Khánh Hòa thường bị mặc định là điểm đến cho những kỳ nghỉ bên bãi biển với tôm tươi. Nhưng bản sắc ẩm thực của tỉnh này còn lâu đời và thú vị hơn thế — một phần được định hình bởi người Chăm, những người đã xây dựng các ngôi đền tại đây trước khi người Việt tiến về phía Nam. Ảnh hưởng đó giờ đây trở nên trầm lắng, len lỏi vào các loại mắm, cách chế biến cá và văn hóa nướng trên than hồng, vốn đạt đến đỉnh cao tại thị xã Ninh Hòa, cách Nha Trang khoảng 30 km về phía Bắc.
Ninh Hòa và nghệ thuật "Nem nướng"
"Nem nướng" là món thịt heo xay được ướp gia vị, nặn thành viên và nướng trên than hồng — và phiên bản Ninh Hòa được coi là chuẩn mực của cả vùng. Thịt heo được xay thô, nêm nếm với nước mắm và một chút đường, quấn quanh những chiếc que ngắn và nướng chậm để bên ngoài cháy sém mà bên trong vẫn giữ được độ mọng nước. Bạn ăn kèm với bánh tráng, rau sống, chuối chát thái mỏng, khế chua và một loại nước chấm đặc, sẫm màu hơn kiểu Hà Nội — gần giống với sốt đậu phộng pha trộn với gan heo.
Các quán nem nướng ở Ninh Hòa tập trung quanh khu vực chợ trung tâm trên đường Trần Phú. Giờ ăn trưa (10:30–13:00) là lúc than hồng rực nhất. Bạn sẽ tốn khoảng 50.000–70.000 VND một người cho một suất đầy đủ kèm rau và nước chấm. Thị xã này cách Nha Trang khoảng 30 phút đi xe buýt hoặc xe máy dọc theo Quốc lộ 1.
Mối liên hệ với văn hóa Chăm ở đây không quá rõ ràng trên thực đơn — nhưng các món thịt lên men và văn hóa nướng trên que xuất hiện xuyên suốt trong các ghi chép ẩm thực Chăm dọc theo duyên hải miền Trung, từ Bình Định qua Khánh Hòa đến tận Ninh Thuận. Ninh Hòa nằm ngay tại "trái tim" địa lý của hành lang văn hóa này.
Mắm cá và truyền thống lên men
Tại các làng chài quanh Nha Trang và các khu định cư ven cửa sông phía Nam thành phố, di sản Chăm thể hiện rõ nhất qua các sản phẩm cá lên men. "Mắm cá" là loại gia vị nền tảng — được ướp muối, đóng hộp và ủ trong vài tuần hoặc vài tháng tùy loại. Các loại mắm quanh Khánh Hòa thường có vị thanh, ít mặn gắt hơn so với các loại mắm ở Mê Kông Delta (Đồng bằng sông Cửu Long), một phần vì nguồn cá tại đây — cá cơm, cá thu và các loài cá cửa sông — khác với cá nước ngọt.
Mắm được dùng trong nhiều món ăn địa phương. "Cá dầm" là một món ăn có nguồn gốc Chăm được tìm thấy ở các ngôi làng phía Bắc Nha Trang — những khúc cá thu hoặc cá ngừ được xát nghệ, mắm cá và sả, sau đó gói trong lá chuối rồi đem nướng. Đây không phải là món bạn dễ dàng tìm thấy trên thực đơn du lịch. Hãy thử hỏi tại các chợ truyền thống như Chợ Đầm ở trung tâm Nha Trang — những người bán gia vị cho các bà nội trợ sẽ chỉ cho bạn biết gia đình hoặc quán nhỏ nào vẫn còn làm món này.
Ảnh: Nguyên Đoàn trên Pexels
Ẩm thực đường phố Nha Trang mang hơi thở này
Ẩm thực đường phố Nha Trang phong phú hơn nhiều so với những gì du khách thường thấy, và một phần trong đó kết nối trực tiếp với lối nấu nướng vùng duyên hải của người Chăm.
"Bánh canh chả cá" là món mì địa phương nhất định phải thử — sợi bánh canh gạo dai, nước dùng cá trong thanh, ăn kèm với những lát chả cá chiên. Chả cá được nêm thì là và nghệ, mang đậm ảnh hưởng Chăm miền Trung hơn là phong cách Hà Nội hay Sài Gòn. Một tô có giá từ 35.000–50.000 VND tại các quán vỉa hè; khu vực quanh đường Biệt Thự gần bãi biển thường bán từ 06:00 sáng cho đến khi hết hàng, thường là khoảng 10:00.
Sâu hơn trong các khu chợ, "bún chả cá" xuất hiện như một "người anh em" nhiều nước dùng hơn — vẫn là chả cá đó nhưng trong một loại nước dùng loãng, hơi chua từ cà chua và thơm (dứa). Món này có nét tương đồng với những gì bạn tìm thấy ở Đà Nẵng nhưng chả cá ở đây chắc hơn và đậm đà gia vị hơn.
Tháp Bà Po Nagar và bối cảnh lịch sử
Nếu bạn muốn tìm một minh chứng vật thể cho lịch sử ẩm thực Chăm, tháp Po Nagar trên bờ Bắc sông Cái ở Nha Trang chính là nơi đó. Các ngôi tháp có từ thế kỷ 7–12, được các vị vua Chăm xây dựng như một quần thể tôn giáo. Khu vực xung quanh — Vĩnh Phước — vẫn còn một cộng đồng người Chăm sinh sống, và một số cư dân lớn tuổi vẫn duy trì các truyền thống ẩm thực gắn liền với lễ vật cúng tế: các món xôi, bánh ngọt làm từ mè và dừa, cùng các món cá đặc thù gắn với các lễ hội tại tháp. Các ngôi tháp cách trung tâm Nha Trang khoảng 2 km, có thể đến bằng xe ôm với giá 15.000 VND hoặc đi bộ thong thả qua cầu Xóm Bóng.
Ảnh: NGUYỄN THÀNH NHƠN trên Pexels
Cách thưởng thức tất cả mà không cần ô tô
Bạn không cần phương tiện cá nhân để khám phá Nha Trang — Chợ Đầm, đường Biệt Thự và tháp Po Nagar đều nằm trong bán kính 3 km. Để đến Ninh Hòa, lựa chọn dễ dàng nhất là đặt xe ôm Grab từ Nha Trang (khoảng 150.000–180.000 VND một chiều) hoặc đi xe buýt địa phương từ bến xe liên tỉnh gần đường Võ Văn Ký (khoảng 20.000 VND, mất 45 phút). Đừng bận tâm đến các tour du lịch — các quán nem nướng ở Ninh Hòa không nằm trong bất kỳ lộ trình du lịch nào, và đó chính là điểm hay của chúng.
Lịch trình buổi sáng tốt nhất: ăn bánh canh chả cá ở đường Biệt Thự trước 07:30, đi dạo qua chợ Đầm để xem các quầy gia vị và mắm, sau đó đi xe máy ra Ninh Hòa ăn trưa bằng nem nướng trước khi quay về.
Lưu ý thực tế
Các quầy hàng ở chợ Ninh Hòa thường đóng cửa trước 14:00, vì vậy đừng lên kế hoạch ăn trưa quá muộn. Hầu hết những người bán mắm cá tại Chợ Đầm không nói tiếng Anh tốt — hãy mang theo ứng dụng dịch thuật hoặc một mảnh giấy ghi sẵn bằng tiếng Việt: "mắm cá địa phương". Ẩm thực Khánh Hòa thú vị nhất là khi bạn rời xa dải bờ biển dành cho khách du lịch, và để tìm thấy nó, bạn chỉ cần một chút sẵn lòng bước ra khỏi vùng an toàn đó.
