Từ bát chè đậu đỏ ấm nóng ở Hanoi đến những ly chè đá bào đầy ắp ở Saigon, "chè" là một thế giới phong phú hơn nhiều so với hình dung của du khách về một món tráng miệng. Chè không phải là một món đơn lẻ — đó là cả một danh mục, và một khi đã hiểu được "quy luật" của nó, việc gọi món tại các xe đẩy ven đường sẽ trở nên dễ dàng và thú vị hơn rất nhiều.
Chè thực chất là gì?
Từ "chè" dùng để chỉ chung các món tráng miệng dạng lỏng, có vị ngọt, được chế biến từ các loại đậu, ngũ cốc, củ, trái cây hoặc thạch — đôi khi được làm đặc, đôi khi loãng như súp, hoặc được xếp lớp cầu kỳ trong những chiếc ly cao. Đừng coi chè là một công thức cố định, hãy xem nó giống như cách người phương Tây dùng từ "pudding": một cái tên bao hàm cả một truyền thống ẩm thực.
Phần nền thường là nước đường, đôi khi được tạo hương bằng lá dứa hoặc gừng, các nguyên liệu khác sẽ được nấu cùng hoặc xếp chồng lên nhau. Sự đa dạng về kết cấu chính là điểm nhấn. Một bát chè ngon có thể kết hợp giữa vị mềm mịn của đậu xanh, độ dai của trân châu, vị béo ngậy của nước cốt dừa và độ giòn của đậu phộng rang trong cùng một khẩu phần.
Nóng hay lạnh: Phụ thuộc vào nơi bạn đến
Đây là sự khác biệt rõ rệt nhất giữa các vùng miền trong thế giới chè.
Ở Hanoi, chè thường được phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ phòng, đặc biệt là trong những tháng thời tiết mát mẻ. Các xe chè quanh phố Hàng Buồm ở khu Phố Cổ và khu vực Chợ Đồng Xuân đã duy trì cách làm chè nóng qua nhiều thế hệ. "Chè kho" — một loại chè đậu xanh nấu đặc, gói trong lá chuối — là đặc sản miền Bắc, đặc đến mức bạn phải dùng thìa để thưởng thức như ăn bánh. "Chè thập cẩm" cũng là một món kinh điển của miền Bắc, với nước đường gừng ấm nóng ăn kèm hạt sen, nhãn nhục, thạch và cốm.
Ở Saigon, chè hầu như luôn được phục vụ lạnh, thêm đá bào và đựng trong ly hoặc cốc nhựa. Vì thời tiết thành phố khá nóng nên các món chè ấm không thực sự phổ biến. Các xe chè dọc đại lộ Trần Hưng Đạo hoặc quanh khu vực Chợ Bến Thành thường có thực đơn dài dằng dặc với ba mươi, bốn mươi lựa chọn. Đa số khách quen chỉ cần gọi "chè thập cẩm" và để người bán tự tay phối các nguyên liệu.
Hue nằm ở vị trí trung gian — cả về địa lý lẫn ẩm thực. "Chè Hue" là một nhánh riêng biệt, nổi tiếng với sự tinh tế: khẩu phần nhỏ hơn, hương vị thanh tao, cách trình bày mang hơi hướng cung đình. "Chè bắp" nấu từ bắp non là đặc sản Hue rất đáng thử, và "chè đậu ván" (đậu ván nấu cùng nước cốt dừa) tuy đơn giản nhưng lại có hương vị khó quên.
Ảnh: Nguyễn Thị Thảo Hà trên Pexels
Các nguyên liệu bạn sẽ bắt gặp
Dưới đây là bảng hướng dẫn cơ bản để bạn "đọc vị" một xe chè:
- Đậu xanh — đậu xanh cà vỏ, nấu thành bột hoặc để nguyên hạt, dùng trong hàng chục loại chè khác nhau.
- Đậu đỏ — đậu đỏ hoặc đậu adzuki, có vị bùi và đậm đà hơn đậu xanh.
- Bột báng — những viên trân châu nhỏ, tạo nên độ dai cho hầu hết các loại chè lạnh.
- Thạch — các khối thạch có vị lá dứa, cốt dừa hoặc thạch đen.
- Nước cốt dừa — nước cốt dừa béo ngậy, được rưới lên trên các loại chè lạnh ngay trước khi phục vụ.
- Khoai môn — khoai môn bở, mềm và thơm.
- Hạt sen — hạt sen bùi, thường thấy trong các món chè miền Bắc.
- Cốm — gạo nếp non, theo mùa (thường từ tháng 8 đến tháng 9), có mùi thơm đặc trưng của lúa mới.
Một người bán hàng lành nghề sẽ điều chỉnh độ ngọt theo yêu cầu — bạn chỉ cần nói "ít ngọt" khi gọi món.
Nên gọi món gì nếu bạn mới bắt đầu?
Hãy bắt đầu với chè ba màu. Đây là món chè bắt mắt nhất và là lựa chọn lý tưởng cho người mới thử: một chiếc ly với các lớp thạch lá dứa xanh, đậu xanh đánh vàng và đậu đỏ, sau đó được lấp đầy bằng đá bào và rưới nước cốt dừa lên trên. Ở Saigon, bạn có thể tìm thấy món này ở khắp nơi với giá từ 15.000 – 25.000 VND.
Nếu bạn đang ở Hanoi và thời tiết se lạnh, hãy gọi chè sen long nhãn — chè hạt sen nhãn nhục, phục vụ ấm. Vị chè thanh nhẹ, ngọt dịu, giống như một món tráng miệng kết hợp với thuốc bổ.
Để ăn cho chắc bụng, hãy tìm chè trôi nước — những viên nếp nhân đậu xanh, thả trong nước đường gừng. Món này vừa ấm bụng, vừa dẻo thơm, cực kỳ hợp sau một chuyến đi bộ dài.
Ảnh: Nguyễn Thị Thảo Hà trên Pexels
Những địa chỉ đáng thử
Tại Hanoi: Con ngõ nhỏ trên phố Hàng Điếu có một nhóm các hàng chè lâu đời từ những năm 1980. Hãy tìm những tấm biển hiệu vẽ tay và những chiếc ghế nhựa trên vỉa hè.
Tại Hue: Chè Hẻm — một con ngõ nhỏ gần cầu Trường Tiền — có một dãy các quán chè gia truyền chuyên về phong cách chè Hue. Chè bắp ở đây có hương vị thực sự khác biệt so với bất cứ nơi nào khác.
Tại Saigon: Chè Khúc Bạch trên phố Cao Thắng rất nổi tiếng với món thạch sữa và nhãn. Hàng dài người xếp hàng vào những buổi tối cuối tuần đã nói lên tất cả.
Tại Da Lat: Hãy tìm chè atiso — chè được nấu từ hoa atiso, cùng loại với trà atiso nổi tiếng của Đà Lạt. Vị của nó không giống như bạn tưởng tượng: hơi đắng nhẹ, thảo mộc và rất ít ngọt. Đây là món ăn mà bạn có thể cần thời gian để làm quen hoặc sẽ yêu thích ngay từ lần đầu tiên.
Lưu ý nhỏ
Chè hầu như luôn có giá rất rẻ — hãy chuẩn bị khoảng 15.000 đến 35.000 VND cho mỗi phần tại các xe đẩy, và cao hơn một chút tại các quán chè có chỗ ngồi. Hầu hết các hàng chè mở cửa từ giữa buổi chiều cho đến tối muộn. Nếu bạn bị dị ứng với mủ (latex), hãy lưu ý rằng mít thường xuất hiện trong các loại chè miền Nam, hãy báo trước cho người bán khi gọi món.
