Một bát "pho" mà thiếu đi chút tương ớt thì về lý thuyết vẫn là phở, nhưng ăn vào cứ thấy thiếu thiếu. Ẩm thực Việt Nam được xây dựng dựa trên các loại gia vị — không phải là thứ thêm vào cho có, mà là "nút điều chỉnh" cuối cùng để món ăn đạt đến độ hoàn hảo theo khẩu vị của bạn. Vấn đề là trên bàn ăn thường có tới năm hũ gia vị không nhãn mác và chẳng có hướng dẫn sử dụng nào cả.
Dưới đây là thông tin về từng loại, nguồn gốc và cách dùng sao cho đúng.
Tuong Ot — Tương ớt quốc dân
"Tuong ot" là từ chung để chỉ các loại tương ớt tại Việt Nam, nhưng thành phần bên trong mỗi hũ lại rất khác nhau. Loại mà bạn thường thấy tại các quán ăn ở Hanoi và Saigon là loại tương mịn, màu đỏ tươi — được làm từ ớt tươi xay nhuyễn trộn với tỏi, giấm, đường và muối. Các thương hiệu như Chin-su rất phổ biến và có hương vị rất ổn. Nó có độ cay, ngọt và chua dịu, phù hợp với rất nhiều món ăn.
Cách dùng: phở, "bun bo hue", "banh mi", cơm chiên, mì gói, các món nướng. Về cơ bản là bất cứ món nào cần thêm chút hương vị mà không làm thay đổi bản chất của món ăn.
Ở miền Nam, tương ớt thường có vị ngọt hơn. Ở miền Bắc, nó thiên về vị mặn và nồng hơn. Tại một số nhà hàng ở Hue, bạn sẽ thấy loại tương ớt thô hơn, sẫm màu hơn với nhiều ớt khô — gần giống với sambal — và có độ cay nồng xộc lên mũi mạnh hơn.
Tuong Den — "Người anh em" của sốt Hoisin
"Tuong den" là loại tương đậu nành lên men, có màu sẫm, đặc, được làm ngọt bằng đường và đôi khi trộn thêm tỏi. Bên ngoài Việt Nam, loại này thường được gọi là sốt Hoisin, mặc dù phiên bản Việt Nam thường ít ngọt hơn và có vị lên men sâu, đậm đà hơn.
Bạn sẽ gần như luôn thấy nó đi kèm với tương ớt — hai loại này được múc chung vào một đĩa nhỏ để làm nước chấm cho gỏi cuốn ("goi cuon") hoặc cho vào bát "bun thang". Sự kết hợp này rất hiệu quả: tương đen tạo độ đậm đà và vị umami, tương ớt tạo độ cay và sự tươi mới.
Cách dùng: gỏi cuốn, thịt xiên nướng, "banh cuon", và làm nước chấm nền cho các món hấp hoặc luộc. Đừng cho trực tiếp vào nước dùng — nó quá đặc và nặng vị.
Mam Tom — Mắm tôm
"Mam tom" là loại gia vị có thể khiến người chưa quen phải "chạy xa". Đó là loại mắm tôm lên men mịn, màu xám tím với mùi nồng đặc trưng, nhưng sẽ dịu đi đáng kể khi được pha chế đúng cách — thường là đánh bông với chút chanh, đường, ớt và đôi khi là một chút rượu nấu ăn để át đi mùi nồng.
Một khi đã vượt qua được rào cản về mùi, bạn sẽ thấy hương vị của nó thật tuyệt vời: đậm đà, mặn mòi và có vị umami sâu sắc mà nước mắm thông thường không thể thay thế được. Người miền Bắc dùng mắm tôm làm nước chấm chính cho món "bun dau mam tom" — một mẹt đồ ăn tại Hà Nội gồm đậu phụ rán, bún tươi và thịt chân giò. Nó cũng xuất hiện cùng thịt luộc và một số món rau.
Mắm tôm là gia vị đặc trưng của miền Bắc. Ở Saigon và các tỉnh miền Nam, bạn vẫn có thể bắt gặp nhưng nó không phải là gia vị bản địa trên bàn ăn hàng ngày. Nếu bạn đang du lịch Hà Nội và muốn ăn như người địa phương, hãy thử một lần — rất đáng giá đấy.
Cách dùng: bún đậu mắm tôm, thịt ba chỉ luộc, rau luộc hoặc rau sống. Không dành cho người yếu tim trong lần đầu thử, nhưng ai đã ăn được thì thường rất "nghiện".
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Mam Nem — Mắm nêm miền Trung
"Mam nem" là loại gia vị định hình hương vị miền Trung. Được làm từ cá cơm lên men — cá nguyên con ướp muối và ủ trong nhiều tháng — mắm nêm loãng hơn mắm tôm nhưng cũng nồng đậm không kém, với vị cá sâu sắc và phức tạp hơn. Nó thường được phục vụ với dứa băm nhỏ và ớt tươi trộn cùng, giúp cân bằng vị mặn và tạo độ ngọt.
Ở Hội An và Đà Nẵng, mắm nêm là nước chấm chuẩn cho món "banh xeo". Đây cũng là loại nước chấm dùng cho thịt heo khi ăn "cao lau" hoặc "mi quang", và nó luôn xuất hiện trên bàn ăn cùng các đĩa rau sống khắp tỉnh Quảng Nam.
Nếu bạn đang ăn ở Huế hoặc Hội An (호이안 / 会安 / ホイアン) và thấy trên bàn có một loại nước chấm màu nâu, loãng, nồng và có vị chua ngọt, đó chính là mắm nêm. Đừng nhầm lẫn nó với nước mắm chua ngọt (loại nước chấm mà hầu hết khách quốc tế đều biết) — chúng được dùng cho những món ăn hoàn toàn khác nhau.
Cách dùng: bánh xèo, rau sống, thịt nướng, mì quảng. Chỉ nên dùng ở miền Trung để có trải nghiệm chuẩn vị nhất.
Mam Ruoc — Mắm ruốc miền Nam
"Mam ruoc" là câu trả lời của miền Nam cho mắm tôm — khái niệm tương tự (tôm lên men) nhưng được làm từ con ruốc (tép nhỏ) thay vì tôm lớn, mang lại màu hồng nhạt và mùi ít nồng hơn. Nó được sử dụng rộng rãi ở Đồng bằng sông Cửu Long trong các món canh, món kho và món xào như một loại gia vị, và xuất hiện như nước chấm cùng với "bun rieu" và một số loại lẩu.
Hương vị mặn hơn và ít nồng hơn mắm tôm — vẫn có vị đặc trưng nhưng hậu vị tròn trịa, gần như có chút ngọt. Ở Cần Thơ và các tỉnh miền Tây, bạn sẽ thấy nó trên hầu hết mọi bàn ăn cũng tự nhiên như cách nước mắm xuất hiện ở miền Bắc vậy.
Cách dùng: bún riêu, lẩu, cá kho, rau luộc. Đặc trưng của ẩm thực miền Nam và Đồng bằng sông Cửu Long.
Ảnh: Phương Khánh trên Pexels
Cách đọc vị bàn ăn
Một mẹo nhỏ thực tế: vùng miền sẽ cho bạn biết gần như mọi thứ. Nếu bạn ở Hà Nội, hãy chờ đợi mắm tôm. Nếu bạn ăn ở Huế hoặc Hội An, hãy chờ đợi mắm nêm. Nếu bạn ở Đồng bằng sông Cửu Long, mắm ruốc sẽ đi theo bạn khắp nơi. Tương ớt và tương đen là những gia vị phổ biến trên toàn quốc — ngôn ngữ chung của kệ gia vị Việt Nam.
Khi không chắc chắn, hãy quan sát xem người địa phương ở bàn bên cạnh đang dùng loại nước chấm nào trước khi bạn đổ nó vào bát bún của mình. Đó vẫn là cuốn cẩm nang thực tế đáng tin cậy nhất mà bạn có thể tìm thấy.
Lưu ý thực tế
Cả năm loại tương và mắm này đều có sẵn tại các chợ trên khắp Việt Nam — Chợ Đồng Xuân ở Hà Nội và Chợ Bến Thành ở Saigon đều có bán các phiên bản đóng gói tiện lợi để mang về nhà. Mắm tôm và mắm nêm khá khó vận chuyển trong hành lý (chưa kể thủ tục hải quan, mùi của chúng rất khó kiểm soát), vì vậy hãy cân nhắc đóng gói hút chân không nếu bạn thực sự muốn mang chúng về.
