Nhà hàng một món
Nằm trên phố Cha Ca (trước đây là phố Hang Son) trong khu phố cổ Hanoi, có một nhà hàng chỉ làm duy nhất một việc trong suốt hơn 150 năm qua: nấu món "cha ca la vong". Cái tên này bắt nguồn từ một bức tượng đặt bên trong nhà hàng—Truong Tu Nha, một nhà chiến lược quân sự thế kỷ 11—nhưng người dân địa phương chỉ đơn giản biết đến đây là nơi gia tộc họ Doan đã hoàn thiện món cá nướng. Nhà hàng mở cửa vào năm 1871 tại số 14 Hang Son, và từ đó đến nay chưa từng thay đổi thực đơn gốc của mình.
Chính con phố này cũng đã được đổi tên theo tên món ăn. Điều đó gần như chưa từng xảy ra ở Hanoi—một thành phố mà tên đường phố thường để tôn vinh các vị tướng, học giả và những nhà cách mạng. Phố Cha Ca là một ngoại lệ: một con ngõ hẹp ở quận Hoan Kiem, cách hồ Hoan Kiem khoảng 200 mét về phía bắc, được định danh hoàn toàn bởi tài nghệ nấu nướng của một gia đình. Nếu bạn đi bộ từ hồ, hãy đi ngược lên phố Hang Dau, rẽ trái, và bạn sẽ thấy biển hiệu chỉ trong vài phút. Tòa nhà ở số 14 rất dễ bị bỏ qua nếu nhìn từ bên ngoài—lớp sơn phai màu, cầu thang dốc, không có biển hiệu hào nhoáng. Nhưng đó mới chính là hàng gốc.
Bạn sẽ ăn gì?
"Cha ca la vong" được tạo nên từ một nguyên liệu cốt lõi duy nhất: ca lang, thái miếng vừa ăn và tẩm ướp với nghệ, riềng, mẻ và các loại gia vị. Cá được nướng sơ trên bếp than hoa, sau đó dọn ra bàn của bạn, xèo xèo trong một chiếc chảo nóng cùng với hành lá và thì là tươi.
Bạn ăn kèm với "bun", rắc thêm đậu phộng rang, rau thơm tươi, và chấm cùng "mam tom"—một loại nước chấm mắm tôm đậm đà có mùi nồng hơn hẳn hương vị khi ăn. Sự kết hợp này là có chủ ý: cá thơm mùi khói, rau thơm nức mũi, đậu phộng giòn rụm, vị mặn mòi của mắm lên men. Một hương vị bùng nổ không hề nhạt nhòa.
Trải nghiệm ăn uống ở đây mang tính cộng đồng. Bạn ngồi chung trên những chiếc bàn dài. Mỗi bàn đều có một bếp than. Nhân viên phục vụ mang những chảo cá xèo xèo trực tiếp từ bếp ra. Đó vừa là một bữa tối, vừa như một màn trình diễn nghệ thuật.
Một suất tiêu chuẩn có giá khoảng 150.000–200.000 VND mỗi người (khoảng 6–8 USD tính đến năm 2024). Mức giá này khá đắt so với tiêu chuẩn ẩm thực đường phố ở Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)—một bát pho ở cuối phố chỉ có giá 40.000–60.000 VND, và một chiếc banh mi là 20.000–30.000 VND. Nhưng bạn đang trả tiền cho chính chất lượng cá (ca lang không hề rẻ), sự chuẩn bị bếp than, và thành thật mà nói, là cho 150 năm danh tiếng. Đồ uống tính riêng. Một cốc bia hoi hoặc Bia Hanoi sẽ tốn thêm khoảng 15.000–30.000 VND.
Ảnh của Cheong. Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cách gọi món và thưởng thức đúng chuẩn
Không cần phải đau đầu suy nghĩ chọn món—đó là vẻ đẹp của một nhà hàng chỉ bán một món. Bạn ngồi xuống, báo số lượng người, và cá sẽ được dọn ra. Nhưng có một nghệ thuật để thưởng thức món này thật ngon mà những người ăn lần đầu thường bỏ lỡ.
Khi chảo được dọn ra, cá đã được nấu chín một phần. Bếp than trên bàn sẽ tiếp tục làm nóng chảo. Hãy để thì là hơi xẹp xuống trong dầu trước khi bạn bắt đầu gắp cá ra. Thì là nên sậm màu và giòn ở mép—đó là hương vị, không phải là bị cháy. Cách xếp đồ ăn vào bát: bun ở dưới cùng, sau đó là những miếng cá, một nhúm đậu phộng, vài cọng mùi ta và tía tô, và cuối cùng là một thìa mam tom đã vắt chanh và thêm vài lát ớt.
Nếu mam tom quá nồng đối với bạn, hãy xin "nuoc mam" để thay thế. Sẽ không ai đánh giá bạn đâu. Rất nhiều thực khách Việt Nam cũng bỏ qua mắm tôm. Nhưng nếu bạn ăn được, vị nồng đặc trưng của mam tom lên men chính là thứ làm cho món ăn này trở nên trọn vẹn—nó kết nối sự béo ngậy của cá ướp nghệ và sự tươi mát của các loại rau thơm theo một cách mà nước mắm thông thường không thể làm được.
Một câu nói hữu ích: "Cho them bun" có nghĩa là xin thêm bún. Tỷ lệ cá và bún trong phần ăn đầu tiên thường nhiều cá hơn, và bạn sẽ muốn có thêm bun để vét sạch phần nước sốt và mỡ cá đọng lại dưới đáy bát.
Tại sao món ăn này lại đặc biệt
CNN đã vinh danh đây là một trong những món ăn Việt Nam ngon nhất thế giới vào năm 2016. Florence Fabricant của tờ The New York Times đã viết: "Sự kết hợp của các nguyên liệu—nghệ, thì là, mắm tôm và nước mắm—mang đến một mùi thơm hấp dẫn được điểm xuyết bởi ớt, những sợi bún mềm mại và một mớ rau thơm tươi khác để nêm nếm cho những miếng cá mềm ẩm. Ký ức của tôi vẫn còn sống động sau 10 năm."
Món ăn này tồn tại lâu dài vì nó thực sự xuất sắc và vì gia tộc họ Doan từ chối chạy theo xu hướng. Các nhà hàng khác ở Hanoi cũng phục vụ "cha ca"—nhưng là những biến tấu sử dụng các loại cá khác nhau, rút gọn công đoạn, hay cách trình bày hiện đại. Nhà hàng gốc thì phục vụ hương vị nguyên bản. Chính sự độc tôn đó là điều đã thu hút các nhà báo ẩm thực quốc tế và giữ chân người dân địa phương quay lại.
Rất đáng để tìm hiểu điều gì làm cho món ăn này khác biệt so với những món kinh điển khác của Hanoi. Một suất bun cha—món bún chả thịt lợn nướng thơm mùi khói mà Barack Obama và Anthony Bourdain đã nổi tiếng cùng nhau thưởng thức vào năm 2016—cũng được tạo nên từ than hoa và rau thơm, nhưng nó có một cấu trúc hoàn toàn khác: nước dùng chua ngọt, thịt lợn béo ngậy, bún nguội để riêng. Cha ca la vong không có nước dùng. Vị béo đến từ cá và dầu trong chảo. Hơi nóng được giữ nguyên trên bàn của bạn trong suốt bữa ăn. Về mặt cấu trúc, nó giống với thịt nướng Hàn Quốc hơn bất kỳ món bún nào khác của Vietnam.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Những phiên bản khác: Cha Ca Thang Long và hơn thế nữa
Bạn sẽ tìm thấy hàng tá nhà hàng "cha ca" chỉ cách nhà hàng gốc vài dãy nhà. Lựa chọn thay thế nổi tiếng nhất là Cha Ca Thang Long tại 19-21-31 Duong Thanh, cách đó khoảng năm phút đi bộ. Quán sạch sẽ hơn, thân thiện với khách du lịch hơn và rẻ hơn—khoảng 120.000–150.000 VND một suất. Cá ngon. Thì là tươi. Nhưng họ dùng bếp gas chứ không phải bếp than, và gia vị tẩm ướp có vị nhạt hơn.
Các địa điểm nổi tiếng khác bao gồm Cha Ca Anh Vu (120 K Mai, quận Hai Ba Trung) và Cha Ca Lao Ngu (nhiều cơ sở trên khắp thành phố). Mỗi nơi đều có những biến tấu nhỏ—có nơi dùng nhiều riềng hơn, nơi khác lại thêm cà chua vào chảo. Không nơi nào là bản gốc, nhưng một số quán thực sự rất ngon. Nếu bạn đang ở Ho Chi Minh City, bạn có thể tìm thấy các nhà hàng cha ca ở Quận 1 làm ra một phiên bản khá chuẩn chỉnh, mặc dù món ăn này thuộc về Hanoi giống như cách com tam thuộc về Saigon vậy.
Nhà hàng Cha Ca La Vong gốc mở cửa hàng ngày từ khoảng 11:00 sáng đến 2:00 chiều và 5:00 chiều đến 9:00 tối. Hãy đến đó trước 11:30 hoặc 5:30 để tránh phải chờ đợi. Phòng ăn nằm trên tầng hai và tầng ba—không có chỗ ngồi ở tầng trệt.
Những sai lầm phổ biến của du khách nước ngoài
Bỏ qua hoàn toàn mam tom. Tôi hiểu—mùi của nó khá "thách thức". Nhưng ít nhất hãy thử một chút xíu pha với nước cốt chanh. Nó sẽ làm thay đổi hoàn toàn món ăn. Hãy gọi nuoc mam để dự phòng, nhưng hãy cho mắm tôm một cơ hội.
Gắp cá trực tiếp từ chảo ra ăn quá sớm. Hãy để thì là phát huy tác dụng. Các loại rau thơm cần một phút trên lửa để tiết ra tinh dầu. Nếu bạn gắp mọi thứ ra ngay lập tức, bạn chỉ đang ăn một phiên bản chưa hoàn thiện.
Vào nhầm quán. Có ít nhất ba quán trên phố Cha Ca có tên nghe na ná nhau. Quán gốc nằm ở số 14, trên gác. Nếu có ai đó đứng trên vỉa hè vẫy gọi bạn vào một cách vồ vập, thì có lẽ đó không phải là quán gốc đâu.
Kỳ vọng một bữa ăn đầy đủ nhiều món. Đây là một nhà hàng chỉ phục vụ một món. Bạn ăn cha ca. Bạn có thể có thêm một đĩa rau thơm ăn kèm. Chỉ vậy thôi. Nếu bạn muốn sự đa dạng trong một lần ngồi ăn, đây không phải là nơi dành cho bạn—hãy đi ăn bun rieu hoặc banh cuon ở đâu đó trước, rồi hãy đến đây cho món chính.
So sánh nó với các món cá khác. Cha ca la vong không thực sự có món nào tương đương trong ẩm thực Đông Nam Á. Nó không phải là cà ri cá của Thái. Nó không phải là amok của Campuchia. Sự kết hợp giữa nghệ, thì là và mắm tôm là nét độc đáo riêng biệt của miền Bắc Vietnam. Hãy để nó giữ nguyên bản sắc của mình.
Thông tin tóm tắt
- Món ăn: Cha ca la vong — cá lăng tẩm ướp nghệ nướng với thì là, ăn kèm với bún
- Nhà hàng gốc: Cha Ca La Vong, 14 phố Cha Ca (trước đây là Hang Son), quận Hoan Kiem, Hanoi
- Giá cả: ~150.000–200.000 VND/người tại nhà hàng gốc; ~120.000–150.000 VND tại các quán khác
- Giờ mở cửa: Khoảng 11:00–14:00 và 17:00–21:00 hàng ngày
- Gia vị chính: Mam tom (mắm tôm lên men), pha với chanh và ớt
- Gia vị thay thế: Nuoc mam (nước mắm) nếu mam tom quá nồng
- Câu nói hữu ích: "Cho them bun" = xin thêm bún
- Cách di chuyển: Đi bộ về phía bắc từ hồ Hoan Kiem qua khu phố cổ, khoảng 600 mét. Hoặc bắt xe ôm Grab với giá 15.000–20.000 VND từ hầu hết các địa điểm ở trung tâm Hanoi.
- Lựa chọn thay thế tốt nhất gần đó: Cha Ca Thang Long, 19-21-31 Duong Thanh, ~5 phút đi bộ
- Kết hợp cùng: Một tách cà phê trứng sau bữa ăn tại Giang Cafe, cách đó 10 phút đi bộ về phía nam
Vượt ra ngoài Hanoi
Khi món ăn này vượt ra khỏi biên giới, các đầu bếp đã biến tấu nó. Các nhà hàng ở Mỹ sử dụng cá trê nướng, cá basa, cá rô phi, thậm chí cả cá bơn, vì không có sẵn ca lang. Công thức nấu ăn được lan truyền; sự linh hoạt trong nguyên liệu giúp món ăn này tồn tại bên ngoài Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Nhưng linh hồn của món ăn—nghệ, khói than hoa, phong cách ăn uống cộng đồng—vẫn được giữ nguyên.
Trong nội địa Vietnam, món ăn này vẫn kiên định mang đậm chất miền Bắc. Bạn sẽ không tìm thấy món cha ca tuyệt hảo ở Da Nang hay Hoi An, nơi mà câu chuyện về các món sợi xoay quanh mi quang và cao lau. Xuôi về Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), hu tieu và com tam lại thống trị khẩu vị địa phương. Cha ca là một món ăn của Hanoi, và nó ngon nhất khi ở Hanoi—một phần là nhờ nguồn cung cấp ca lang từ Đồng bằng sông Hồng, một phần là nhờ những mùa đông khô và lạnh khiến cho một chảo than xèo xèo trở nên vô cùng hoàn hảo.
Đối với bất kỳ ai dùng bữa ở Hanoi, Cha Ca La Vong không chỉ là một điểm check-in dành cho khách du lịch. Đó là một bữa ăn kết nối bạn với 150 năm đam mê của một gia đình dành cho một món ăn duy nhất. Điều đó hoàn toàn xứng đáng để bạn ghé thăm và thưởng thức.
Lời kết
Cha ca la vong là một trong số ít những món ăn ở Vietnam mà nhà hàng gốc vẫn còn tồn tại, vẫn nướng trên than hoa và vẫn không phục vụ thêm bất kỳ món nào khác. Hãy đến số 14 phố Cha Ca, ngồi xuống, để thì là xẹp xuống trong chảo, và thưởng thức nó theo đúng cách mà người ta đã ăn từ năm 1871. Không phải bữa ăn nào cũng cần có một câu chuyện đằng sau—nhưng món ăn này đã tự viết nên câu chuyện của riêng mình.
