng nước dùng có thể đã được đun trên bếp khá lâu.
Bữa tối (5:00–7:00 tối): Chỉ có quán số 4 và một vài nơi khác bán vào buổi tối. Dù không phổ biến bằng, nhưng những người dân địa phương lớn lên cùng món ăn bình dị này vẫn thường thưởng thức nó vào ban đêm.
Tránh đi vào giữa trưa (1:00–4:00 chiều). Các quán đều đóng cửa, và thời tiết lúc này cũng quá nóng để ăn súp nóng.
Ảnh của Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Ăn kèm với gì
Che Hue vốn đã đủ đậm đà để ăn riêng. Nếu bạn muốn ăn kèm chút gì đó, hãy mua một ổ "Banh Mi" từ tiệm bánh gần đó hoặc một chiếc bánh nếp ("[Banh Chung](/posts/banh-chung-tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))-sticky-rice-cake)") từ một người bán hàng trong chợ. Uống cà phê sau khi ăn cũng rất phổ biến; người dân địa phương thường tráng miệng sau khi ăn chè bằng một ly nhỏ cà phê Việt Nam.
Lưu ý thực tế
Hãy để bụng đói khi đến—một tô lớn sẽ rất no đấy. Nhớ mang theo tiền mặt (hầu hết các quán không nhận thẻ). Súp được phục vụ khi còn nóng hổi, nên hãy thổi nguội trước khi thử muỗng đầu tiên. Nếu bạn đến thăm Hue vào mùa hè, sáng sớm là thời điểm hợp lý duy nhất để ăn súp nóng; lúc 6:30 sáng tiết trời còn dễ chịu, nhưng đến 11:00 sáng thì việc ăn món này sẽ khiến bạn vã mồ hôi hột đấy.
