Cà phê trứng thực chất là gì
Cà phê trứng ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") là cà phê robusta được phủ lên trên một lớp bọt dày, ngọt ngào làm từ lòng đỏ trứng đánh bông, sữa đặc, đường, và đôi khi có cả mật ong. Lớp bọt này nổi lên trên giống như một lớp mousse đặc mịn. Bạn sẽ dùng thìa thưởng thức lớp bọt trước, sau đó mới nhâm nhi phần cà phê bên dưới.
Thức uống này được phát minh tại "Cà phê Giảng" ở Hanoi vào thời kỳ khan hiếm sữa tươi. Người sáng lập quán, cụ Nguyễn Văn Giảng, đã dùng lòng đỏ trứng thay thế cho sữa, đánh bông bằng tay thành một lớp kem xốp mịn. Kết quả là một hương vị đi cùng năm tháng. Giảng vẫn là địa điểm nổi tiếng nhất để thưởng thức món này, nằm nép mình trong một con ngõ nhỏ ở số 39 Nguyễn Hữu Huân khu Phố Cổ. Năm đó là 1946, cụ Giảng đang làm pha chế tại khách sạn Sofitel Legend Metropole. Khi cả thành phố cạn kiệt sữa, cụ bắt đầu thử nghiệm với lòng đỏ trứng tại nhà. Cuối cùng, cụ rời khách sạn và mở quán cà phê riêng, bán thức uống này với giá vài đồng một cốc. Gần tám mươi năm sau, con cháu của cụ vẫn tiếp tục điều hành quán.
Cách pha chế
Quy trình pha chế: đánh bông một lòng đỏ trứng với sữa đặc có đường và đường kính cho đến khi thể tích tăng gấp ba và chuyển sang màu vàng nhạt. Rót từ từ cà phê robusta nóng qua lớp bọt. Cà phê sẽ chìm xuống dưới; còn lớp kem trứng nổi lên trên.
Theo truyền thống, trứng được đánh bằng tay, tốn nhiều thời gian và tạo ra lớp bọt kém mịn hơn. Khi đó chỉ có thể phục vụ nóng. Ngày nay, máy đánh trứng điện tạo ra lớp bọt mịn màng và ổn định hơn, vì vậy bạn sẽ thấy cả cà phê trứng đá (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) bên cạnh phiên bản nóng. Cốc cà phê thường được đặt trong một bát nước ấm để giữ cho lớp bọt không bị xẹp.
Vài thìa đầu tiên có vị giống như bánh flan hương cà phê. Phần cà phê ở dưới đáy, sau khi ngấm qua lớp trứng, trở nên đậm đặc và có vị ngọt nhẹ.
Hầu hết các quán đều dùng "phin" — bộ lọc nhỏ bằng kim loại đặt trên miệng cốc, vốn là tiêu chuẩn cho món "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" và các thức uống cà phê Việt Nam khác. Phin tạo ra một lượng cà phê cốt đậm đặc, hơi sánh, đủ sức cân bằng với lớp trứng béo ngậy. Nếu dùng loại cà phê nhẹ hơn — ví dụ như pour-over hay cà phê pha máy — lớp bọt trứng sẽ lấn át hoàn toàn. Tỷ lệ cũng rất quan trọng: khoảng 40-50 ml cà phê cho hai thìa kem trứng. Quá nhiều bọt, bạn sẽ có cảm giác như đang ăn tráng miệng. Quá ít, nó chỉ là một cốc cà phê bình thường với một lớp màng kỳ lạ nổi bên trên.
Ảnh của David McKelvey từ Brisbane, Úc qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Các biến tấu ngoài phiên bản gốc
Khi các quán cà phê bắt đầu sử dụng máy đánh trứng, các biến tấu cũng dần mở rộng. Giờ đây bạn sẽ thấy:
- Ca cao trứng ("ca cao trung"): cùng kỹ thuật đánh bông lòng đỏ, nhưng dùng ca cao thay vì cà phê.
- Trà xanh trứng ("tra xanh trung"): nền trà xanh, phủ bọt trứng lên trên.
- Đậu xanh trứng ("dau xanh trung"): thức uống từ bột đậu xanh ngọt ngào kết hợp với kem trứng.
- Bia trứng ("bia trung"): đúng vậy, bạn không nghe nhầm đâu — lòng đỏ trứng đánh bông phủ lên trên bia hơi. Đôi khi bạn sẽ bắt gặp món này tại các quán "bia hoi" trong khu Phố Cổ, mặc dù nó mang tính mới lạ nhiều hơn là một thói quen uống hàng ngày.
Tất cả đều có thể phục vụ nóng hoặc đá. Lớp bọt trứng là yếu tố không thể thiếu.
Một số quán ở Saigon và Da Lat đã bắt đầu phủ bọt trứng lên cà phê cốt dừa hoặc thậm chí là sinh tố trái cây. Đây là những biến tấu sáng tạo, nhưng chúng đã đi khá xa so với nguyên bản của cụ Giảng. Nếu bạn muốn hiểu trọn vẹn về thức uống này, hãy bắt đầu với phiên bản nóng truyền thống trước khi thử các biến tấu khác.
Ảnh của mmmmngai@rogers.com qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Uống ở đâu
Cà phê Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân, Hoàn Kiếm) là nơi khai sinh ra món này. Mở cửa từ cuối những năm 1940 và hiện vẫn do gia đình điều hành. Lối vào ngõ rất dễ bị bỏ qua — hãy tìm một tấm biển nhỏ gần góc phố Hàng Gai. Cà phê trứng nóng có giá khoảng 30.000-35.000 VND. Quán mở cửa sớm (7 giờ sáng), đóng cửa khoảng 10 giờ tối. Cuối tuần thường sẽ phải xếp hàng chờ.
Hàng chục quán cà phê khác trong khu Phố Cổ hiện cũng phục vụ phiên bản riêng của họ. Có nơi cho nhiều đường hơn, có nơi đánh bọt loãng hơn, có nơi lại dùng hạt arabica. Phiên bản của Giảng đặc hơn và ít ngọt hơn so với hầu hết các quán "học theo" khác.
Cà phê Đinh (13 Đinh Tiên Hoàng, tầng hai) có tầm nhìn ra Hồ Gươm và đã tồn tại từ những năm 1950. Cà phê trứng ở đây (35.000 VND) nhẹ và ngọt hơn của Giảng — giống kem tươi đánh bông hơn là bánh flan. Điểm thu hút chính là góc nhìn: bạn ngồi trên chiếc ghế nhựa lùn ở một ban công chật hẹp, ngắm nhìn dòng xe máy lượn quanh hồ bên dưới. Quán thường đông nghịt sau 4 giờ chiều.
Cà phê Lâm (60 Nguyễn Hữu Huân) cách Giảng khoảng 200 mét trên cùng một con phố. Ít nổi tiếng hơn, đỡ đông đúc hơn. Phiên bản của quán dùng nhiều đường hơn một chút và lớp bọt cũng loãng hơn đôi chút. Đây là một phương án dự phòng tuyệt vời nếu hàng người chờ ở Giảng đã tràn ra tận ngoài cửa. Giá khoảng 30.000 VND.
Loading T Cafe (8 Chân Cầm, Hoàn Kiếm) phục vụ giới trẻ và có món cà phê trứng cốt dừa đá (45.000 VND) đang rất nổi trên mạng xã hội. Không mang tính truyền thống, nhưng khá ổn nếu bạn muốn một thức uống mát lạnh vào một buổi chiều mùa hè khi Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) chạm ngưỡng 38 độ.
CNN đã giới thiệu cà phê trứng trong một phóng sự năm 2018 về ẩm thực đường phố Hanoi, kéo theo một làn sóng du khách. Nếu bạn đến Giảng vào giữa buổi sáng thứ Bảy, một nửa số khách trong quán sẽ đang cầm điện thoại chụp ảnh.
Bên ngoài Hanoi, cà phê trứng đã lan rộng nhưng không phải ở đâu cũng giống nhau. Các quán cà phê ở Hoi An và Da Nang cũng phục vụ món này, nhưng thức uống này thuộc về Hanoi giống như cách "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" thuộc về thói quen buổi sáng của thành phố hay "Bun Cha" thuộc về giờ ăn trưa vậy. Gọi cà phê trứng ở Saigon cũng được — một số nơi làm khá ngon — nhưng mật độ những quán pha ngon nhất vẫn tập trung trong bán kính một km vuông quanh Hồ Gươm.
Trải nghiệm hương vị
Kết cấu mới là điểm nhấn ở đây, chứ không chỉ là hương vị. Lớp bọt đủ đặc để giữ một chiếc thìa đứng thẳng. Nó có vị giống như bánh flan trứng ngọt ngào với hậu vị cà phê. Lớp cà phê bên dưới rất đậm, đôi khi sẽ bị đắng nếu bạn để quá lâu.
Nếu bạn không thích các món tráng miệng từ trứng hoặc cảm thấy e ngại với ý tưởng dùng lòng đỏ sống, thức uống này sẽ khó mà thuyết phục được bạn. Nhưng nếu bạn thấy ổn với tiramisu hay zabaglione, thì ý tưởng của món này cũng tương tự như vậy.
Hãy gọi một cốc nóng cho lần thử đầu tiên. Phiên bản ấm nóng thể hiện đúng ý đồ nguyên bản — lớp bọt giữ được độ ngậy, cà phê giữ được độ đắng, và sự tương phản này thực sự hiệu quả. Phiên bản đá cũng ngon nhưng lớp bọt có thể bị cứng lại và mất đi phần nào kết cấu xốp mịn của mousse.
Để thưởng thức trọn vẹn một cốc sẽ mất khoảng 15-20 phút. Đừng vội vàng. Dùng thìa múc lớp trên cùng, để các hương vị hòa quyện, sau đó từ từ thưởng thức xuống phần cà phê. Đến một phần ba cuối cùng, trứng và cà phê đã hòa quyện vào nhau thành một thứ gì đó gần giống như một ly latte đặc sánh. Phần hòa quyện ở đáy cốc đó mới chính là điều mà những vị khách quen thực sự mong chờ.
Cách gọi món (và những câu nên dùng)
Tại Giảng và hầu hết các quán cà phê ở Phố Cổ, nhân viên nói đủ tiếng Anh để nhận những order đơn giản. Nhưng nếu bạn muốn gọi món bằng tiếng Việt, đây là những câu bạn có thể dùng:
- "Cho toi mot ca phe trung nong" — Cho tôi một cốc cà phê trứng nóng.
- "Cho toi mot ca phe trung da" — Cho tôi một cốc cà phê trứng đá.
- "It duong" — Ít đường (rất hữu ích nếu bạn thấy đồ uống quá ngọt).
Cứ chỉ vào thực đơn nếu bạn thấy việc phát âm quá khó. Sẽ không ai đánh giá bạn đâu — du khách gọi cà phê trứng ở đây suốt cả ngày.
Hầu hết các quán sẽ không hỏi bạn muốn tùy chỉnh gì thêm. Bạn sẽ nhận được phiên bản đặc trưng của quán: một size, một công thức. Nếu bạn muốn ca cao trứng hoặc trà xanh trứng, hãy nói "ca cao trứng" hoặc "trà xanh trứng". Mức giá thường rơi vào khoảng 30.000-45.000 VND tại hầu hết các quán ở Phố Cổ. Những quán sang trọng hơn ở quận Tây Hồ hoặc Ba Đình có thể tính giá 55.000-65.000 VND cho cùng một loại đồ uống nhưng có chỗ ngồi đẹp hơn.
Tại các quán truyền thống, hình thức thanh toán hầu như luôn là tiền mặt. Giảng không nhận thẻ. Một số quán mới hơn chấp nhận chuyển khoản qua mã QR, nhưng tốt nhất bạn nên mang theo tiền lẻ — các tờ 50.000 và 100.000 VND — cho chắc chắn.
Những sai lầm phổ biến của du khách
Khuấy ngay lập tức. Điểm mấu chốt của món này là sự tương phản giữa các lớp — kem trứng ngọt ngào ở trên, cà phê đắng ở dưới. Nếu bạn khuấy đều ngay lập tức, bạn sẽ đánh mất trải nghiệm về kết cấu. Hãy ăn lớp trên trước, nhấp một ngụm ở dưới sau, rồi để chúng hòa quyện vào nhau một cách tự nhiên ở những thìa cuối.
Gọi đồ đá vào một ngày trời lạnh. Mùa đông ở Hanoi (tháng 12 - tháng 2) nhiệt độ giảm xuống còn 12-15 độ C. Một cốc cà phê trứng nóng đặt trong bát nước ấm là một trong những thức uống tuyệt vời nhất cho thời tiết lạnh giá của thành phố. Gọi đồ đá khi trời rét đồng nghĩa với việc lớp bọt sẽ bị đông cứng lại và cà phê uống sẽ rất nhạt nhẽo.
Kỳ vọng một cốc to như latte. Cốc cà phê khá nhỏ — tổng cộng khoảng 150 ml. Đây không phải là một cốc Starbucks 400 ml. Nó rất đậm đặc và béo ngậy. Một cốc là đủ. Nếu bạn gọi liền hai cốc, vị ngọt sẽ khiến bạn bị ngấy.
Không dùng thìa. Một số người nước ngoài cố gắng uống nó như một cốc cà phê bình thường bằng cách nghiêng cốc. Lớp bọt quá đặc để làm vậy — nó sẽ dính trên môi bạn như một bộ ria mép và phần cà phê bên dưới gần như không thể chảy ra. Hãy dùng thìa. Nó được dọn ra kèm theo là có lý do cả.
Chỉ đến mỗi Giảng. Giảng là nơi khai sinh, và rất đáng để ghé thăm một lần. Nhưng chất lượng cà phê trứng trên khắp Hanoi nhìn chung đều rất cao. Nếu Giảng phải chờ 30 phút và bạn đang vội, hãy đi bộ năm phút về bất kỳ hướng nào và bạn sẽ tìm thấy một quán cà phê khác pha món này cực kỳ ổn. Khu Phố Cổ có hàng chục quán như vậy.
Thông tin tham khảo nhanh
- Tên tiếng Việt: "cà phê trứng"
- Mức giá: 30.000-65.000 VND tùy quán
- Khu vực lý tưởng nhất: Hoàn Kiếm / Phố Cổ, Hanoi
- Quán gốc: Cà phê Giảng, 39 Nguyễn Hữu Huân, mở cửa 7 giờ sáng - 10 giờ tối.
- Nên gọi đồ nóng cho lần đầu: "Cho toi mot ca phe trung nong"
- Gọi đồ đá: "Cho toi mot ca phe trung da"
- Thời gian thưởng thức: 15-20 phút (đừng vội)
- Thanh toán: Tiền mặt tại các quán truyền thống, chuyển khoản QR tại các quán mới
- Mùa lý tưởng nhất: Tháng 10 - Tháng 2 (tiết trời se lạnh, cốc cà phê nóng, bát nước ấm — sự kết hợp hoàn hảo)
- Ăn kèm tuyệt hảo với: Một chiếc "Banh Mi" từ xe đẩy gần đó hoặc một đĩa "Banh Cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" từ một trong những hàng ăn sáng ở Phố Cổ
Lời kết
Cà phê trứng là một trong những thức uống nghe có vẻ giống một chiêu trò thu hút nhưng lại hoàn toàn xứng đáng với danh tiếng của nó một khi bạn thực sự ngồi xuống thưởng thức. Nó bắt nguồn từ sự khan hiếm — không có sữa, nên người ta đã tận dụng những gì sẵn có — và biến thành một thứ mà Hanoi tự hào coi là đặc sản của riêng mình. Hãy gọi một cốc nóng, nhâm nhi thật chậm, và đừng nghĩ ngợi quá nhiều về phần trứng sống. Hàng ngàn người vẫn uống nó mỗi sáng ở thành phố này, và họ vẫn hoàn toàn khỏe mạnh.
