Chau Doc nằm sát biên giới Campuchia thuộc tỉnh An Giang, và ẩm thực nơi đây phản ánh rõ điều đó — đậm đà, lên men và đầy cá tính. "Lau mam" là món ăn làm nên tên tuổi của thị xã này: một nồi lẩu với nước dùng từ mam ủ lâu ngày, có mùi hương khiến nhiều người e dè nhưng hương vị lại ngon xuất chúng. Nếu vượt qua được mùi hương ban đầu, bạn sẽ ghiền món này.
Mam thực chất là gì?
Nước dùng bắt nguồn từ "mam" — cá nước ngọt ướp muối và ủ lên men trong nhiều tháng. Có hai loại mam phổ biến nhất để nấu lau mam ở Chau Doc.
Mam linh được làm từ cá linh (một loài cá nhỏ, nhiều xương ở Mekong), ủ lên men cho đến khi thịt cá rã ra thành một hỗn hợp đặc sệt, có màu gỉ sắt. Đây là loại mam có vị ngọt hơn trong hai loại, mang đến vị umami đậm đà làm cốt lõi cho nước dùng mà không bị mặn chát.
Mam sat được làm từ loại cá lóc lớn hơn và ủ lâu hơn, tạo ra một loại mam sậm màu, vị gắt hơn và có mùi khai nhẹ đặc trưng. Hầu hết các đầu bếp ở Chau Doc đều pha trộn cả hai loại — mam linh để tạo vị tròn trịa, mam sat để tăng chiều sâu — và điều chỉnh tỷ lệ cho vừa miệng.
Hỗn hợp mam được ninh với sả, riềng và ớt tươi, sau đó lọc lấy nước. Phần còn lại là một thứ nước dùng màu cam đục trông có vẻ bình dị và thành thật mà nói, có mùi như một làng chài vào giữa mùa hè. Mùi hương đó sẽ dịu đi khi đun nóng và gần như biến mất hoàn toàn khi nồi lẩu được dọn lên bàn.
Quá trình nấu nước lẩu
Một nồi nước dùng lau mam đúng chuẩn phải mất từ hai đến ba giờ. Mam được nấu lửa nhỏ liu riu với nước dừa (vài người dùng nước lọc, nhưng nước dừa thêm chút vị ngọt thanh giúp cân bằng độ mặn). Sả cây được cho nguyên vào nồi, cùng với riềng thái lát và một nắm tôm khô để nước dùng thêm đậm đà. Toàn bộ hỗn hợp được lọc qua một lớp vải, để lại phần nước trong và bóng bẩy. Thịt ba chỉ và tôm được thêm vào nồi khi dọn ra, cùng với vài lát mực và đôi khi là cá lóc.
Độ cay có thể điều chỉnh được — hãy dặn "ít cay" nếu bạn muốn thưởng thức vị mam mà không bị ớt lấn át.
Các loại rau ăn kèm
Đây là lúc lau mam trở nên thú vị. Đĩa rau dọn kèm với nồi lẩu phong phú và độc đáo hơn hầu hết bất kỳ món ăn nào khác trong ẩm thực Việt Nam.
- Rau muong — loại rau tiêu chuẩn
- Bong sung (cắt thành từng khoanh) — hơi giòn, vị ngòn ngọt
- Bap chuoi (thái rối) — thấm hút nước dùng cực kỳ ngon
- Muop (cắt khoanh tròn) — rất mau mềm, nên cho vào sớm
- Keo neo (một loại rau dại mọc dưới nước có chút hương chanh nhẹ, khá khó tìm nếu ở ngoài Mekong)
- Giá đỗ, bắp cải và dọc mùng làm trọn vẹn thêm đĩa rau
Cách ăn đúng là cho rau vào theo từng đợt — muop cho vào trước vì lâu chín hơn, bong sung và rau muong cho vào cuối vì chỉ cần ba mươi giây là chín. Nước dùng càng sắc lại càng ngon, vì vậy đợt rau cuối cùng sẽ mang lại cảm giác khác hẳn so với đợt đầu.
Ảnh của Claire Dao trên Pexels
Ăn lau mam ở đâu tại Chau Doc
Quan Lau Mam Ba Hue trên đường Nguyen Huu Canh là điểm đến quen thuộc của hầu hết những ai từng làm chuyến food tour quanh Chau Doc. Quán đã bán hàng chục năm nay, mở cửa sớm (6 giờ sáng) và nước dùng được nấu mới mỗi sáng. Một nồi lẩu đầy đủ cho hai người có giá khoảng 120.000–150.000 VND, đã bao gồm rau.
Quan Mam Co Nam gần chợ Chau Doc nhỏ hơn và bình dân hơn một chút, nhưng tỷ lệ mam sat cao hơn — đồng nghĩa với hương vị đậm đà hơn — và khách ăn hầu như toàn là người địa phương. Quán mở cửa từ 6:30 sáng đến trưa, và đóng cửa vào giờ ăn trưa khi nồi lẩu đã cạn.
Nếu muốn một bữa tối đàng hoàng, các nhà hàng dọc đường Bach Dang gần bờ sông Hau phục vụ lau mam như một món chính bên cạnh các đặc sản An Giang khác. Giá ở đây nhỉnh hơn, lên đến 200.000 VND cho hai người, nhưng không gian — phòng ăn có quạt mát mẻ, view nhìn ra sông, bia lạnh — hoàn toàn xứng đáng với mức giá đó.
Mùi hương: Một lưu ý chân thành
Mùi cá lên men là có thật. Khi nồi lẩu vừa được dọn ra bàn và mở nắp, làn khói bốc lên mang theo toàn bộ sức mạnh của thứ mam cá được ủ ròng rã nhiều tháng trời. Đây không phải là một món ăn có hương vị nhẹ nhàng.
Mùi nồng nhất là trong hai hoặc ba phút đầu khi đun. Một khi sả và riềng nóng lên và nước dùng bắt đầu sôi sùng sục, mùi hương sẽ dịu lại thành một thứ gì đó đậm đà và béo ngậy chứ không còn hăng hắc nữa. Đến khi ăn được nửa nồi, bạn sẽ hoàn toàn không còn để ý đến mùi đó nữa.
Nếu bạn đã từng ăn các loại phô mai nặng mùi, nước mắm nhĩ hay natto mà không gặp vấn đề gì, thì lau mam sẽ chẳng làm khó được bạn. Còn nếu đồ lên men là một trải nghiệm hoàn toàn mới, hãy bắt đầu với một nồi nhỏ hoặc ăn chung với ai đó có thể hướng dẫn bạn vượt qua chén lẩu đầu tiên.
Ảnh của Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Cách di chuyển đến Chau Doc
Chau Doc cách Saigon khoảng 250 km — mất tầm năm đến sáu tiếng đi xe khách (Phuong Trang và Thanh Buoi đều có các chuyến chạy thường xuyên từ bến xe Mien Tay, giá khoảng 150.000–180.000 VND). Tàu cao tốc từ Can Tho sẽ rút ngắn chặng đường sông xuống còn hai tiếng nếu bạn đã ở sẵn trong khu vực Mekong Delta. Nhiều du khách đưa Chau Doc vào một lịch trình dài ngày hơn khám phá Mekong, sau đó tiếp tục đi thuyền qua biên giới đến Phnom Penh.
Những lưu ý thực tế
Lau mam chủ yếu là món ăn sáng và trưa ở Chau Doc — hầu hết các quán ăn địa phương đều đóng cửa trước 1 giờ chiều. Hãy đến sớm, đặc biệt là vào cuối tuần, vì những quán ngon thường hết hàng rất nhanh. Khu vực chợ gần bờ sông có một số sạp bán mam sống để mang về; các túi hút chân không bảo quản khá tốt trong quá trình di chuyển nếu bạn muốn thử tự nấu món này trong chính căn bếp của mình.
