Hà Nội có món "cà phê trứng" — cà phê trứng — là một trong những thức uống nghe có vẻ kỳ lạ cho đến khi bạn thử qua, và rồi bạn sẽ tự hỏi tại sao phần còn lại của thế giới vẫn chưa biết đến nó. Món này được tạo ra từ sự thiếu thốn, đã được tinh chỉnh qua nhiều thập kỷ, và giờ đây được các quán cà phê từ Saigon đến Seoul học hỏi. Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng làm đúng vị.
Nguồn gốc từ năm 1946 tại Cafe Giang
Câu chuyện bắt đầu với ông Nguyễn Văn Giảng, một nhân viên pha chế tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi trong thời kỳ Pháp thuộc. Sữa là thứ khan hiếm trong những năm chiến tranh, vì vậy ông Giảng bắt đầu đánh lòng đỏ trứng với đường và một ít sữa đặc để tạo thành lớp bọt dày, béo ngậy — một loại topping thay thế cho sữa trong cà phê. Kết quả là một thức uống đậm đà và thú vị hơn nhiều so với khi dùng sữa thông thường.
Năm 1946, ông Giảng mở quán riêng, Cafe Giang, trong một con ngõ nhỏ trên phố Hàng Gai — chính xác là số 39 Nguyễn Hữu Huân. Quán vẫn ở đó, vẫn do gia đình ông vận hành và vẫn phục vụ theo công thức cũ. Bạn có thể đi ngang qua lối vào mà không để ý nếu không biết trước. Hãy leo lên cầu thang, tìm một chiếc bàn thấp và gọi món. Một tách cà phê có giá khoảng 35.000–45.000 VND tùy vào việc bạn chọn uống nóng hay lạnh.
Phiên bản nóng được phục vụ trong một tách sứ nhỏ đặt trong bát nước ấm để giữ nhiệt. Thức uống này có lớp bọt đặc ở trên — gần giống như món sabayon ấm — với lớp cà phê phin đậm đà bên dưới. Bạn nên khuấy nhẹ, đừng khuấy tan hoàn toàn, để cảm nhận sự tương phản giữa vị ngọt béo và vị đắng của cà phê trong từng ngụm. Phiên bản đá thì nhẹ nhàng và dễ uống nhanh hơn, nhưng phiên bản nóng mới là trải nghiệm nguyên bản nhất.
Kỹ thuật pha chế
Cốt cà phê là cà phê robusta Việt Nam, được pha đậm bằng phin. Phần topping là lòng đỏ trứng đánh cùng sữa đặc, đôi khi thêm một chút cà phê hoặc phô mai tùy người pha. Quá trình đánh trứng — làm thủ công tại quán Giang, dù một số quán mới hơn dùng máy đánh — tạo ra một hỗn hợp nhũ hóa ổn định, giữ được hình dáng trong vài phút trước khi bắt đầu hòa quyện vào lớp cà phê bên dưới.
Biến số quan trọng nhất chính là tỷ lệ. Quá nhiều sữa đặc sẽ làm thức uống bị ngọt gắt. Quá ít trứng sẽ làm mất đi độ ngậy như kem trứng. Công thức của gia đình ông Giảng không được công bố, nhưng kỹ thuật này đủ đơn giản để được sao chép hàng chục lần khắp thành phố. Đó vừa là lời khen, vừa là vấn đề.
Ảnh: Nimit N trên Pexels
Những địa chỉ khác để thưởng thức tại Hà Nội
Cafe Giang xứng đáng với danh tiếng của mình, nhưng hiện nay quán luôn chật kín khách du lịch và chỗ ngồi khá chật chội ngay cả vào những ngày vắng khách. Có những lựa chọn khác đáng để bạn cân nhắc.
Giang Cà Phê — cơ sở thứ hai
Gia đình ông Giảng đã mở cơ sở thứ hai, rộng rãi hơn tại số 39 Đinh Tiên Hoàng, gần hồ Hoàn Kiếm. Dễ tìm hơn, chỗ ngồi thoải mái hơn, nhưng vẫn giữ nguyên công thức. Giá cả tương đương. Nếu bạn đang ở gần khu Phố Cổ, đây là lựa chọn thư thái hơn.
Cà phê Đinh
Tại số 13 Đinh Tiên Hoàng, Cà phê Đinh là một không gian hỗn loạn đầy thú vị với đồ nội thất cũ, những mảng tường bong tróc và văn hóa cà phê Việt Nam ở dạng chân thực nhất. Cà phê trứng ở đây rất ngon — không hoàn toàn giống vị của quán Giang, hơi ngọt hơn một chút — và không gian quán tự thân nó đã là một trải nghiệm đáng giá. Giá khoảng 30.000–40.000 VND.
Loading T Cafe
Một cái tên mới hơn với các cơ sở khắp Hà Nội, Loading T phục vụ phiên bản chỉn chu hơn nhắm đến đối tượng khách trẻ. Cà phê trứng ở đây ổn định và dùng hạt cà phê chất lượng, nhưng thiên về vị ngọt và không gian được tối ưu hóa để "sống ảo" theo cách mà con ngõ của quán Giang không có. Phù hợp nếu bạn đang ở khu vực không có lựa chọn nào tốt hơn. Giá khoảng 55.000–65.000 VND.
Các phiên bản tại sảnh khách sạn
Một số khách sạn cao cấp ở Hà Nội hiện phục vụ cà phê trứng tại sảnh, đôi khi có thêm biến tấu với nước cốt dừa hoặc matcha. Hãy bỏ qua những nơi này. Chúng rất đắt (90.000–130.000 VND) và việc biến tấu theo kiểu "lạ mắt" đã làm mất đi ý nghĩa thực sự của thức uống này.
Ảnh: Ama Journey trên Pexels
Tại sao món này lại thành công?
Cà phê trứng thành công vì cà phê robusta Việt Nam rất mạnh — hàm lượng caffeine cao, độ đắng đậm, độ axit thấp — và lớp bọt lòng đỏ trứng làm dịu đi tất cả những điều đó mà không làm loãng cà phê như cách sữa tươi thường làm. Bạn không làm mềm cà phê; bạn đang tạo ra các tầng hương vị. Kết quả là một thức uống vừa đóng vai trò là món tráng miệng, vừa là nguồn cung cấp caffeine trong một tách nhỏ.
Điều này cũng hoàn toàn hợp lý trong bối cảnh văn hóa cà phê Việt Nam nói chung. Cà phê Việt Nam — dù là "cà phê sữa đá" hay cà phê trứng vào mùa đông — thường thiên về sự đậm đà và ngọt ngào kết hợp, thay vì cách tiếp cận chú trọng sự tinh tế của cà phê đặc sản làn sóng thứ ba. Cà phê trứng chính là biểu hiện kịch tính nhất của logic đó.
Thức uống này đã lan tỏa ra ngoài Hà Nội — bạn sẽ tìm thấy những phiên bản đáng thử ở Hội An và Saigon hiện nay — nhưng Hà Nội mới là nơi các nguyên liệu, văn hóa và không gian hòa quyện hoàn hảo nhất. Thưởng thức nó trên một chiếc ghế thấp trong con ngõ vào mùa lạnh, với tiếng ồn ào của thành phố vọng lên từ đường phố, là một trải nghiệm khác biệt hoàn toàn so với việc uống nó từ một chiếc lọ thủy tinh trên sân thượng một quán cà phê ở Đà Lạt.
Lưu ý thực tế
Cơ sở gốc của Cafe Giang (39 Nguyễn Hữu Huân) thường rất đông khách từ khoảng 9 giờ sáng và từ 3–5 giờ chiều. Hãy đi vào sáng sớm hoặc giữa buổi chiều để tìm được chỗ ngồi mà không phải chờ đợi. Cà phê trứng ngon nhất là uống tại chỗ — nó không hợp để mang đi, vì lớp bọt sẽ xẹp xuống chỉ sau vài phút. Hầu hết các quán ở Hà Nội phục vụ quanh năm, nhưng nó hợp nhất là vào khoảng tháng 11 đến tháng 2, khi thời tiết Hà Nội đủ lạnh để bạn muốn một thứ gì đó ấm áp và đậm đà.
