Hanoi có rất nhiều ý kiến về ẩm thực, nhưng ít có món nào gây tranh cãi gay gắt như "bun cha" — quán nào ngon nhất, liệu nướng bằng bếp ga có phải là "tội ác", và nước chấm nên ngọt đến mức nào. Đây là câu chuyện đầy đủ về món ăn này, bắt đầu từ làn khói than hoa.
Bún chả thực chất là gì?
Về cơ bản, bún chả là thịt nướng được phục vụ trong một bát "nước chấm" nông lòng — một loại nước dùng pha loãng, ấm, có vị chua của giấm, ngọt của đường, cùng tỏi và ớt — ăn kèm với một đĩa "bun" (bún rối) và một rổ rau sống: tía tô, kinh giới, xà lách, đôi khi có thêm đu đủ hoặc chuối xanh thái lát. Thịt nướng có hai loại: chả viên (thịt băm trộn hành và nước mắm) và chả miếng (thịt ba chỉ hoặc nạc vai thái mỏng được tẩm ướp và nướng riêng). Một suất ăn thường có cả hai loại. Giá dao động từ 40.000 đến 70.000 VND tùy vào quán và khu vực.
Đây là món ăn trưa. Gần như chỉ dành cho bữa trưa. Các quán bún chả ở Hanoi (Hà Nội) thường mở cửa từ khoảng 11 giờ sáng và thường bán hết hoặc đóng cửa trước 2 giờ chiều. Nếu bạn đi tìm món này vào lúc 7 giờ tối, bạn sẽ được chỉ đường đến quán "pho" gần nhất.
Lịch sử đằng sau làn khói
Bún chả đã xuất hiện trong văn chương Việt Nam từ những năm 1950 — nhà văn Vũ Bằng đã mô tả mùi thịt nướng bay dọc các con phố cổ Hà Nội trong tập tùy bút Thương nhớ mười hai (1960), coi đó như một nghi thức đã định hình từ lâu chứ không phải là một món mới lạ. Món ăn này chắc chắn còn lâu đời hơn thế, gắn liền với nền kinh tế ẩm thực đường phố của 36 phố phường, nơi người bán cần một món gì đó nhanh, rẻ và tiện lợi cho người lao động ăn giữa các ca làm việc.
Phương pháp nấu — nướng bằng than hoa, mỡ thịt chảy xuống xèo xèo — là yếu tố không thể tách rời khỏi sức hấp dẫn nguyên bản. Lớp cháy sém bên ngoài miếng chả, mùi khói nhẹ quyện vào nước chấm khi bạn nhúng miếng thịt nóng hổi vừa ra lò: đó chính là linh hồn của món ăn. Bếp ga có thể tạo ra độ caramen hóa cho thịt nhưng không thể tạo ra mùi khói, đó là lý do tại sao những người Hà Nội sành ăn thường rất khắt khe về sự khác biệt này. Trên thực tế, bạn vẫn có thể tìm thấy các quán dùng bếp than hoa ở nhiều nơi, thường là ở vỉa hè phía trước quán, nơi khói có thể thoát ra — và cũng chính là cách quảng cáo hiệu quả nhất.
Ảnh: Tuan Vy trên Pexels
Bát nước chấm: Cân bằng tỉ lệ vàng
Nước chấm là nơi mà hầu hết các phiên bản bún chả ngoài Hà Nội thường bị "lệch". Nước chấm phải ấm, không được nóng. Vị phải cân bằng — hơi ngọt, hơi chua, với đủ độ mặn của nước mắm để tạo chiều sâu nhưng không được mặn gắt. Tỉ lệ giữa nước, nước mắm, giấm và đường là bí quyết riêng của mỗi hàng bún chả, và nó khác biệt đến mức những khách quen thường có những lựa chọn "ruột" của riêng mình.
Nó KHÔNG được giống như loại nước chấm lạnh, đậm đặc dùng cho "goi cuon" ở miền Nam. Đây là thứ nước dùng để ăn kèm, nơi bạn gắp thịt và bún vào để thưởng thức. Tỏi và ớt tươi thái lát mỏng sẽ nổi trên bề mặt. Một số quán cho thêm vài lát đu đủ hoặc cà rốt muối chua để giảm bớt độ ngấy của thịt.
Khi gọi món, người phục vụ sẽ mang ra bát nước chấm, đĩa bún và đĩa rau riêng biệt. Bạn sẽ tự tay kết hợp chúng. Gắp một đũa bún, nhúng vào bát nước chấm, thêm chút rau và thưởng thức. Không có một tỉ lệ chuẩn nào cả, hãy điều chỉnh theo khẩu vị của bạn.
Ảnh: RDNE Stock project trên Pexels
Các biến thể vùng miền và sự thay đổi
Bún chả là món ăn đặc trưng của Hà Nội. Nó lan rộng vào miền Nam trong và sau thế kỷ 20, nhưng đã có những thay đổi trên đường đi — chủ yếu là để phù hợp với khẩu vị ưa ngọt của người miền Nam.
Tại Saigon, bún chả vẫn rất phổ biến nhưng nước chấm thường ngọt hơn, đôi khi được phục vụ với đĩa rau đa dạng hơn bao gồm húng quế và giá đỗ, và thỉnh thoảng còn ăn kèm với "cha gio".
