Huế có rất nhiều món ngon, nhưng "bánh lọc" — những chiếc bánh bột lọc mềm, trong veo với nhân tôm nguyên con và thịt ba chỉ, rưới thêm mỡ hành và chấm cùng nước mắm đậm đà — có lẽ là món ăn thể hiện rõ nhất phong cách ẩm thực của cố đô: tinh tế, chuẩn xác và đầy tỉ mỉ trong từng kết cấu.
Vỏ bánh được làm từ bột năng, tạo nên độ dai đặc trưng và vẻ ngoài gần như trong suốt khi hấp hoặc luộc. Bên trong là một con tôm còn nguyên vỏ và một miếng thịt ba chỉ kho nhỏ. Chỉ đơn giản vậy thôi. Sự khác biệt giữa một đĩa bánh ngon và một đĩa bánh bình thường nằm ở độ dày của vỏ, độ tươi của tôm và chất lượng của mỡ hành — và khoảng cách giữa các quán ăn thực sự lớn hơn bạn tưởng.
Dưới đây là những địa chỉ bạn nên ghé, mức giá cần trả và một nơi đang "ăn theo" danh tiếng cũ.
Quán Bánh Lọc Bà Cư — Chuẩn mực của bánh lọc
Nếu chỉ có thể ăn bánh lọc ở một nơi tại Huế, hãy chọn Bà Cư. Quán đã hoạt động nhiều thập kỷ trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm gần khu vực chợ An Cựu, và hiện nay con gái của chủ quán là người điều hành chính. Vỏ bánh ở đây mỏng hơn hẳn so với các phiên bản ở khu du lịch — gần như trong suốt — và tôm bên trong tươi hơn rõ rệt, ăn vào thấy độ giòn thay vì bở. Một đĩa 6 cái có giá khoảng 30.000–35.000 VND. Quán mở cửa từ khoảng 6:30 sáng đến 11 giờ trưa; bánh thường hết sớm, nên hãy đến trước 9 giờ nếu có thể.
Bánh Lọc Lá Chuối — Phiên bản gói lá
Có hai kiểu bánh lọc chính tại Huế: bánh lọc trần (không gói lá) và bánh lọc gói lá chuối. Nếu bạn chưa thử loại gói lá, rất đáng để cất công tìm kiếm. Lá chuối tạo ra một mùi thơm dịu nhẹ khi hấp và giữ cho bánh có độ ẩm tốt hơn. Một quán nhỏ trên đường Chi Lăng — không có tên cụ thể, chỉ cần tìm người phụ nữ có xe đẩy hấp bánh gần ngã tư giao với Trần Cao Văn — bán với giá 5.000 VND một chiếc. Cô thường bán từ 7 giờ sáng đến trưa.
Quán Cô Tuyến — Nước chấm đỉnh cao
Một quán nhỏ trên đường Nguyễn Du, Cô Tuyến được người địa phương biết đến không hẳn vì bánh — vốn cũng khá ngon nhưng không quá xuất sắc — mà vì nước chấm. Nước mắm ở đây đậm đà và mặn mà hơn hầu hết các nơi khác, tỉ lệ nước mắm cao hơn và gần như không có vị ngọt. Nó rất hợp với những ai thấy nước chấm bánh lọc kiểu Huế thông thường quá ngọt. Giá khoảng 35.000 VND cho một phần 8 cái. Mở cửa từ 7 giờ sáng, bán hết là nghỉ, thường vào khoảng 1 giờ chiều.
Ảnh: Pew Nguyen trên Pexels
Hàng Me Mẹ — Lựa chọn đa dạng
Nếu bạn muốn ăn bánh lọc như một phần của bữa sáng kiểu Huế đầy đủ — cùng với bánh nậm và bánh ít trần — Hàng Me Mẹ trên đường Trường Định là lựa chọn hợp lý. Quán đông đúc và ồn ào hơn các sạp nhỏ, nhưng sự đa dạng ở đây rất tiện nếu bạn đi cùng nhóm người muốn có nhiều lựa chọn. Bánh lọc ở đây có giá 30.000 VND cho 6 cái. Mở cửa từ 6 giờ sáng, rất thích hợp để ăn sớm trước khi tham quan Đại Nội.
Các quán khu vực Lạc Thiện / Lạc Thành — Nên bỏ qua
Đây là phần chia sẻ thật lòng. Cụm quán quanh khu vực nhà hàng Lạc Thiện và Lạc Thành gần đường Đinh Tiên Hoàng đã nằm trong danh sách của mọi du khách từ nhiều năm nay — một phần vì lịch sử lâu đời của gia đình và một phần vì được các nhà nghỉ lân cận nhiệt tình giới thiệu. Bánh lọc ở đây ăn được, nhưng giá lại lên tới 50.000–60.000 VND cho một phần mà người địa phương chỉ trả 30.000 VND ở nơi khác. Vỏ bánh dày và hơi dính răng, chất lượng tôm cũng giảm sút đáng kể trong những năm gần đây. Bạn vẫn có thể ăn nếu đang ở gần đó, nhưng đừng lên kế hoạch dành cả buổi sáng chỉ để đến đây.
Ảnh: Hải Nguyễn trên Pexels
Bánh Lọc Nướng — Biến tấu lạ miệng
Một số sạp gần khu vực chợ Đông Ba có bán phiên bản nướng, nơi bánh lọc gói lá chuối được nướng trên than hồng. Đây không phải là cách làm truyền thống, nhưng lớp vỏ ngoài hơi cháy xém và mùi thơm của lá chuối nướng rất khó để chối từ. Một người bán gần cổng phía bắc của chợ bán với giá 6.000 VND một chiếc. Rất đáng thử như một món ăn thêm nếu bạn đã thưởng thức bánh lọc hấp trước đó trong ngày.
Điều gì làm nên sự khác biệt của bánh lọc Huế
Huế có kho tàng các món ăn vặt từ gạo và bột năng phong phú hơn bất kỳ nơi nào khác ở miền Trung Việt Nam — một di sản từ sự cầu kỳ của ẩm thực cung đình với những món ăn nhỏ nhắn, tinh xảo. Bánh lọc cùng với "bánh bèo" và "bánh nậm" là một phần của gia đình các món ăn mà người địa phương dùng cho bữa sáng hoặc bữa xế, chứ không chỉ là món ăn chơi đường phố. Vỏ bánh lọc ở đây sử dụng tỉ lệ bột năng và bột gạo đặc biệt, khác với phiên bản ở Saigon hay Hanoi — người Huế dùng nhiều bột năng hơn, tạo nên độ dai đàn hồi đặc trưng.
Mỡ hành — làm từ hành tím thái mỏng phi thơm — là thứ không thể thiếu. Nếu quán nào tiết kiệm mỡ hành, món ăn sẽ mất đi linh hồn.
Lưu ý thực tế
Hầu hết các quán bánh lọc ở Huế chỉ bán vào buổi sáng; hãy lên kế hoạch ăn từ 7 giờ đến 11 giờ trưa, nếu không bạn sẽ thấy phân nửa số quán đã bán hết. Ngân sách khoảng 30.000–40.000 VND cho một phần tại các quán địa phương. Nếu bạn ở gần khu vực Đại Nội, các quán trên đường Nguyễn Bỉnh Khiem và Nguyễn Du chỉ cách khoảng 10–15 phút đi bộ về phía nam.
