Che là một danh mục khổng lồ gồm các loại thức uống ngọt, pudding và món tráng miệng truyền thống của Việt Nam. Những món này vô cùng đa dạng, được làm từ vô số nguyên liệu bao gồm các loại đậu, bột sắn, thạch, trái cây và nước cốt dừa. Che có thể dùng nóng hoặc lạnh, ăn bằng thìa từ bát, hoặc đôi khi uống từ ly. Mỗi loại thường được đặt tên bằng một từ hoặc cụm từ mô tả theo sau từ "che" — chẳng hạn như "che dau do" (che đậu đỏ).
Mặc dù có thể tự nấu che ở nhà, món này cũng thường được bán trong các ly nhựa tại các cửa hàng tạp hóa Việt Nam và những gánh hàng rong. Ở miền Bắc Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム), "che" cũng dùng để chỉ cây trà, với nước trà pha ra thường được gọi là "nuoc che" ở miền Bắc hoặc phổ biến hơn trên toàn quốc là "tra".
Những nguyên liệu cơ bản của Che
Sự đa dạng của che đến từ vô số các loại nguyên liệu. Nhiều loại che sử dụng các loại đậu, củ và gạo nếp khác nhau, được nấu trong nước và làm ngọt bằng đường. Nước cốt dừa là một thành phần ăn kèm thường xuyên, đặc biệt là ở miền Nam Việt Nam. Ngoài những nguyên liệu chính này, bạn có thể bắt gặp muối, nha đam, rong biển, hạt sen, hạt vừng, hạt đác, khoai môn, khoai mì và chiết xuất lá dứa. Một số loại che, như "che troi nuoc", thậm chí còn có cả bánh nặn.
Mỗi nguyên liệu đều mang trong mình một câu chuyện lịch sử riêng — có loại gắn liền với vùng miền, loại khác lại theo mùa hoặc truyền thống gia đình. Ví dụ, một đặc sản của Hue làm từ đậu ngự có nguồn gốc từ các gian bếp hoàng cung. Một loại che nặn viên của miền Bắc gọi là "che con ong" (nghĩa đen là súp ngọt con ong) có tên gọi như vậy nhờ vẻ ngoài óng ả như mật ong và theo truyền thống được chuẩn bị làm đồ cúng tổ tiên trong dịp Tet.
Các loại đậu và hạt
Các loại đậu là linh hồn của rất nhiều món che, mang đến sự đa dạng về kết cấu và hương vị.
Che dau den (đậu đen) là một trong những loại phổ biến nhất, đặc biệt ở miền Bắc Việt Nam. Che dau do sử dụng nguyên hạt đậu đỏ — hiếm khi xay nhuyễn. Che dau trang dùng đậu trắng mắt đen và thường chỉ được gọi đơn giản là "che dau" ở miền Nam do sự phổ biến của nó. Các đặc sản vùng miền bao gồm che dau ngu từ Hue, làm từ đậu ngự và trong lịch sử chỉ dành cho các bữa tiệc hoàng gia, và che dau van, cũng từ Hue, làm từ đậu ván.
Các biến tấu từ đậu xanh cũng đa dạng không kém. Che dau xanh sử dụng nguyên hạt đậu xanh, trong khi che dau xanh danh dùng đậu xanh đánh nhuyễn. Che dau xanh rong bien kết hợp đậu xanh với rong biển. Một đặc sản miền Bắc, che hoa cau, sử dụng đậu xanh cà vỏ nấu nhuyễn tạo hình như hoa cau — một quá trình chuẩn bị tốn nhiều công sức cho một món tráng miệng thanh tao.
Ngũ cốc, các loại củ và tinh bột
Những loại này thường tạo ra kết cấu đặc hơn, giống như pudding.
Che bap (ngô) được làm từ hạt bắp và bột sắn, thường giống với bánh pudding gạo. Che khoai lang dùng khoai lang; che khoai mon dùng khoai môn. Che sac lan kết hợp khoai mì thái lát, trong khi che khoai my sử dụng bột khoai mì. Mỗi cách chế biến mang lại một cảm giác miệng hoàn toàn khác biệt — có loại sánh mịn, có loại lại lợn cợn nhai vui miệng.
Che hat lua sử dụng hạt sen; che com được làm từ lúa non, xanh và mang hương vị đồng quê thoang thoảng. Che hat sen (che hạt sen) và che sen dua (hạt sen với nước dừa) là những lựa chọn thanh mát hơn, thường được dùng lạnh vào mùa hè.
Thạch: Kết cấu và sự thanh mát
Thạch mang lại một kết cấu độc đáo, thường rất thanh mát, đặc biệt là khi dùng lạnh. Che thach hoặc che rau cau được làm từ bột agar-agar và có thể thêm hương vị hoặc để nguyên bản. Suong sam là một loại thạch làm từ chiết xuất lá sương sâm (Tiliacora triandra); suong sao là thạch sương sáo (thạch đen). Những món tráng miệng lạnh này là giải pháp giải nhiệt phổ biến xua tan cái nóng của Việt Nam.
Hình ảnh của Jess Lander từ Los Angeles, CA, Hoa Kỳ qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Các loại bánh nặn và Che có nhân
Che ăn kèm các loại bánh nặn mang lại sự tương phản về kết cấu và thường chứa những loại nhân đầy bất ngờ.
Che tro nuoc (hoặc Banh chay) nổi bật với những viên bột nếp bọc nhân đậu xanh đánh nhuyễn, dùng kèm trong phần nước dùng sánh, trong suốt hoặc có màu nâu làm từ nước, đường và gừng bào sợi. Che bot loc sử dụng những viên bánh nhỏ làm từ bột năng và bột gạo. Che banh xep bọc đậu xanh trong lớp vỏ bánh bột sắn và dùng kèm với nước cốt dừa.
Trái cây và các lựa chọn theo mùa
Trái cây mang lại vị ngọt tự nhiên và thường tạo ra hương vị thanh nhẹ, tươi mát hơn. Che chuoi (che chuối) được làm cùng bột báng và theo truyền thống thường dùng ấm. Che dua hau có thành phần là dưa hấu; che nhan sử dụng nhãn. Che trai cay là sự pha trộn của nhiều loại trái cây khác nhau — dứa, dưa hấu, táo, lê, xoài, vải, chuối sấy, anh đào và dừa khô — thường được dùng kèm với sữa, sữa chua và si-rô.
Che thập cẩm và kết hợp nhiều nguyên liệu
Nhiều loại che là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu khác nhau, mang đến sự giao thoa phức tạp về kết cấu và hương vị.
Che ba mau (che ba màu) thường bao gồm đậu xanh, đậu trắng mắt đen và đậu đỏ, mặc dù bất kỳ sự kết hợp ba màu nào cũng đều phù hợp. Che thap cam (súp ngọt mười nguyên liệu) là một hỗn hợp phổ biến gồm đậu trắng mắt đen, đậu đỏ, hạt sen, đậu xanh, dừa, si-rô, kem, sữa và tran chau (trân châu) — về cơ bản là bất cứ thứ gì người bán có sẵn.
Che ba ba kết hợp khoai môn, khoai mì và một loại khoai lang dáng dài có vỏ đỏ, ruột vàng. Che thung (món tráng miệng tổng hợp) có nhiều biến tấu: một loại bao gồm táo tàu đỏ khô, đậu phộng và nấm mèo (Auricularia) khô; một loại khác lại có khoai môn, khoai mì, đậu xanh, rong biển và củ năng.
Hình ảnh của Alberto Korda qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Che mặn (Che Man)
Mặc dù hầu hết các loại che đều ngọt, một vài ngoại lệ mang vị mặn lại đem đến những trải nghiệm hương vị khác biệt. Che lap xuong được làm với lạp xưởng. Che trung được dùng kèm trứng luộc trong phần nước súp ngọt hoặc trà ngọt. Che bot loc heo quay sử dụng những viên bánh bột lọc nhân thịt heo quay.
Các biến tấu theo vùng miền và ảnh hưởng từ nước ngoài
Bức tranh tráng miệng của Việt Nam còn bao gồm những món che chịu ảnh hưởng từ các nền văn hóa lân cận. Bubur cha cha (hay Bocha) — có thể tìm thấy ở Hanoi — là một cách diễn giải của người Việt về món súp ngọt nổi tiếng đến từ Malaysia và Singapore. Che Thai được cho là một phiên bản của món tub tim krob của Thái Lan, sử dụng các loại trái cây nhiệt đới thay vì củ năng như phiên bản gốc của Thái.
Hành trình khám phá bất tận
Bài viết tổng quan này mới chỉ chạm đến bề nổi. Mỗi vùng miền, thành phố và gia đình đều có thể có những biến tấu độc đáo riêng, biến che trở thành một hành trình khám phá bất tận về văn hóa tráng miệng Việt Nam. Những gánh hàng rong ở Hanoi chuyên bán các loại che khác nhau; Hue tự hào với những công thức cung đình; các gia đình truyền lại những bí quyết kết hợp nguyên liệu qua nhiều thế hệ. Hiểu về ẩm thực Việt Nam chính là hiểu về che — không chỉ như một món ăn đơn lẻ, mà là một triết lý về vị ngọt, kết cấu và sự tháo vát trong việc tận dụng nguyên liệu.
Câu hỏi thường gặp
Những nguyên liệu nào thường được sử dụng để làm các món che tráng miệng của Việt Nam?
Che sử dụng vô số các loại nguyên liệu tùy thuộc vào từng loại. Các nền tảng cơ bản thường bao gồm các loại đậu (đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng mắt đen), hạt sen, khoai môn, khoai lang, khoai mì, ngô và gạo nếp. Nước cốt dừa là một thành phần ăn kèm thường xuyên, đặc biệt là ở miền Nam Việt Nam. Các nguyên liệu bổ sung có thể bao gồm thạch agar-agar, thạch sương sáo, chiết xuất lá dứa, nha đam, rong biển, hạt đác và hạt vừng. Một số loại cũng bao gồm cả bánh nặn, như trong món che troi nuoc.
Che thường được phục vụ và thưởng thức như thế nào ở Việt Nam?
Che có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh, tùy thuộc vào loại và mùa. Món này được ăn bằng thìa từ bát hoặc đôi khi uống trực tiếp từ ly. Những người bán hàng rong bán che trong các ly nhựa, và món này cũng có sẵn tại các cửa hàng tạp hóa Việt Nam. Các loại che lạnh làm từ thạch như che thach và suong sao rất được ưa chuộng trong thời tiết nóng bức, trong khi các phiên bản đặc hơn từ đậu và củ thường được dùng ấm.
Che con ong theo truyền thống được chuẩn bị vào dịp nào ở miền Bắc Việt Nam?
Che con ong, một món súp ngọt nặn viên của miền Bắc có tên gọi mang ý nghĩa "súp ngọt con ong" nhằm miêu tả vẻ ngoài óng ả như mật ong của nó, theo truyền thống được chuẩn bị làm đồ cúng tổ tiên trong dịp Tet, Tết Nguyên Đán của người Việt. Món này khác biệt so với các loại che ở miền Nam và miền Trung, đồng thời phản ánh truyền thống của vùng miền trong việc sử dụng che vào các bối cảnh nghi lễ và cúng bái gắn liền với gia đình và các dịp lễ theo mùa.
