Cà phê robusta từ vùng Trung Bộ đã đưa Việt Nam trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới. Tuy nhiên, mảng cà phê đặc sản — loại arabica trồng ở độ cao lớn, có nguồn gốc đơn nhất (single-origin) mà các barista thực thụ thường nhắc đến — lại đang dần xuất hiện từ những nơi mà hầu hết khách du lịch chưa từng nghe tên.
Tại sao Buôn Ma Thuột không phải là tất cả
Buôn Ma Thuột, thuộc tỉnh Đắk Lắk, chiếm ưu thế về sản lượng trong ngành cà phê Việt Nam. Thành phố này xử lý khoảng 40% sản lượng của cả nước, và robusta từ đây có mặt trong các loại cà phê pha trộn tại siêu thị từ Seoul đến Rotterdam. Sự thống trị đó là có thật, nhưng sản lượng và chất lượng không phải là một. Các trang trại mà những nhà rang xay đặc sản — cả trong nước và quốc tế — đang tìm đến hiện nay đều nằm ở độ cao lớn hơn, có khí hậu vi mô mát mẻ hơn, và thường nằm ở những tỉnh mà một thế hệ trước đây chưa từng được biết đến với nghề trồng cà phê.
Dưới đây là những nơi bạn nên tìm đến.
Cầu Đất, Lâm Đồng — Những trang trại từ thời Pháp
Cầu Đất nằm ở độ cao khoảng 1.500 mét so với mực nước biển tại tỉnh Lâm Đồng, cách Đà Lạt khoảng 25 km về phía nam trên đường đi Di Linh. Người Pháp đã trồng arabica ở đây từ những năm 1930, và một số giống Typica và Bourbon nguyên bản đó vẫn đang cho thu hoạch. Khí hậu mát mẻ, sương mù — nhiệt độ hiếm khi vượt quá 20°C — giúp quả cà phê chín chậm hơn và tạo ra những hạt cà phê có độ chua thanh thoát hơn hẳn so với bất kỳ loại nào trồng ở vùng thấp.
Một nhóm nhỏ các trang trại đặc sản và các lô cà phê nhỏ (micro-lots) đã phát triển ở đây trong thập kỷ qua. K'Ho Coffee, do cộng đồng dân tộc thiểu số K'Ho điều hành, là một trong những đơn vị nổi bật và đã xây dựng được mối quan hệ thương mại trực tiếp với các nhà mua hàng tại Mỹ và Nhật Bản. Quy trình chế biến của họ — cả chế biến ướt và chế biến khô — đều được thực hiện ngay tại chỗ, điều vẫn còn khá hiếm trong canh tác nông hộ nhỏ tại Việt Nam.
Nếu bạn đang ghé thăm Đà Lạt, Cầu Đất là một chuyến đi trong nửa ngày. Cung đường chạy qua những rừng thông và đồi chè cũng là một lý do đáng để trải nghiệm. Hãy chuẩn bị chi khoảng 80.000–150.000 VND cho một túi cà phê single-origin pha phin tại cổng trang trại hoặc tại các quán cà phê đặc sản trên đường Nguyễn Văn Cừ ở Đà Lạt.
Ảnh: Duc Nguyen trên Pexels
Sơn La — Arabica vùng Tây Bắc đang lên ngôi
Tỉnh Sơn La ở vùng Tây Bắc vốn được biết đến nhiều hơn như một điểm dừng chân trên đường đi Sapa hoặc Hà Giang hơn là một vùng trồng cà phê. Điều đó đang thay đổi. Sơn La hiện sản xuất lượng arabica lớn hơn bất kỳ tỉnh phía Bắc nào khác, với các trang trại tập trung quanh cao nguyên Mường Bang ở độ cao từ 800 đến 1.400 mét.
Khí hậu ở đây khô và có tính mùa vụ rõ rệt hơn Lâm Đồng, điều này mang lại cho arabica Sơn La một hương vị khác biệt — độ chua thấp hơn, đậm đà hơn, với các nốt hương sô-cô-la và trái cây khô rất hợp để pha espresso. Một vài nhà rang xay đặc sản tại Hà Nội, bao gồm Me Trang và một số đơn vị độc lập nhỏ hơn trên phố Tạ Hiện, hiện đã có sẵn cà phê single-origin Sơn La như một sản phẩm theo mùa.
Lưu ý: Cơ sở hạ tầng chế biến của Sơn La vẫn đang trong quá trình hoàn thiện. Các cơ sở chế biến ướt còn hạn chế, và phần lớn sản lượng vẫn được bán cho các thương lái thu mua hàng hóa thông thường. Những lô cà phê ngon nhất thường có số lượng nhỏ và bán hết rất nhanh, vì vậy hãy hỏi cụ thể về nguồn gốc Sơn La khi mua hàng thay vì mặc định rằng nó sẽ luôn có sẵn trên kệ quanh năm.
Quảng Trị — Vành đai Arabica bất ngờ
Quảng Trị là tỉnh mà hầu hết du khách đều đi ngang qua trên chuyến tàu từ Huế đến Đà Nẵng mà không dừng lại. Vùng cao nguyên phía tây Quảng Trị, giáp biên giới Lào dọc theo tuyến đường Hồ Chí Minh, nằm ở độ cao từ 600 đến 1.000 mét — không cao bằng Cầu Đất, nhưng đủ để arabica phát triển tốt trong những tháng mát mẻ.
Việc canh tác ở đây gần như hoàn toàn là nông hộ nhỏ, và danh tiếng về cà phê thực sự là một điều mới mẻ. Arabica Quảng Trị chỉ mới bắt đầu xuất hiện trong các kênh cà phê đặc sản từ khoảng năm 2018–2019. Điều làm nên sự khác biệt chính là thổ nhưỡng — đất đỏ bazan tương tự như một số vùng ở Sidama, Ethiopia — và lượng mưa, vốn dày đặc và tập trung hơn so với miền Nam. Những cảm nhận ban đầu từ các nhà rang xay đã làm việc với các lô cà phê Quảng Trị mô tả hương vị trái cây đá và đặc tính hoa nhẹ nhàng, mặc dù sự ổn định vẫn còn tùy thuộc vào từng trang trại và từng mùa vụ.
Đây là vùng "mới nổi" nhất trong bốn khu vực được nhắc đến. Nếu bạn đang du lịch qua Huế hoặc Đà Nẵng, việc tìm thấy cà phê nguồn gốc Quảng Trị tại các quán cà phê vẫn chưa dễ dàng — bạn có nhiều khả năng bắt gặp chúng thông qua các nhà rang xay đặc sản trực tuyến hơn là trên thực đơn quán cà phê.
Ảnh: Israyosoy S. trên Pexels
Nên gọi gì và ở đâu
Văn hóa "cà phê Việt Nam" vẫn vận hành dựa trên robusta và sữa đặc — đậm, ngọt, phục vụ với đá như món "cà phê sữa đá" — và điều đó hoàn toàn không có gì sai. Nhưng mảng cà phê đặc sản đã xây dựng được một sân chơi song song thực sự, đặc biệt là ở Hà Nội và Sài Gòn.
Tại Hà Nội, các quán cà phê quanh khu vực Tây Hồ và những con phố cổ gần Đinh Liệt có mật độ cửa hàng bán arabica vùng miền dày đặc nhất. Tại Sài Gòn, hành lang đường Nguyễn Trãi ở Quận 1 và khu vực Bình Thạnh đều có những quán cà phê theo phong cách làn sóng thứ ba, nơi thường xuyên thay đổi các lô cà phê single-origin. Hãy hỏi rõ về nguồn gốc — "cà phê thủ công" là cụm từ giúp bạn nhận diện đúng nơi mình cần tìm.
Đối với phương pháp pha phin, arabica Cầu Đất chế biến ướt là lựa chọn dễ tiếp cận và ổn định nhất: sạch vị, quen thuộc với bất kỳ ai đã quen với cà phê Đông Phi hoặc Colombia, và ngày càng dễ mua với giá 120.000–200.000 VND cho túi 200g.
Lưu ý thực tế
Cầu Đất là vùng dễ tham quan nhất đối với khách du lịch — đây là chuyến đi trong ngày thuận tiện từ Đà Lạt với đường đi tốt và có thể mua hàng trực tiếp tại trang trại. Sơn La đòi hỏi nhiều kế hoạch hơn và tốt nhất nên kết hợp với một chuyến đi vòng quanh Tây Bắc rộng hơn. Vùng cao nguyên cà phê của Quảng Trị hiện chưa được thiết lập để đón khách du lịch vãng lai. Để mua arabica vùng miền mà không cần đến tận nơi, khu vực Chợ Đồng Xuân ở Hà Nội có các nhà rang xay bán sỉ, và hầu hết các quán cà phê đặc sản tại các thành phố lớn đều có dịch vụ vận chuyển toàn quốc.
