Hội An không thiếu những món ăn được cho là "không thể tìm thấy ở nơi nào khác", nhưng "cao lầu" mới thực sự là món xứng đáng với khẳng định đó. Sợi mì được làm từ nước lấy ở một giếng cụ thể, các nguyên liệu ăn kèm gợi nhắc đến ít nhất hai nền văn hóa giao thương nước ngoài, và kết cấu sợi mì thì nằm ở một đẳng cấp hoàn toàn khác biệt. Nếu bạn ăn món này ở ngoài Hội An và ai đó bảo rằng đó là vị chuẩn, thì họ đang hơi "phóng đại" đấy.
Cao lầu thực chất là gì?
Cao lầu là một món mì khô — gần giống với salad trộn hơn là món nước — được làm từ những sợi mì dày, dai, có màu vàng nhạt với độ cứng và độ giòn đặc trưng. Một tô cao lầu đúng điệu sẽ bao gồm thịt xá xíu thái lát, một nắm tóp mỡ giòn rụm được làm từ chính bột mì làm sợi cao lầu, các loại rau sống (rau thơm, giá đỗ, hoa chuối thái mỏng) và một ít nước dùng đậm đà được rưới lên trên thay vì đổ đầy tô. Bạn nên ăn bằng đũa, không dùng thìa.
Sợi mì có màu sắc và độ dai nhờ vào nước tro — loại nước tro được lấy từ các loại cây đặc thù ở Cù Lao Chàm (Cu Lao Cham), ngoài khơi Hội An (호이안 / 会安 / ホイアン) — và từ nguồn nước giàu khoáng chất của giếng Bá Lễ, một cái giếng từ thời Champa vẫn còn hoạt động ở trung tâm phố cổ. Người dân địa phương sẽ nói với bạn rằng cả hai yếu tố này đều không thể thay thế. Thiếu một trong hai, bạn sẽ có một món ăn hoàn toàn khác.
Cuộc tranh luận về nguồn gốc
Không ai đồng ý về việc cao lầu đến từ đâu, và đó chính là điều làm nên sự thú vị của món ăn này.
Giả thuyết được nhắc đến nhiều nhất là ảnh hưởng từ Nhật Bản. Hội An từng là một thương cảng quan trọng trong thế kỷ 16 và 17, và khu phố Nhật Bản — Phố Hiến — đã tồn tại ở đây từ rất lâu trước khi Phố cổ có hình dáng như hiện nay. Những sợi mì dày, làm từ nước tro có nét tương đồng với một số loại mì udon Nhật Bản, và cách trình bày khô, tinh tế cũng gần với phong cách thưởng thức mì của người Nhật hơn là các món mì nhiều nước dùng phổ biến ở miền Bắc Việt Nam.
Tuy nhiên, mối liên hệ với Trung Hoa cũng rất khó để bác bỏ. Thịt xá xíu — ở đây gọi là "xá xíu" — rõ ràng có nguồn gốc từ Quảng Đông, và các miếng tóp mỡ cũng gợi nhắc đến kỹ thuật được sử dụng trong một số món mì ở miền Nam Trung Quốc. Cộng đồng thương nhân Trung Hoa tại Hội An, đặc biệt là những người đến từ Phúc Kiến và Quảng Đông, đã nấu nướng tại đây hàng thế kỷ. Món ăn như hiện nay chắc chắn đã hấp thụ ảnh hưởng từ cả hai nhóm này.
Lớp ảnh hưởng từ người Chăm lại là một sợi dây kết nối thứ ba. Tro từ Cù Lao Chàm và chính giếng Bá Lễ — có khả năng có từ thời vương quốc Champa trước khi người Việt mở rộng về phía Nam — cho thấy nền tảng của món ăn này có từ trước cả thời kỳ giao thương với người Nhật và người Hoa. Việc gọi cao lầu là món ăn của người "Chăm" về mặt ẩm thực có thể hơi khiên cưỡng, nhưng các nguyên liệu thô thì rõ ràng đã tồn tại lâu đời hơn cả các tuyến đường thương mại.
Câu trả lời chính xác nhất lại là câu trả lời ít thỏa mãn nhất: cao lầu là sự tổng hòa của Hội An. Nó thuộc về sự giao thoa văn hóa kéo dài hàng thế kỷ đã làm nên sự độc đáo của thương cảng này, và không thể quy chụp nó cho một nguồn gốc duy nhất.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Phiên bản truyền thống và phiên bản dành cho du khách
Đây là lúc mọi thứ trở nên thực tế hơn.
Phiên bản chuẩn mực — mà bạn vẫn có thể tìm thấy tại các sạp trong chợ và các quán gia đình nằm khuất sau những con phố du lịch chính — sử dụng thịt heo được kho chậm trong hỗn hợp nước tương, ngũ vị hương và đường thắng cho đến khi thịt có màu cánh gián và hơi dính. Tóp mỡ phải giòn tan và được làm từ chính bột mì làm sợi cao lầu, chứ không phải bánh phồng tôm hay bánh tráng chiên thông thường. Rau sống phải bao gồm rau muống, rau thơm và giá đỗ. Nước dùng đậm đà, hơi ngọt và chỉ rưới một lượng vừa phải — khoảng hai thìa canh mỗi tô.
Các phiên bản dành cho du khách dọc theo đường Trần Phú và Nguyễn Thái Học không hẳn là tệ, nhưng chúng thường có xu hướng làm thịt nhạt hơn, nhiều nước dùng hơn, tóp mỡ mềm hơn và khẩu phần được điều chỉnh cho người nước ngoài muốn một bữa ăn no thay vì chỉ là một món ăn chơi. Giá ở những nơi đó dao động từ 60.000–90.000 VND một tô. Tại một sạp trong Chợ Hội An, bạn chỉ tốn 35.000–50.000 VND cho một tô cao lầu thường là ngon hơn hẳn.
Cách gọi món
Cao lầu không phải là món bạn có thể tùy chỉnh nhiều, và những người bán cao lầu ngon thường có phong cách riêng: họ làm theo cách của họ. Đừng xin thêm nước dùng — làm vậy là mất đi cái chất của món ăn. Đừng bỏ qua tóp mỡ. Nếu ăn ở sạp chợ, bạn thường chỉ có một cỡ; tại nhà hàng, bạn có thể chọn giữa tô nhỏ (nhỏ) và tô thường (thường). Tô nhỏ là đủ nếu bạn đang muốn thưởng thức nhiều món khác nhau.
Hãy ăn ngay khi được phục vụ. Sợi mì thấm nước dùng rất nhanh và tóp mỡ sẽ mềm đi chỉ sau vài phút. Đây không phải là món ăn để bạn chụp ảnh quá lâu trước khi thưởng thức.
Ảnh: Võ Văn Tiến trên Pexels
Nơi thưởng thức phiên bản chuẩn mực
Các sạp ở Chợ Hội An
Khu vực các sạp ở tầng trệt của chợ trên đường Trần Phú, gần sông Thu Bồn, là điểm xuất phát tốt nhất. Cao lầu Ba Bé là cái tên được nhắc đến nhiều nhất ở đây — mở cửa từ khoảng 06:00 đến 11:00, đóng cửa khi hết hàng. Giá khoảng 40.000 VND. Hãy đến trước 09:00 nếu bạn muốn chắc chắn còn phần.
Cao lầu Phượng (Hội An)
Số 45 Trần Phú, gần phía Chùa Cầu. Không gian thoải mái hơn so với các sạp trong chợ — có bàn ghế đàng hoàng, giá cao hơn một chút (55.000 VND) — nhưng chất lượng mì luôn ổn định và thịt xá xíu được làm rất chuẩn. Phục vụ khách ăn trưa tốt hơn hầu hết các nơi khác.
Cao lầu Thanh (Hội An)
Một quán gia đình đã tồn tại hàng chục năm, hiện nằm gần ngã tư Lê Lợi và Nguyễn Thái Học. Không có thực đơn tiếng Anh, biển hiệu tối giản. Hãy gọi món bằng cách chỉ vào tô mì. Đây là phiên bản gần nhất với những gì người dân địa phương mô tả là một tô cao lầu chuẩn vị.
Đối với những du khách đang ghé thăm Hà Nội hoặc Sài Gòn và muốn so sánh: một vài nhà hàng miền Trung ở cả hai thành phố này có phục vụ cao lầu, nhưng sợi mì thường được làm bằng nước máy và tro địa phương, nên kết cấu sẽ mềm hơn và hương vị nhẹ hơn. Bạn nên thử một lần để hiểu sự khác biệt mà nước giếng Hội An mang lại — sự khác biệt này không hề nhỏ đâu.
Lưu ý thực tế
Cao lầu là món ăn sáng và trưa ở Hội An; hầu hết các sạp đều đóng cửa trước trưa hoặc muộn nhất là 13:00. Ngân sách từ 35.000–90.000 VND tùy địa điểm. Nếu bạn lên kế hoạch cho một buổi sáng khám phá ẩm thực Hội An, hãy kết hợp ăn "bánh mì" từ xe của bà Phượng và kết thúc bằng một ly "cà phê sữa đá (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" tại một trong những quán cà phê ven sông — ba món ăn, ba nguồn gốc văn hóa khác biệt, tất cả chỉ cách nhau trong vòng 500 mét.
